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Festival del Queso, buen sabor de boca

Reconocer la labor de los productores de queso regionales, reforzar el sentido de comunidad en torno a un festejo culinario, ofrecer un nutrido programa de actividades y acercar a quienes estábamos lejos para dejarnos sorprendidos y hasta inspirados es la misión del Festival del Queso Artesanal en Tenosique, Tabasco.

La pregunta: “¿qué nos trae hasta este sitio, que si bien está dotado de encanto natural, no está en nuestra lista de imperdibles?” Se responde en cada bocado: no hay nada más rico que un buen queso. Si a esto le sumamos conocer a los productores en sus tierras; sorprendernos con los procesos, originalidad y  calidad, entonces los pretextos sobran para disfrutar del Festival del Queso Artesanal en Tenosique, Tabasco.

Festival del Queso

En estos parajes, conocidos como Zona Ríos, han desarrollado este oficio artesanal desde la década de 1920, gracias a los extensos campos ganaderos que abrazan a la región.

“La vida de los pobladores gira alrededor del queso: la elaboración es tradicional, se vende y se consume día a día. Los secretos de la producción se pasan por generaciones. La creatividad y la necesidad de nuestros mayores resultaron en una industria muy  querida y respetada en Tabasco”, cuenta Félix Schnabel, creador y director general de esta iniciativa.

Así, a la orilla del río Usumacinta, se reunieron alrededor de 70 productores ante los 30 mil asistentes, quienes se dieron cita para degustar y hablar sobre el queso, y también llevar a cabo conferencias, catas, maridajes y diversos concursos.

Festival del Queso

Además del queso de hebra, crema, doble crema, botanero y el ahumado, una de las estrellas fue el queso de poro de Balancán, único en su tipo. Se trata de un queso fresco de alta acidez y de textura esponjosa, registrado como Marca Colectiva. Utilizado como botana, se corta en cubos y se puede acompañar con el tradicional totoposte, una tortilla delgada crujiente a base de maíz.

El queso tipo provolone, caracterizado por su tradicional amarrado en la cintura, se popularizó en la zona desde que don Rodo, una figura ya consolidada en la región, lo creó por primera vez. Actualmente varios productores lo elaboran, y al ser ahumado con hojas de pimienta de la región, se puede comer natural, asar o servir con miel… ¡toda una delicia!

Festival del Queso

Dejarse sorprender 

Además de los productores locales, la tercera edición del festival tuvo como invitados a Holanda, y a los estados de Morelos y Querétaro, que han brillado en su producción artesanal de quesos.

Chefs, investigadores gastronómicos y reconocidos especialistas como Carlos y Georgina Yescas, jueces que catan en el World Cheese Awards, también se dejaron embelesar ante los sabores y la originalidad de los quesos tabasqueños.

Algunos de los célebres invitados respondieron a la pregunta: “¿Qué se llevan del Festival del queso artesanal de Tenosique?”:

Alfredo Villanueva

Alfredo Villanueva, chef  

Me llevo muchísima inspiración para crear recetas y cocinar.Estamos rodeados de naturaleza, en un ambiente que refleja a una comunidad que quiere salir adelante distinguiéndose de lo tradicional. Veo cómo el quesero diseña un sabor, una textura y un olor único. La cocina se trata de compartir para mejorar, para crecer y dignificar la labor de cada actor inmiscuido. Los productos hechos aquí son tan buenos como los de cualquier lugar. Por ejemplo, hoy tenemos quesos tipo brie y camembert de Querétaro tan buenos como los franceses. Hay que creérnosla, valorar el trabajo de los productores y  entender que son la esencia de la cocina mexicana. Me llevo el sabor de quesos muy buenos: uno de poro, uno ahumado y uno de hebra. Sin duda regresaría por más quesos a Tabasco.

Eduardo Plascencia, investigador gastronómico

Me llevo un pretexto más para probar lo que somos y seguiremos siendo. México tiene la gran oportunidad de entenderse desde una perspectiva culinaria y de vida: tenemos lo menos para producir lo más. Tenemos la capacidad. Tabasco es un edén inexplorado que tiene mucho por ofrecer.

Chef Herrera

Adrián el Loco Herrera, chef

Me llevo una fe recuperada en la humanidad y en el país. Me llevo la gran enseñanza de cómo debemos promover nuestra cultura regional. Me llevo simplicidad y humildad. Pero me llevo también un dejo de ansiedad, porque veo lo que se está haciendo en un lugar que en mi vida supuse que se podría dar. Tenosique no figura en el mapa turístico ni gastronómico comparado con otros destinos, y ya es el tercer año que tiene un festival con esta grandeza. Tabasco está despertando de una manera muy inteligente, y estoy seguro de que este tipo de esfuerzos serán replicados en otros sitios del país.

Ernesto Aguilera

Ernesto Aguilera , chef 

Como chef local, lo que espero y busco es que muchos vivan la experiencia gastronómica que ofrecemos, y puedan contarlo para fortalecer el brillo de Tabasco a través del queso, el pozol, el cacao, el pescado, el plátano, la pimienta y claro, la ganadería. Somos muchos quienes estamos trabajando para recuperar las raíces de nuestra identidad.

José Miguel García

José Miguel García, chef

Me llevo la sorpresa de probar quesos muy buenos que solo se pueden encontrar aquí. Me llevo la fortuna de haber degustado las creaciones de estudiantes de cocina de gran nivel y todo el aprendizaje y la inspiración de Tenosique.

Dante

Dante Ferrero, chef 

Existe una inclusión social en este festival, por la variedad de información y la gran cantidad de asistentes. La posición del queso aquí es grande. Me sorprendió, además de los quesos, el gran nivel de los estudiantes de cocina en los concursos. Se lucieron: lograron reproducir exactamente lo que querían hacer.