Frutos secos, saludables delicias

Además de ofrecer innumerables beneficios para la salud, transforman los platos sencillos en algo especial. Estas deliciosas recetas te revelarán nuevas formas de comerlos, sugiere Mariana Vega.  Recetas tomadas del libro The Goodness of Nuts & Seeds de Natalie Seldon. Fotos de Faith Mason ($12 USD, amazon.com)

Hace 10,000 años, el ser humano aprendió a que si almacenaba las semillas que le sobraban de los alimentos, podía después sembrarlas en la tierra y obtener productos vegetales. Fue así que apareció la agricultura, y con ella el sedentarismo, que daría paso al desarrollo de la civilización. Según la historiadora estadounidense Cynthia Strokes Brown, este proceso surgió de manera simultánea en cuatro regiones del mundo: sudoeste de Asia, sudeste de Asia y China, África y América.

Los frutos secos, también conocidos como nueces, se clasifican como semillas, y durante esta época fueron de particular importancia, dado su gran valor nutricional. Caracterizados por contener menos de 10% de agua, se sugiere integrarlos en la dieta, pues son una fuente de vitaminas B y E, y de minerales como el hierro y el fósforo. También son ricos en proteína y fibra, aunque su principal nutrimento son los lípidos; entre estos, ácidos grasos poliinsaturados, que ayudan a disminuir el nivel de colesterol.

A diferencia de otras semillas como los granos o las legumbres, los frutos secos no necesitan cocinarse para consumirse. Sin embargo, es recomendable tostarlos ligeramente antes de utilizar, para obtener notas más acentuadas y profundas. Esto también ayudará a desprender el tegumento: la cascarilla que los recubre y que por su contenido en polifenoles, resulta levemente amarga. Asimismo ésta se puede retirar sumergiéndolos en agua caliente.

Con un sabor sutil e inconfundible: un poco dulce y tostado, las nueces son originarias de diferentes latitudes del mundo y aportan notas complejas a un sinfín de preparaciones. La mayoría de las nueces se obtienen de plantas angiospermas, es decir, que producen flores. Entre las más populares, se encuentran las almendras, las avellanas, los pistaches y las nueces en sus distintas variedades: de Castilla, de Brasil, de la India, de Queensland, llamadas comúnmente macadamias, nativas de Australia.

Culinariamente, los piñones y los cacahuates también se consideran frutos secos, aunque los primeros provienen de plantas gimnospermas, conocidas como coníferas, y estos últimos, de las legumbres.

En la cocina europea, es común hallarlos en recetas de repostería. Tal es el caso del praliné —almendras o avellanas cubiertas de caramelo y molidas—, que se utiliza para saborizar algunos rellenos. A ésta se le puede adicionar chocolate fundido para obtener una mezcla más golosa. Con almendras tostadas, miel y, en algunos casos, clara de huevo, se elabora el turrón, un dulce típico en forma de pasta que se consume en las provincias del este de España. En el mismo país, también es popular la gianduja, una combinación de chocolate y pasta de avellana. A partir de éste, junto con bizcocho de aceite de oliva y mousse, el chef Paco Torreblanca, creó el pastel Gianduja Real, que fue servido en la boda del rey de España, Felipe VI.

En Austria, la tarta Linzer se confecciona sobre una base de pasta quebrada de avellanas, que se rellena con mermelada de frutos rojos o negros. Este manjar típico se puede conseguir en la pastelería Landhous en Ciudad de México, donde el chef Néstor Schmidt la prepara de manera tradicional. Asimismo, existen numerosas recetas clásicas francesas con frutos secos como protagonistas. Por ejemplo, los mendiants. Estos bocados de chocolate representan las cuatro principales órdenes mendicantes, por lo que se incrustan de almendras, pistaches y frutas secas, como pasas e higos. Y por su puesto, los macarons, que no serían posibles sin las almendras en polvo. Pierre Hermé, el chef de la pastelería homónima, los elabora con insólitos rellenos, como espárragos con aceite de avellana.

En tierras nacionales, los frutos secos son insustituibles para numerosas recetas de platillos tradicionales, como los suculentos chiles en nogada, cuyo relleno incluye, entre muchos otros ingredientes, piñones y almendras, mientras que la nogada se hace a partir de nuez de Castilla, variedad muy popular en Europa.

En este apartado también se encuentran los distintos moles de todo el país, que contienen además especias y otras semillas como el ajonjolí o las pepitas.

Con 140 mil toneladas anuales, México se posiciona como el segundo productor mundial de nuez pecana, solo por debajo de Estados Unidos. Sin embargo, no es el único fruto seco que se cultiva en el país. En estados como Chiapas, Campeche y Yucatán se produce la nuez de la India, mientras que en Tamaulipas, Chihuahua y Coahuila se da el pistache y en la Sierra Madre Oriental se cosecha el piñón rosa.

Los frutos secos forman parte de la cultura popular mexicana. Para disfrutarlos no hace falta ir en busca de platillos complejos, solo basta con salir a la calle y hallar comerciantes vendiendo garapiñados a partir de nueces y caramelo, recién hechos en sus cazos de cobre. O adentrarse en algún mercado, donde se pueden adquirir dulces tradicionales como glorias —de nuez pecana y leche de cabra—, originarias de Nuevo León, palanquetas o, incluso, figurillas de pasta de almendras, que son tan bonitas como deliciosas.

 

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