Guanajuato: en la cumbre del sabor

Abran paso, Oaxaca, Yucatán y Puebla, pues a la lista de estados con cocinas estelares se debe agregar a Guanajuato, entidad que visitamos los pasados 2 y 3  de junio con motivo de la Cumbre Internacional de la Gastronomía Guanajuato ¡Sí Sabe!. Fotos: Arturo Torres. 

Lo anterior no es una declaración exagerada, pues con raíces en las culturas indígenas que aún habitan su territorio; ingredientes endémicos y originales; un rico legado virreinal y mestizo, además de propuestas novedosas surgidas de sus restaurantes en San Miguel de Allende o la propia capital, Guanajuato posee un rico acervo gastronómico que merece ser presumido y preservado. De ello se encarga la 6ª edición de este festival, cuyo listón inaugural fue cortado el 29 de mayo, y que se compone de más de 10 eventos, cenas y foros realizados en diferentes ciudades a lo largo del estado, de León a Irapuato y de Silao a San Miguel de Allende.

A este último destino, Patrimonio de la Humanidad, llegó Food and Travel convidado a participar en el Festival del Cordero y el Mezcal; la sede: el hotel Casa de Aves, donde 16 hoteles, restaurantes y academias gastronómicas ofrecieron a los asistentes sus platos e interpretaciones con carne de cordero. El hotel Hacienda Atotonilco El Viejo nos sorprendió con su espaldilla de cordero con coulis de morrón, habanero, espárragos y flor de clavelina, con una intensidad y dulzor que armonizaban bien con el potente sabor de la carne.

De La Casona (proveedor para eventos en San Miguel de Allende) probamos un taquito de cordero con pan pita, humus e higo que fusionaba sabores de México y el Medio Oriente. El tamalito de harina de camote con grasa de pato y cordero al pibil obtuvo halagos y el honor de ser votado como el mejor bocadillo de la cita. Su masa (tierna, firme) y la salsa de habanero con menta (perfumada y picosita) con que lo bañaron, bien pudieron ser las claves de que el plato de El Vergel se llevara las palmas. 

Para maridar las delicias hubo mezcal, brindado por una veintena de productores locales como El Zacatecano, Mezcalpilla y Poco a poco.

Del Festival del Cordero y el Mezcal nos fuimos al siguiente evento en la jornada: una cena con el chef español César Ráez, ofrecida en La Virgen de la Cueva dentro del programa Restaurantes con Estrellas a la Carta de la cumbre.

Luces tenues, una gran mesa, manteles blancos y múltiples acentos del idioma español… la noche fue una sucesión de platillos de la provincia de Extremadura reinterpretados por el chef del restaurante Torre de Sande (Cáceres, España) con algunos ingredientes mexicanos, “…porque los españoles vemos a México como una segunda casa y admiramos su alucinante cocina”, diría Ráez.

Como aperitivo llegó una tabla de quesos y jamones ibéricos de bellota de la dehesa de Extremadura; poderosos. Posteriormente sirvieron migas con pimentón de la Vera, y para cuando el arroz meloso con setas y torta del Casar estuvo frente a nosotros, a la cena ya se habían unido cocineros tradicionales de Perú, Costa Rica y Panamá, países invitados a la cumbre. De modo que desde el sorbete de frutos rojos con flor de jamaica picante (limpia bocas) hasta la codorniz al modo de Alcántara con mole y plátano macho, la noche transcurrió entre coincidencias y descubrimientos respecto a los sabores de cada país, de nuestros países. Una teja de almendra con espuma de chocolate y crema de vainilla y pastas de almendra, “…herencia de la cultura árabe en España…” cerró la cena, siempre maridada con vinos de Chile, España y el Valle de Parras, Coahuila.

Al Parque Guanajuato Bicentenario llegamos al día siguiente para deleitarnos con las preparaciones del 6º Encuentro de Cocina Tradicional. Allí, al pie del Cerro del Cubilete, más de un centenar de cocineras guanajuatenses ofreció lo que sale de sus manos y su corazón envuelto en tortillas hechas a comal y leña. De Salamanca nos gustaron sus carnes en penca de maguey, su salsa roja y esas tortillas verdes de nopal y espinaca; del municipio de Manuel Doblado, la codorniz en salsa de chiles y hierbabuena y el “mole de pobres” elaborados por Lourdes Camarena, de sonrisa enorme y aroma a canela. Al acercarnos al stand de Yuriria nos ofrecieron quesadillas de hueva de pescado, muestra de la riqueza lacustre del poblado; a su vez, de Cuerámaro nos sorprendió el atole tembloroso, más similar a una gelatina que a una bebida, y de Comonfort sus tortillas ceremoniales: delicias de maíz criollo estampadas con diseños morados de jugo de muitle, tradición única en México.

