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Guillermo González Beristáin

Guillermo González Beristáin

En la férrea Sultana del Norte se erige el bastión culinario de Guillermo González Beristáin, quien hábilmente conjuga ingredientes locales a través de diversos conceptos culinarios.

Hace 14 años Guillermo González Beristáin creó Pangea, un concepto de cocina fusión –término muy en boga en aquel momento– cuya idea central ha cambiado y evolucionado con los años. Hoy, la cocina de este restaurante se basa en un concepto más local y sustentable, que busca enaltecer la gastronomía del noreste de México.
 

Un movimiento continuo

La vida de este chef ha sido un movimiento continuo, impulsado por la necesidad de explorar nuevos caminos. Ejemplo de ello fue el nacimiento de Mariatinto en 2002, proyecto enológico que fue la excusa perfecta para visitar más seguido a sus padres en Ensenada. Guillermo se declara un encantado del vino mexicano, y confiesa que ojalá en el futuro pueda tener el privilegio de dedicarse más a ese mundo.

Este ir y venir entre ciudades le ha permitido comprender la esencia de cada una: “Para mí, el ejemplo de Monterrey es su gente y su espíritu emprendedor para salir adelante todos los días en condiciones adversas de clima, seguridad y competencia profesional; es un ejemplo para tratar de ser mejor”. 

 

¿Quién está en tu mesa?

“Cocinar es un fiel reflejo del bagaje de cada persona: de lo que le gusta, de lo que ha viajado, comido y leído, así como el lugar donde creció, porque eso es precisamente lo que te forja como cocinero y lo que te da un sello particular”, comenta el chef.

Los platillos en Pangea se componen de elementos que destacan el acento regional, como el cabrito, la trufa regiomontana o los sabores ahumados provenientes del mezquite. Éstos poseen un carácter distintivo, como la gente de Monterrey que “es fuerte, resiliente y desconfiada, pues aquí la comunidad es muy cerrada, fincada en una cultura que cuida mucho lo que ha logrado; por ello les cuesta trabajo permitir que algo de afuera llegue; sin embargo, en el momento en que te adoptan son gente muy fiel”.

Esta fidelidad le ha permitido consolidar un emporio culinario – integrado por Pangea, La Embajada, Bistrot Bardot, Chinolatino y La Félix–, aunque no ha sido sencillo. El público de Monterrey es exigente: “Si algo no les gusta, no hay forma. Hay que tener la habilidad de adecuar las propuestas y ver qué es lo que les gusta y desde ahí crecer; hay que partir de cosas sencillas y sofisticarse poco a poco”.

Guillermo vive la cocina de forma diferente cada día: “es como la vida, ni todo es bueno ni todo es malo”. Lo que está claro es su actitud de franco amor por la cocina, el vino y la música, así como la dedicación incondicional a su familia.

 

Bondades neoleonesas

Además de extensas llanuras, Nuevo León se caracteriza por formaciones naturales como la Sierra Madre Oriental, donde se localiza el Área Natural Protegida de la Sierra de Picachos. En esta región coexisten diversos ecosistemas, integrados por bosques de pinos, encinos y matorrales, así como una rica fauna. La Sierra de Picachos es además el escenario donde se ha cultivado la Tuber regiomontanum, que en el año 2007 se clasificó como una especie nueva de trufa, sumándose a otras cinco especies de Tuber descritas en México. Afín a las especies europeas de T. melanosporum y a las asiáticas de T. indicum, la trufa regiomontana difiere significativamente de aquéllas, al ser más pequeña y sutil en aroma y sabor.