Con esta receta de lengua en mole de chicatana, que se sirvió en la cuarta edición de Bichos al plato, se te hará agua la boca. Josefina López Méndez, chef del restaurante Chapulín, ubicado dentro del hotel Presidente Intercontinental Mexico City, te revela los secretos de la lengua de res de origen estadounidense y te dice cómo resaltar sus características con un molito de hormiga, acompañado de puré de papa y berros frescos. ¡Toma nota! Fotos: Charly Ramos y cortesía de la chef.

Un ingrediente con arraigo

La chef de Chapulín nos confiesa que le gusta preparar la lengua de res de origen americano, con sello USMEF, porque es una proteína que se puede cocinar durante mucho tiempo. A pesar de lo anterior, siempre queda jugosa y suave; en sus palabras: «no es una carne que se seque».

“Yo recuerdo que desde niña tuve contacto con esta carne, porque a mi papá le gustaba mucho comerla. Va muy bien con los tonos minerales y salados de la chicatana, mientras que la papa ayuda a refrescar el paladar”, compartió la chef oaxaqueña.

Un dato interesante sobre la lengua de res americana es que se obtiene de razas Black Angus, Red Angus, Hereford, Charolais y Brangus. Además, es inspeccionada y respaldada por el Food Safety and Inspection Service (FSIS), lo que garantiza una calidad de alto nivel y sabores únicos.  Si quieres conservarla en perfecto estado, la sugerencia es almacenarla en un congelador a una temperatura de -18°C.

Tips para acompañar la lengua en mole de chicatana

Josefina López Méndez declaró que esta carne es muy noble, ya que por su grasa combina muy bien con diferentes tipos de moles, tales como el almendrado hecho de la semilla de su nombre, ajonjolí y cacahuate. También, la lengua hace que resalten los sabores dulces y queda excelente con el chichilo, uno de los siete moles de Oaxaca.

“La lengua proveniente de Estados Unidos es bastante buena, tiene esta sensación grasa y húmeda, eso le da mucho sabor al producto. Adicionalmente, le aporta suavidad y cremosidad a los moles”, mencionó la chef de Chapulín.

Para que lo compruebes en tu propio paladar, a continuación te compartimos su receta de lengua de res en mole de chicatana. Apunta los ingredientes:

Lengua de res estadounidense en mole de chicatana

Porciones: 4

Para la lengua

• 1 kg de lengua de res, cocinada con ajo, cebolla, sal y laurel por 2 horas
• 150 g de berros
• 3 limones, el jugo
• Sal, al gusto

Para el mole de chicatana

• 8 chiles costeños rojos, desvenados y sin semillas
• 150 g de hormigas chicatanas
• 3 dientes de ajo, pelados
• 30 g de manteca de cerdo
• Sal, al gusto

Para el puré de papa

• 500 de papa cocida
• 100 g de mantequilla
• Sal, al gusto

Procedimiento

1. Iniciar con el mole de chicatana. Tostar los chiles e hidratar en agua caliente hasta que estén suaves y reservar.
2. Tostar las chicatanas con un poco de sal hasta que estén crujientes y después tatemar el ajo.
3. Moler todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea y tersa. Freír en manteca caliente y cocinar durante 15 minutos.
4. Para el puré de papa, machacar las papas, agregar la mantequilla caliente y sazonar.
5. Al preparar la lengua, retirar la piel y cortar en láminas o en porciones gruesas. Sellar en una sartén con aceite y agregar una pizca de sal.
6. En un plato, hacer un espejo de mole de chicatana. Agregar el puré de papa en el centro y colocar la lengua de res sellada. Se puede decorar con berros sazonados con limón y sal.

¿Ya sabes con cuál mole quieres un taquito de lengua en mole de chicatana? Por cierto, no te pierdas de más recetas como esta y sigue la pista de la chef Josefina en su perfil de Instagram.

También te puede interesar: Josefina López Méndez: seguir una pasión