Entrevista con Enrique Olvera

Hace 14 años el chef Enrique Olvera decidió abrir el restaurante Pujol, aunque nunca pensó llegar a la lista The World’s 50 Best Restaurants, ahora su concepto se encuentra en el número 17. Al parecer con todos los altibajos ha sido una aventura digna de contarse.

 

F&T: ¿Qué significa para ti que Pujol esté dentro de los 20 mejores restaurantes del mundo?

Enrique Olvera: Todavía no me la creo, en especial cuando veo los restaurantes dentro de ese grupo; la verdad, a todos ellos los admiro mucho. Hace ya casi 17 años comí en Le Bernardin, mi primer gran restaurante y fue esa comida la que me cambió la vida; por eso, encontrarme en el mismo lugar con ellos, sí es un sueño. Entiendo nuestro arduo trabajo para llegar aquí, donde estamos en la actualidad.

Hemos cuidado una serie de cuestiones: en la cocina, en nuestras preparaciones, en el esfuerzo en conjunto con los proveedores y, sobre todo, en el concepto del lugar; la lista The World’s 50 Best Restaurants premia muchísimo la autenticidad de la propuesta o eso me parece. En ese sentido Pujol es único, no solamente en México sino en el mundo: nuestra propuesta es muy específica. E

n México hay otros grandes restaurantes de cocina mexicana contemporánea, pero nadie se parece a Pujol, ninguno de los otros restaurante corren con los atrevimientos, las locuras que ahora están pagando sus frutos. 

F&T: ¿Qué tanta importancia adquieren los premios contra el reconocimiento de tus comensales?

Enrique Olvera: No, no tiene nada que ver, son dos asuntos diferentes; uno es el reconocimiento de tus colegas y la crítica a tu trabajo y lo otro es como te percibe la gente y ésta, sin duda, es lo más importante Lo mejor como restaurantero es ser visitado por la gente, verlos sentarse en tu restaurante y, que cuando se preparen para irse, se acerquen para comentarte: “Está increíble, quiero volver”. Puedes ser el número uno del mundo, pero si las mesas están vacías significa que a nadie le gusta comer en tu casa. Nosotros lo tenemos muy claro, nuestro objetivo principal es que cada persona que entre al restaurante salga contenta, no estar entre los 20 o los 10 mejores.

 

Pujol

 

 

F&T: ¿Algún día crees que Pujol estará entre los 10 mejores?

Enrique Olvera: Yo espero, vamos a hacer todo lo posible para lograrlo, trabajaremos muy duro para ello pero, pues si no pasa, tampoco será el fin del mundo. Es en serio, es mucho más importante el comensal, tenerlos aquí y verlos felices de haberse dado la oportunidad de estar en nuestro restaurante. Lo bonito de estar dentro de los 10, los 20 o los 50 mejores restaurantes, son los riesgos tomados.

En varias disciplinas, incluyendo la gastronomía, cuando haces algo muy riesgoso siempre va a haber alguien inconforme y eso es una consecuencia natural de nuestro trabajo; incluso, muchas veces, uno mismo se cuestiona su trabajo y estos reconocimientos son alientos a seguir por el mismo camino.

 

F&T: ¿Cuándo abriste Pujol imaginaste estar entre los 20 mejores del mundo?

Enrique Olvera: No, ni en drogas, sólo deseábamos no cerrar algún día; aún nos preocupa, un poco menos pero sigue ahí la duda. Desde la apertura queríamos hacer un restaurante increíble, un lugar donde se coma rico, cero ostentoso, centrado en calidad y no en lujo, y eso sigue muy vigente. Es obvio también, conforme tenemos más recursos y más expectativas de los comensales, debemos subir el nivel.

Ahora tenemos acceso para cosas que antes no nos alcanzaban, por ejemplo: cuando abrí Pujol mi esposa tuvo que pintar las paredes y éramos 4 en la cocina; era otro mundo. Lo bonito de vivir la parte difícil de los primeros años es que nos curtió muy bien para el éxito, siempre estás pendiente de tus fallas porque estás consiente de lo efímero de la fama y a lo mejor algún día se termina el sueño.