Rosario Álvarez, cocinera maya de Quetzaltenango, Guatemala, y Trinidad Mamani Cascamaita, leyenda de la cocina quechua de Cuzco, Perú, pusieron la pincelada internacional con sus creaciones hechas con chiles de la selva guatemalteca, quinoa germinada de los Andes…

Impregnados con el aroma a humo y nutridos de tradición, dejamos esta 6ª Cumbre Internacional de la Gastronomía Guanajuato ¡Sí Sabe! moviendo los compromisos de la próxima semana para regresar al estado a disfrutar lo que resta del evento, que finaliza el 12 de junio. Guanajuato sí sabe llenar la panza y poner el corazón contento. guanajuatosisabe.com

    • Para poder explorar la Sierra Gorda, tienes que hacer base en un pintoresco pueblo llamado Pinal de Amoles. Desde el Mirador de Cuatro Palos, amanece para presumir una belleza y magia natural que pocos otros lugares exhiben con el sol. ¿Ya saben donde quieren viajar en sus próximas vacaciones? 📷: @mateos_arturo
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    • Nos encantan las comidas especiales. En @zibuacapulco nos prepararon la Ola de aguacate con un ceviche tropical de atún. Lleva toques de sandía y manzana. La salsa mex-tai que tenía, de tomate, albahaca y chile tailandés seco, le daba un sabor picoso, ácido y delicioso. ¿Probaron algo delicioso durante las vacaciones? 📷: @mateos_arturo
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    • Pocos lugares tienen una atracción como Estambul. Considerado el centro del mundo, esta ciudad, desde hace miles de años ha sido el puente entre Asia y el Occidente. Desde la terraza de Cihannüma Restaurant @cihannumarestaurant las increíbles vistas de Hagia Sophia marida perfectamente los platillos de los comensales. ¿Con quién van a pasar los días santos? 📷: @julietabejarl
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    • Con este calor se antoja sumergirse en algún oasis. El hotel Huayacán @hotel.huayacan , en Jiutepec, Morelos, se encuentra muy cerca de Cuernavaca, y además de esta deliciosa piscina, ofrece 40 habitaciones, amplios jardines, un aviario, un mariposario y un bosque de bambús, para que te rodees de un ambiente totalmente natural. ¿Donde van a pasar el fin de semana? 📷: @ana_lebasi
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    • Hay un sitio en Tijuana llamado @avrushmx que demuestra que lo vegano también es bello. Prueba estas delicias: latte de rosas y té matcha acompañados de una exquisita dona elaborada sin productos animales. ¿Ustedes que van a desayunar? 📷: @charlyramos
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    • Notre-Dame de París es considerada una de las obras arquitectónicas más representativas del estilo gótico francés. La historia y construcción de la catedral comenzó en el año 1163. Desde entonces, ha visto pasar plagas, revoluciones y guerras mundiales. Compartimos la terrible pérdida de Francia y la humanidad. 📷: @rjsayrols
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    • Algunos antiguos edificios coloniales presumen pequeños rincones llenos de belleza, como el Ex Convento de Santa María Magdalena Cuitzeo. Morelia, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO @unesco es un destino en México digno de conocerse. ¿En dónde pasarán Semana Santa? 📷: @mateos_arturo .
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    • Si aún no tienes planes para la comida, ve a @mxsesame en la Roma. El carpaccio de res al estilo oriental realmente nos encantó. Sentarte afuera compartiendo una deliciosa copa de vino y disfrutando del interesante menú de comida callejera asiática es la manera indicada de pasar la tarde. ¿Dónde vas a comer hoy? 📷: @mili.ssk
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    • Para poder capturar la belleza natural de Celestún los viajeros tienen que despertar a extrañas horas. Todo vale la pena al llegar a un santuario de flamingos y sentir la suave caricia del sol en los rostros. ¿Que amanecer te ha dejado sin aliento? 📷: @mateos_arturo
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    • ¿Amas esquiar? Muchos dicen que es la adrenalina, otros afirman que es el paisaje el culpable de la atracción que sienten por el esquí. Renueva tu Ikon Pass para el invierno 2019-2020 y obtén un descuento de hasta $30 dólares si compras antes del miércoles 24 de abril. 📷: @ikonpass
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    • Atún picante: Atún aleta azul marinado en chipotle, aguacate, pepino, mayonesa y crujiente tempura. Nos encanta que no se puede pedir un platillo más fresco que en un restaurante a las orillas del mar. El restaurante Tseenja, dentro de Azulik @azuliktulum, en Tulum a cargo del chef @hkawahito y chef ejecutivo de Azulik @chef.jorgeildefonso es el lugar perfecto para este tipo de cocina. ¿Se te antoja?📷: @josemeillon .
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    • Los flamingos, rosados y elegantes consiguen su tinte del particular alimento de alga y artemia. El impresionante festival de colores y coqueteos de estas aves se aprecia perfectamente en Celestún. Viajar a Yucatán es obligatorio para quienes quieren conocer este mítico sitio. ¿Qué animales son tus favoritos? 📷: @mateos_arturo .
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