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Guanajuato: en la cumbre del sabor

Abran paso, Oaxaca, Yucatán y Puebla, pues a la lista de estados con cocinas estelares se debe agregar a Guanajuato, entidad que visitamos los pasados 2 y 3  de junio con motivo de la Cumbre Internacional de la Gastronomía Guanajuato ¡Sí Sabe!. Fotos: Arturo Torres. 

Lo anterior no es una declaración exagerada, pues con raíces en las culturas indígenas que aún habitan su territorio; ingredientes endémicos y originales; un rico legado virreinal y mestizo, además de propuestas novedosas surgidas de sus restaurantes en San Miguel de Allende o la propia capital, Guanajuato posee un rico acervo gastronómico que merece ser presumido y preservado. De ello se encarga la 6ª edición de este festival, cuyo listón inaugural fue cortado el 29 de mayo, y que se compone de más de 10 eventos, cenas y foros realizados en diferentes ciudades a lo largo del estado, de León a Irapuato y de Silao a San Miguel de Allende.

A este último destino, Patrimonio de la Humanidad, llegó Food and Travel convidado a participar en el Festival del Cordero y el Mezcal; la sede: el hotel Casa de Aves, donde 16 hoteles, restaurantes y academias gastronómicas ofrecieron a los asistentes sus platos e interpretaciones con carne de cordero. El hotel Hacienda Atotonilco El Viejo nos sorprendió con su espaldilla de cordero con coulis de morrón, habanero, espárragos y flor de clavelina, con una intensidad y dulzor que armonizaban bien con el potente sabor de la carne.

De La Casona (proveedor para eventos en San Miguel de Allende) probamos un taquito de cordero con pan pita, humus e higo que fusionaba sabores de México y el Medio Oriente. El tamalito de harina de camote con grasa de pato y cordero al pibil obtuvo halagos y el honor de ser votado como el mejor bocadillo de la cita. Su masa (tierna, firme) y la salsa de habanero con menta (perfumada y picosita) con que lo bañaron, bien pudieron ser las claves de que el plato de El Vergel se llevara las palmas. 

Para maridar las delicias hubo mezcal, brindado por una veintena de productores locales como El Zacatecano, Mezcalpilla y Poco a poco.

Del Festival del Cordero y el Mezcal nos fuimos al siguiente evento en la jornada: una cena con el chef español César Ráez, ofrecida en La Virgen de la Cueva dentro del programa Restaurantes con Estrellas a la Carta de la cumbre.

Luces tenues, una gran mesa, manteles blancos y múltiples acentos del idioma español… la noche fue una sucesión de platillos de la provincia de Extremadura reinterpretados por el chef del restaurante Torre de Sande (Cáceres, España) con algunos ingredientes mexicanos, “…porque los españoles vemos a México como una segunda casa y admiramos su alucinante cocina”, diría Ráez.

Como aperitivo llegó una tabla de quesos y jamones ibéricos de bellota de la dehesa de Extremadura; poderosos. Posteriormente sirvieron migas con pimentón de la Vera, y para cuando el arroz meloso con setas y torta del Casar estuvo frente a nosotros, a la cena ya se habían unido cocineros tradicionales de Perú, Costa Rica y Panamá, países invitados a la cumbre. De modo que desde el sorbete de frutos rojos con flor de jamaica picante (limpia bocas) hasta la codorniz al modo de Alcántara con mole y plátano macho, la noche transcurrió entre coincidencias y descubrimientos respecto a los sabores de cada país, de nuestros países. Una teja de almendra con espuma de chocolate y crema de vainilla y pastas de almendra, “…herencia de la cultura árabe en España…” cerró la cena, siempre maridada con vinos de Chile, España y el Valle de Parras, Coahuila.

Al Parque Guanajuato Bicentenario llegamos al día siguiente para deleitarnos con las preparaciones del 6º Encuentro de Cocina Tradicional. Allí, al pie del Cerro del Cubilete, más de un centenar de cocineras guanajuatenses ofreció lo que sale de sus manos y su corazón envuelto en tortillas hechas a comal y leña. De Salamanca nos gustaron sus carnes en penca de maguey, su salsa roja y esas tortillas verdes de nopal y espinaca; del municipio de Manuel Doblado, la codorniz en salsa de chiles y hierbabuena y el “mole de pobres” elaborados por Lourdes Camarena, de sonrisa enorme y aroma a canela. Al acercarnos al stand de Yuriria nos ofrecieron quesadillas de hueva de pescado, muestra de la riqueza lacustre del poblado; a su vez, de Cuerámaro nos sorprendió el atole tembloroso, más similar a una gelatina que a una bebida, y de Comonfort sus tortillas ceremoniales: delicias de maíz criollo estampadas con diseños morados de jugo de muitle, tradición única en México.

Rosario Álvarez, cocinera maya de Quetzaltenango, Guatemala, y Trinidad Mamani Cascamaita, leyenda de la cocina quechua de Cuzco, Perú, pusieron la pincelada internacional con sus creaciones hechas con chiles de la selva guatemalteca, quinoa germinada de los Andes…

Impregnados con el aroma a humo y nutridos de tradición, dejamos esta 6ª Cumbre Internacional de la Gastronomía Guanajuato ¡Sí Sabe! moviendo los compromisos de la próxima semana para regresar al estado a disfrutar lo que resta del evento, que finaliza el 12 de junio. Guanajuato sí sabe llenar la panza y poner el corazón contento. guanajuatosisabe.com