Por eso hacemos todo cuidando cada detalle, para lograr traer a la gente de vuelta, eso es lo fundamental para nosotros. Somos un negocio familiar y mi familia no es precisamente de la realeza ni mucho menos, por eso el restaurante necesita mantenerse por sí solo, si no tuviéramos una solvencia económica pues no podríamos de ninguna manera subsistir y eso es algo que también tenemos muy claro. 

 

F&T: En Inglaterra, ¿había mucho nerviosismo antes de los premios o todos los chefs estaban tranquilos?

Enrique Olvera: Siempre existe un nervio de todos los presentes, por lo que está a punto de pasar. Muchos sabemos que no es si eres el 17, el 19 o el 10, lo importante es estar en la lista porque todos trabajamos con muchísimas ganas y con gran pasión; los lugares son un poquito subjetivos.

Todo mundo me dijo “te va a ir muy bien”, “te va a ir muy bien”, para mí eso era subir diez lugares, pero cuando me dijeron del salto que habíamos dado, pues todavía no me lo creo y he tenido que volver a revisar la lista de S. Pellegrino para  confirmar que no estoy soñando. Pero ahora a creérselo y a trabajar, todavía faltan varios lugarcitos para seguir avanzando.

Aunque parezca una tarea monumental, se puede. Es cuestión de tener claridad de mente, enfocar la energía para no perderte en la niebla que esto genera y centrarnos en lo más importante que es nuestra comida. Sí ayuda cambiar la vajilla y renovar los manteles, pero lo único que interesa es la comida, ese va a ser nuestro propósito. El servicio lo tenemos muy amarrado, obviamente tenemos errores y hay cosas a mejorar, pero ahora el tema es la comida.

F&T: ¿Hoy qué es innovador a nivel gastronómico?

Enrique Olvera: Más que innovador a mí me gusta el concepto de auténtico. Auténtico es lo que yo puedo hacer y nadie más puede lograr, innovador es lo que nunca antes has hecho y cuando aspiras a eso puedes cometer muchas burradas; porque nadie ha comido tierra con chocolate, eso es nuevo. Si te clavas en el tema de la novedad puedes perderte con facilidad y cometer imprudencias, en cambio si te concentras en algo único, personal, en tu visión de las cosas, en cómo entiendes los productos, tu cocina, eso es una visión personal.

Habrá cocineros capaces de copiar tu estilo, pero nunca como tú entiendes la cocina, es diferente para cada quien y eso no pueden quitártelo. Mientras haces esta mezcolanza o mixtura de ingredientes, técnicas y detalles sale una visión única y cuando ya la tienes es más claro el camino. Aunque siempre se cuestiona uno, hoy en la mañana le preguntaba a mi esposa: “¿Si estaremos bien o no?”, me embarga la duda si estamos en la línea correcta.

A mí me gusta mucho mi trabajo, pero a veces me cuestiono si no estaremos haciendo alguna payasada o si somos tan buenos como dicen. Esto seguro le ha pasado a muchos cocineros y es bueno, esa inseguridad de repente te hace trabajar más fuerte. También reconocemos nuestro esfuerzo y no hace falta achicarse ni darse con el látigo, porque no lo vale y el trabajo que realizamos sí vale la pena.

He tenido la fortuna de haber comido en 30 de los 50 lugares de esa lista y sé dónde estoy parado como cocinero y dónde está Pujol. 

 

F&T: Como integrante del Colectivo Mexicano de Cocina ¿cuál es la estrategia de los chefs para catapultar la gastronomía de México a nivel internacional?

Enrique Olvera: La primera y única estrategia es concentrarse en tu propio restaurante, la respuesta para México no es una campaña de mercadotecnia o un pronunciamiento conjunto de los cocineros.

