Grupo lampuga: pasión en armonía

Emmanuel Zúñiga dirige con precisión y maestría el entramado de Grupo Lampuga. Enfocando su atención en cada detalle, el chef sabe que lo más bello en la vida requiere dedicación, apertura al cambio y compromiso absoluto. Texto: Alejandro Mendoza / Producción: África Badillo / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Así como un reloj marca las horas sin inmutarse de lo que lo rodea, la experiencia de sentarse a la mesa en un restaurante con una trayectoria consolidada como Lampuga, pareciera que está dada, que surge natural y espontánea. Pero pocas personas saben que culminar en este punto requiere horas de esfuerzo, depurar ideas y escuchar a la gente. Sobre todo, requiere velar por los detalles que permiten crear un discurso culinario, una atmósfera y un servicio únicos. Para Emmanuel Zúñiga, chef ejecutivo de Grupo Lampuga, llegar al restaurante y revisar estos pilares se ha convertido en una disciplina, misma que le ha permitido cumplir 11 años al frente de las cocinas del grupo.

¿Cómo se definen las piezas que permiten dirigir un proyecto como Lampuga? En palabras de Emmanuel, la clave empieza con plasmar lo que a uno le gusta, para lograr transmitir una idea clara al comensal. Para él, abrir un restaurante es prometer a la gente que siempre saldrá contenta y satisfecha con los platillos y el servicio. “Para esto solo hay una frase: estar en el negocio. Estar en tu cocina, revisar los pormenores de cada día, recordarle las tareas y responsabilidades al personal y escuchar sus puntos de vista”, apunta Emmanuel.

Desde la iluminación hasta el volumen de la música, sin olvidar la calidad de los insumos y la ejecución de los platillos, cada pieza es fundamental en la operación de las tres locaciones de Lampuga. Cada uno responde a la personalidad del barrio que los acoge: en la Condesa, el mural de un pulpo remite a un espacio hogareño y cálido; en Polanco, una cava de vidrio logra una atmósfera de elegancia, mientras que en la Roma, los elementos art déco combinan con los edificios y el estilo de vida que lo rodean.

Alcanzar un estilo culinario atemporal e identificable ha sido uno de los ejes de Lampuga. Emmanuel sostiene con claridad su filosofía de trabajo: “Al personal siempre le digo: recuerda que nuestra comida es sencilla pero sabrosa. Tiene que tener el concepto de sencillez, llevado a la calidad en el producto”.

Para lograr que Lampuga mantenga su esencia al ofrecer platillos con productos del mar, Emmanuel reflexiona sobre
los cambios que ha tenido que adoptar a través de los años, desde reconocer que el perfil de los cocineros que se formaban antes no es el mismo que el de los de ahora, hasta identificar que las nuevas generaciones de cocineros comparten valores de la generación millennial, que busca retos y reconocimiento. “Cambié mi chip de ser exigente y estar siempre encima de la gente buscando la perfección. Hoy la perfección se entiende de otra manera”, reconoce Emmanuel.

El ritmo de la cocina, tan demandante, pide a quienes se dedican al oficio pausas para reflexionar. En esos momentos, Emmanuel recuerda lo que lo inspira: “Vives para el servicio. Me inspira hacer sentir bien a la gente. Cuando ves a un cliente y te sabes su nombre; cuando la gente, antes de ir al hospital a que nazca su hijo, cena en Lampuga; la cantidad de peticiones de mano que he vivido… Hay clientes que se vuelven tus amigos. Para lograrlo, busco hacer sentir contento al comensal”.

Emmanuel ha recibido varias influencias en su vida. Personas como Guillermina Torres, quien fue su principal mentora en la universidad. “Fue como una sensei, siempre me presionaba para ser mejor”. Además de su esposa, Marianela Morón, que también es cocinera: “Ella es la parte relajada y tranquila, donde todo siempre sale a tiempo”. De Mónica Patiño aprendió el concepto de sencillez que ahora aplica en su cocina.

Emmanuel sabe que la perfección absoluta no existe. Sin embargo, entiende que cuidar el aspecto humano de la operación de un restaurante es piedra angular para generar un ambiente creativo, del cual surja una propuesta culinaria que invite a los comensales a regresar. Con esto en mente, se mira en el futuro al frente de un grupo cada día más consolidado y, con suerte, con el tiempo suficiente para viajar con más frecuencia a la playa. lampuga.com.mx

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