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Estocolmo, venerar la naturaleza

La capital de Suecia está llena de encanto escandinavo, pero hay mucha esencia detrás de su estilo, dice Olivia Palamountain. Fotos: Ulf Svane.

El metro podría parecer un lugar poco usual para adentrarte en la gastronomía de un lugar, pero si desciendes al inframundo de la artística Tunnelbana (la red de metro de Estocolmo), te aseguro que te enamorarás. El aroma te golpea inmediatamente con una embriagadora mezcla de especias dulces y cálidas, donde se distingue la fragancia de los famosos roles de canela de Suecia recién horneados. Tan tentador como puedes imaginarlo, aunque para los suecos los más seductores kanelbullar los elaboran al calor del hogar.

El olor insignia de la ciudad siempre me da la bienvenida a Estocolmo al llegar a casa de mi abuela, donde están los mejores roles: rollos apretados de masa con mantequilla, almendras molidas y canela, espolvoreados con copos de azúcar. Los kanelbullar de mormor (abuela en sueco) harían que los croissants se rindieran. A los 96 años de edad, mi abuela ha perdido energía para hornear, pero aún conserva el apetito. Ahora me corresponde a mí llevar estos bocadillos dulces para nuestra fika (la hora del día destinada a tomar café y charlar), y he recorrido toda la ciudad en busca de los mejores. Desde las prestigiadas panaderías como Vete-Katten hasta Fabrique, Valhalla y el galardonado Brillo, ninguna está a salvo de las críticas de mi abuela. Aunque no haya garantía de que logren convencer a una mujer con casi 100 años de experiencia culinaria, para mí, Estocolmo siempre tiene algo bueno que ofrecer.

La capital de Suecia se extiende sobre una cadena de 14 islas de granito, donde la desembocadura del lago Mälaren se encuentra con el mar Báltico. Aquí se encuentra la despensa natural de Estocolmo, rica en salmón, trucha, lucio, camarón y arenque, alimentos básicos para la cocina sueca. Las aguas son tan limpias que, incluso en el centro de la ciudad, los pescadores se ponen de pie con sus varas extendidas en espera de capturar su cena. En este archipiélago la vida urbana se conjuga con un profundo respeto por la naturaleza. A pesar de tener una reputación global como epicentro musical, tecnológico, de finanzas y de artes, la calidad de vida es primordial para los residentes de la ciudad, lo cual tiene mucho que ver con su proximidad a la naturaleza.

Las plazas medievales de Gamla Stan y la elegante arquitectura del siglo XIX del asombroso distrito de Östermalm se encuentran junto al primer Parque Nacional de la ciudad, un pulmón verde de unos 10 kilómetros de largo, que se extiende desde Sörentorp y Ulriksdal hasta las islas de Fjäderholm, en el sur.

Ésta es una ciudad de dos caras: los crudos inviernos suecos dan paso a un Sol que apenas se asoma en el verano. Es un país donde la oscuridad predomina gran parte del año; por ello, son sagrados estos meses y sus frutos. A mediados del verano, en junio, para ser precisos, Rosendals Trädgård se convierte en el lugar ideal para apreciar lo mejor de las estaciones suecas. Durante más de 30 años, esta granja se ha dedicado a los cultivos biodinámicos, impulsando el concepto del campo a la mesa desde sus huertos y cafetería.

Aún es muy pronto para aprovechar la allemansrätten —una ley que le da a los ciudadanos el derecho a recolectar hongos (los suecos se vuelven locos por las chantarelas) y moras en cualquier bosque o pradera entre julio y octubre—, pero, sin duda, éste es el mejor momento para recoger fresas.

Este fruto es un motivo de orgullo nacional y se sirve en todos lados durante su corta temporada (usualmente con leche y azúcar). Cada tienda delicatessen y supermercado en Estocolmo está repleto de ellas.

En verano la ciudad suele estar tranquila. La mayoría de los residentes se trasladan al archipiélago más grande para disfrutar de fiestas que duran toda la noche y bailes repletos de schnapps y brännvin afrutado (vodka sueco). Para esta sociedad progresista y ordenada, el verano es un momento para alborotarse y dejar que salga su vikingo interior.