La única manera en la que va a suceder es si hay veinte restaurantes increíbles en esta ciudad. San Sebastián hace mucho ruido con sólo 8 o 9 restaurantes de súper lujo nada más, obviamente per capita son muchísimos más lugares. Debemos concentrarnos en nuestros negocio y apoyarnos entre nosotros para poder crecer todos; compartiendo información que ese es el propósito del colectivo, compartiendo conocimiento.

Cuando sí se requieran de esfuerzos conjuntos que así se hagan, como Mesamérica donde sí se requiere de un músculo más grande que una persona, pues ahí a jugar en equipo, luego podremos competir entre nosotros de manera civilizada. Ésta es la verdadera gran noticia en México, ahora hay un entendimiento entre los cocineros de que el mantel alcanza para tapar a todos y no necesitamos pelear, no hay nada para ocultar.

Al contrario, si tienes un buen proveedor y quieres que siga vivo, lo mejor es darle clientes para que siga recibiendo ingresos y quiera seguir haciendo su trabajo de esa manera garantizas su materia prima. Si te lo quedas para ti a ver si no truena en cinco meses y perdiste tu producto maravilla. Esa es la idea básica del colectivo.

 

F&T: ¿Crees en convertir lo cotidiano en alta cocina? O ¿crees que la alta cocina es una cuestión aparte?

Enrique Olvera: Lo cotidiano es parte de la alta cocina, no son cosas aparte: dentro de lo cotidiano es posible sublimarte. El otro día me preguntaban: “¿Qué te gusta comer?”, contesté sin dudarlo: ‘Quesadillas’ y me dijeron: ‘¿Cómo crees? Si eso es algo muy sencillo”.

No es tan fácil si te pones a pensar, primero está el grano criollo de cierta familia en Oaxaca que lleva generaciones ahí, el cual necesita ser cosechado, nixtamalizarlo, molerlo y hacer una tortilla a mano; luego el queso, tener las vacas, cuidar qué comen las vacas, extraer la leche, hacer el queso y comprarlo fresco; una quesadilla es complicada.

Necesitamos entender algo, las tortillas no vienen en bolsa y el queso no se compra en el súper, eso no es una quesadilla, eso es fast food; esa elaboración en apariencia tan sencilla es tan complicada como la de un pan con mantequilla en Europa. Es más o menos el mismo proceso, a lo mejor el nuestro es más complicado y debemos de valorar lo cotidiano; no creer que sólo los platos de fiesta o los ingredientes caros pertenecen a la alta cocina. En el día a día es donde están los verdaderos lujos.

 

F&T: ¿Qué es lo importante de ser chef?

Enrique Olvera: La conexión de la mente con las manos, la transformación del ingrediente: eso es lo bonito de ser cocinero, lo mejor de todo sin lugar a dudas. Lograr con tus manos cada uno de tus pensamientos, el transformar un ingrediente y después que alguien lo haga suyo porque al final, cuando te lo comes, lo haces tuyo. Cuando la gente dice que la comida es efímera es completamente falso; si algo permanece en ti es la comida, en las memorias: los platillos de tu mamá, tus comidas cuando eras chavo, el menú diseñado para tu boda: son alimentos que siempre vas recordar.

 

F&T: ¿Cuáles son los no de tu cocina y de tu vida?

Enrique Olvera: En general no me gustan las cosas que parecen ser algo que no son, la forma es forma y el fondo es fondo, cómo te vistes no define quién eres. Como se presenta el platillo no define al plato, lo caro no es bueno, aunque algunas cosas caras sí son buenas. Me gusta lo bien hecho, tanto en mi vida personal como en la cocina, disfruto muchísimo las cosas bien realizadas: un envase de vidrio de figura agradable y diseño atractivo, el hermoso decorado de un plato. Lo que no me gusta: la madera que no es madera,  las cosas que parecen algo que no son, no me gusta el show, el no es al show; el show debe ser parte del contenido, no todo el contenido

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