Entrevista a Martín Berasategui

Martín Berasategui

Estudio Millesime recibió al referente obligado de la cocina vasca de vanguardia. Un cocinero comprometido con su tierra natal, con establecer puentes entre cocineros y pueblos, y con compartir su experiencia.

Con más de 35 años dedicado en cuerpo y alma a lo que más le gusta en el mundo: cocinar, Martín siempre procura ser preciso en el trato, certero con el cuchillo, afinado con el olfato, curioso en el mercado y recto en el fogón.

Nació en San Sebastián, España, creció entre mesas y estufas, y en el año 2005 lo nombraron embajador de su ciudad. Pero a pesar de los reconocimientos y sus seis estrellas Michelin, sigue siendo un hombre de espíritu jovial, quien asegura que México es un país muy cercano a su vida, y cocinar para sus comensales es todo un honor.

 

En la vieja batalla de la piel contra la llama

Mi responsabilidad más importante hoy en día en la cocina es la de enseñar y compartir absolutamente todo lo que sé. Estar a lado, hombro con hombro, con los cocineros jóvenes, para que la cocina del mañana sea mejor que la que hacemos hoy.

 

Hijo de San Sebastián

Nací entre el puerto de pescadores y el mercado de La Brecha. De pequeño veía llegar el pescado en carros tirados por mulas. En la puerta se vendían huevos, setas y verduras. Mi infancia transcurrió alrededor de aquel mercado y del Bodegón Alejandro, casa de comida popular que fue mi universidad. Mis recuerdos están impregnados de aquellos ahumados, aquellos estofados, aquel calor que exhalaba esa cocina de carbón… todo esto me alumbró para saber qué quería ser.

 

Cúspide culinaria sobre la costa

Provengo de una ciudad donde cocinar es un signo de identidad y, últimamente, un arte, por lo que es un destino ideal para gourmets. Para empezar, San Sebastián –enclavado en la Costa Vasca–, junto con París, son las únicas ciudades en el mundo en ostentar tres restaurantes con tres estrellas Michelin cada uno (Arzak, Akelarre y Martín Berasategui). Y por otro lado, la Parte Vieja ofrece una variedad fabulosa de pintxos, así como de tapas de antología, para volver loco a cualquiera con hambre y gusto por las comilonas.

 

La alegría es el ingrediente

La temporalidad es la inteligencia de la naturaleza, y nosotros debemos seguirla sin meternos en su camino. Cada estación tiene su personalidad y sus frutos. La primavera es la luz de la temporada, y aquí se luce el guisante (chícharo), caviar de nuestras huertas, con más de 18 variedades. La cocina es el equilibrio entre las mejores materias primas, métodos de cocción, respeto y una mezcla de arte, magia y pasión. Es lo que debemos buscar detrás de cada producto. Eso es mi cocina. La suma de estos detalles hace la diferencia entre un plato y un gran plato.

 

Cocineros que unen pueblos

La cocina es un agente de cambio dentro de las sociedades. La cocina da alegría, autenticidad, cariño, energía. Une cocineros y, a la vez, une pueblos. Como mi amiga Titita, que representa bien su tierra: come, cocina y se viste muy mexicana. Cada vez que la veo, en donde sea que nos encontremos, es una lección de cómo llevar la cocina por las venas y lograr un cambio con ello.