Sin embargo, visitar Estocolmo en esta temporada sigue siendo un placer, especialmente con Agneta Green como guía. Ella junto con su esposo, el chef Magnus Ek, conforman el dúo culinario más famoso de Suecia, al estar detrás del restaurante Oaxen Krog, galardonado con dos estrellas Michelin.

Ubicado inicialmente en la isla de Oaxen en 1994, Krog, con espacio para 35 comensales, se ha mudado a su nuevo hogar en un astillero renovado de una pequeña marina en Djurgården. Durante un tour en bicicleta por la isla, mientras pasamos frente al huerto floreciente de Oaxen, Agneta me dice: “Fuimos pioneros en Suecia. Buscábamos ingredientes que crecían en el bosque detrás de nuestro restaurante e, incluso, frente al mar. ¿Cuántos restauradores llevaban a su personal a recolectar musgo de roble hace 10 años?”.

De vuelta a la cocina de Krog, el musgo no es nada nuevo. Aquí, Magnus y su equipo de cocineros, en su mayoría suecos, ponen en práctica técnicas traídas de todo el mundo, las cuales reinterpretan con ingredientes locales. Muchos de ellos crecen dentro de la isla. La fermentación es una de sus favoritas, y las papas serán las siguientes en someterse a esta técnica, inspirada, en parte, por un proceso coreano.

En el menú también es posible encontrar smen, una mantequilla clarificada típica de Marruecos, y un aperitivo de fresas verdes fermentadas con rábano. “Tenemos más equipo aquí que en el restaurante original, pero usamos menos técnicas”, dice Magnus. Sin embargo, no es que los comensales puedan darse cuenta de esto en sus menús de seis, ocho o 10 tiempos. Hay corazón
de alce marinado, rebanadas de carne de reno cruda con caviar de corégono y emulsión de ajo y almejas caoba de Islandia de 200 años (“quizá son más longevas”, admite Magnus). El kavring, pan de centeno horneado con melaza y cerveza, es extraordinario, y aún está caliente cuando lo traen a la mesa.

La comida en Oaxen Krog es como una película extranjera sin subtítulos: llena de sabores familiares, pero en un idioma que no entiendo. Con la cocina a un nivel tan experimental, ¿Magnus pierde de vista alguna vez lo que funciona y lo que no? “También me confundo. A veces creo que lo que hago es bueno, pero me pregunto si alguien más lo apreciará”.

Sin embargo, no hay confusión cuando se trata del nuevo restaurante de la familia Oaxen. Slip es la contraparte casual de Krog. Está ubicado en un almacén al que se accede por medio de una puerta secreta. Para ofrecer un guiño al pasado del lugar, se han conservado las paredes de hierro corrugado y un antiguo barco de madera que cuelga del techo abovedado, detalles de diseño que dan calidez a la experiencia.

En sus mesas de hasta 10 personas comparten platillos como el king crab con mantequilla al curry y la carne de cerdo asada con ajo y tomates. Desde la charcutería hasta los refrescos y la mayonesa, todo se hace en casa. Y es tan natural y orgánico como es posible, incluyendo una buena selección de vinos. Una copa de champaña Laherte Brother sin azúcar es la acompañante ideal para el tartar de ternera servido con una mayonesa de mostaza dulce y delicados anillos de cebolla tempura.

“En Oaxen Slip se trata de pasar un buen rato con amigos en un sitio tranquilo, mientras que en Oaxen Krog la comida es el foco de atención de la experiencia”, dice Agneta.

Sin embargo, y muy a su manera, ambos son dignos representantes del husmanskost (la comida típica que se sirve en las casas suecas). Magnus explica: “Al igual que los italianos, tenemos una rica historia gastronómica casera y una cultura de recetas que han pasado de generación en generación”.

Tradicionalmente, la husmanskost era la comida que consumía la gente todos los días. Se preparaba con ingredientes de temporada y locales como lácteos ricos en grasas, ya que estaba diseñada para alimentar después de un arduo día de trabajo. El cerdo, el pescado, las papas y las conservas se combinaban con sabores que iban desde lo dulce, lo salado y lo grasoso. Las albóndigas con gravy y mermelada de arándano son un clásico, así como el arenque en ättika (vinagre) y el gravlax (salmón curado con eneldo). Estas recetas no han cambiado durante siglos.

