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Lo tradicional siempre gana

Las tradiciones son un conocimiento que llega del pasado para recordarnos de dónde venimos. Las cocineras de México transmitieron ese saber en Guanajuato.

En junio se llevó a cabo la primera edición de Guanajuato ¡Sí Sabe!, en las ciudades de Guanajuato, San Miguel de Allende, Celaya, León y Silao, donde los productos y la gastronomía del estado fueron los protagonistas, mientras chefs nacionales y españoles lucieron como invitados de honor. Aunque las estrellas de la semana gastronómica, sin duda, fueron las cocineras tradicionales del estado, cuya reunión se realizó en el Parque Guanajuato Bicentenario.

El primer encuentro de cocineras tradicionales abrió con una plática de diversos chefs españoles de restaurantes con estrellas Michelin, quienes expresaron el placer de encontrarse rodeados de mujeres mucho más experimentadas que ellos en la cocina. A la animada plática, el chef Bricio Domínguez invitó también a las chefs Mónica Solís y Alicia Gironella; esta última habló sobre la importancia de defender al maíz criollo y no permitir que el transgénico nos robe una herencia de siglos. A su voz se unió la del maestro pastelero Miguel Sierra, que mencionó lo increíble que es la nixtamalización.

Ahí, las palabras del chef Enrique Olvera me quedaron claras: “Necesitamos entender algo: las tortillas no vienen en bolsa y el queso no se compra en el súper”. Durante la plática de la chef Cynthia Martínez sobre la importancia de las tradiciones, la cocinera michoacana Benedicta estaba moliendo maíz nixtamalizado y lanzaba las tortillas a un comal de barro; el sabor de aquellas tortillas fue inigualable. Es el sabor de las costumbres, de nuestras tradiciones, y es por eso que estos eventos son importantes: por el rescate de la verdadera gastronomía mexicana, que no es indígena ni española, sino una mezcla perfecta.

Guanajuato ¡Sí Sabe!, fue una semana gastronómica increíble, donde los chefs españoles ofrecieron sus menús de inspiración mexicana y los chefs mexicanos robaron miradas con sus platillos a base de productos guanajuatenses en comidas como Cinco chefs, cinco tiempos, cinco horas; Cenas, tesoros y estrellas, y Con sabor a Celaya. Sin embargo, nada pudo superar a las cocineras tradicionales: el sabor de los tamales de muerto de Elia Ruth Contreras, los cautivadores aromas de las costillas de cerdo en salsa de xoconostle de Ana María Soto, o la textura ideal de las ancas de rana con salsa molcajeteada de Alejandra Arroyo. Por ellas valdrá la pena volver el año próximo.