Uno de los lugares más famosos para probar estos sabores de antaño es Konstnärsbaren, abierto desde 1931. La Wallenbergare, una hamburguesa ligera de carne de ternera asada con mantequilla clarificada, es su platillo insignia, una lección de estilo verdadero. El mundo, sin dudas, es un lugar mejor porque existe este restaurante clásico.

A la par, también existe una nueva generación de jóvenes chefs, quienes están reinventando la husmanskost, jugando con el contenido de grasa y la presentación para producir platos increíblemente emocionantes y accesibles para todos.

En Volt, los chefs propietarios Fredrik Johnsson y Peter Andersson usan un enfoque minimalista y se inspiran en las estaciones. Tatuados y con un estilo nórdico cool, han creado un ambiente discreto donde sirven hasta seis tiempos armonizados por una banda de rock. Es una fórmula que funciona: a cuatro años de existencia, ya ganaron su primera estrella Michelin.

Adam Dahlberg y Albin Wessman son otro par que está en boca de todos. Se conocieron mientras trabajaban para el chef galardonado con dos estrellas Michelin, Mathias Dahlgren, y ahora se han establecido por sí solos con un restaurante de alta gama: Adam / Albin. Durante nuestra visita, nos ofrecen un menú de cinco platos disfrazados de obras de arte comestibles. Desde cangrejos glaseados con azúcar, hasta un postre absurdamente bueno de manzanas pochadas con mantequilla y merengue.

 

Sin embargo, no todos los restauradores están decididos a servir comida sueca. Dirígete al sur, a Hornstull, en la moderna isla de Södermalm y te encontrarás con Tjoget, una cervecería de inspiración mediterránea, bar de vinos y barbería propiedad de Andreas Bergman y Joel Söderbäck. “Abrimos hace cinco años, ahora Hornstull se ha convertido en un destino. Como locales, estamos orgullosos de haberle dado a la zona un bar y un restaurante en forma”. Y con Linje Tio también le han dado a Suecia su primer bar en la lista de los World’s 50 Best Bars.

Al ser un hombre con mucha visión, Andreas predice que “los vegetales son el futuro de la comida”. Y ya se ha encargado de reflejar esta filosofía con la apertura de Paradiso, un restaurante que hace de las verduras la estrella del espectáculo. A este movimiento también se ha unido Sally Voltaire, que busca inspirar la curiosidad con sus ensaladas brillantes e instagrameables.

Un paseo por los mercados de Cajsa Warg y Urban Deli, o por cafeterías como Greta’s, confirma que la tendencia omnipresente es lo crudo y lo vegano. Pero para un país donde la sustentabilidad y la estacionalidad siempre han sido parte de su cultura, esto no es nuevo. La comida y la vida en su forma más pura son veneradas en Suecia.

Información de viaje

Estocolmo se encuentra al sureste de Suecia. Los vuelos desde la Ciudad de México duran aproximadamente 20 horas y el huso horario es GMT + 1. Suecia no pertenece a la zona euro, por lo que la moneda es la corona sueca (1 SEK = 2.23 MXN). La mejor temporada para visitar el destino es entre los meses de junio y julio, cuando la temperatura promedio sube hasta los 21 ºC y la más baja es de 12 ºC.

 

Cómo llegar

Air France (airfrance.com) vuela desde la Ciudad de México a Suecia, vía París. Vuelo redondo desde $1,800 USD.

Recursos

Visita Estocolmo (visitstockholm.com) es el sitio web turístico oficial de la ciudad. Contiene toda la información que necesitas para aprovechar al máximo tu viaje.

Más información

Los hombres que no amaban a las mujeres de Stieg Larsson ($16 USD, amazon.com) es el primer volumen de la trilogía más vendida del milenio y está basado en la ciudad de Estocolmo.

Dónde comer 

Los precios que se muestran son por persona por un menú de tres tiempos, incluyendo vino, a menos que se indique lo contrario.

Ekstedt Al chef Niklas Ekstedt, discípulo de elBulli, le gusta jugar con fuego. Obsérvalo cocinar al calor de las brasas langosta ahumada con almendras tostadas y tomates. Menú de cuatro tiempos, $105 USD, sin vino. ekstedt.nu

Esperanto Alta cocina de fusión nórdica y japonesa con shibumi, una exclusiva barra de sushi omakase del chef mongol Baggie. Desde $110 USD. www.esperantogroup.se

Hillenberg El restaurante del restaurador y chef Karl Ljung toca muchas notas altas, desde la acústica perfectamente sintonizada del lugar, hasta sus albóndigas de carne de venado. Desde $130 USD. hillenberg.se

Konstnärsbaren Viaja en el tiempo para disfrutar platillos suecos clásicos como el isterband (salchicha de cerdo, papa y cebada), las kroppkakor (albóndigas de papa) y las tostadas de skagen (camarones) en un ambiente refinado. Desde $120 USD. konstnarsbaren.se

Matbaren El hermano casual de Matsalen, el restaurante galardonado con dos estrellas Michelin del chef Mathias Dahlgren, sirve platillos de estilo bistró con cerveza artesanal. Desde $107 USD. grandhotel.se

Oaxen Krog Prepárate para ser sorprendido por Magnus Ek. Te llevará a un mágico viaje culinario a través de la historia de Suecia. No te pierdas el callo de hacha con flor de saúco y mantequilla clarificada. Desde $200 USD. oaxen.com

Oaxen Brief Haz amigos nuevos en este nuevo bistró nórdico de Oaxen. Llena tu vaso de cerveza artesanal y saborea fabulosos platones de ternera a las brasas, hongos fritos y camarones frescos con mayonesa ahumada. Desde $95 USD. oaxen.com

Spritmuseum Inusual para ser un museo, pero la comida aquí es excelente. Cena al aire libre y prueba las especialidades de temporada y clásicos reinventados, como el arenque en conservas cubierto con una nube de papa rallada. Desde $67 USD. spritmuseum.se

Dónde quedarse 

Ett Hem Una elegante posada de 12 habitaciones que data de 1910, se siente más como una casa que como un hotel. Habitación doble desde $440 USD. Sköldungagatan 2. etthem.se

Haymarket by Scandic Un impresionante hotel en Haymarket inspirado en su historia art déco en el centro de la ciudad. Habitación doble desde $154 USD. scandichotels.com

Hotel Skeppsholmen Un hotel ecológico situado en la tranquila y reverdeciente isla de Skeppsholmen. Ofrece un fabuloso buffet orgánico a la hora del desayuno. Habitación doble desde $210 USD. hotelskeppsholmen.se

Lydmar Un hotel de diseño recientemente remodelado, ubicado frente al malecón. Disfruta de un coctel en su terraza secreta. Habitación doble desde $430 USD. lydmar.com

Prince van Orangiën Este Bed & Breakfast se aloja en un buque holandés restaurado que forma parte de la familia Oaxen y está atracado en la isla de Beckholmen, frente a sus restaurantes. Habitación doble desde $230 USD. Beckholmsvägen 26. oaxen.com

Glosario de comida 

Ättika Vinagre con 24% de ácido acético, utilizado para hacer conservas

Aquavit Espirituoso de especias y hierbas, generalmente alcaravea  o eneldo

Brännvin Licor destilado de papa, incluye al vodka y al aquavit

Fika La hora del café, usualmente a las 10 a.m. y a las 3 p.m., a menudo se acompaña con pastel o kanelbullar (ver abajo)

Gravlax Salmón curado en sal y azúcar, con eneldo

Husmanskost Comida del pueblo, se deriva de la palabra husman que significa dueño de la casa

Jordgubbar Fresas

Kanelbullar Roles de canela

Kantareller Hongos de temporada

Kavring Pan de cerveza clara y melaza, normalmente se sirve con pescado ahumado

Köttbullar Albóndigas, generalmente se sirven con salsa de arándano rojo

Lox Salmón ahumado en frío o curado

Potatis Papas

Räkor Camarón

Tostada de skagen Una combinación de camarones y otros ingredientes aderezados con mayonesa sobre pan tostado

Olivia Palamountain y Ulf Svane viajaron a Estocolmo por cortesía de Visit Stockholm. visitstockholm.com

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