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Hoja Santa, con sabor a México

La gastronomía mexicana tiene esos pequeños detalles que la vuelven extraordinaria. Son esos delicados elementos que sin ser ingredientes protagónicos, engrandecen los platos con sus aromas y sabores sutiles. Magistrales bellezas volátiles que le dan identidad a una tradición arraigada, hoy te presentamos a uno de ellos, la hoja santa.

También conocida como acuyo o hierba santa, esta planta es de origen tropical y es usada particularmente en los estados de Hidalgo, Veracruz, Oaxaca y Quintana Roo. Se trata de un arbusto frondoso que llega a medir hasta 2.5 metros de altura con grandes hojas con forma de corazón que tienen un aroma penetrante con notas a eucalipto, anís, menta y pimienta negra. De consistencia aterciopelada, las hojas llegan a medir 20 centímetros de largo y 15 de ancho.

Crecen prácticamente en todos lados, desde jardines, huertos y terrenos olvidados de donde se suele cortar e incorporar a los platillos o bien, utilizarse en distintos remedios caseros para curar enfermedades. También se le conoce como tlanepa del náhuatl tlanecpahquílitl que significa hierba aromática y comestible. De origen prehispánico, esta planta aromatiza los platillos y en algunas ocasiones también funciona como recipiente.

En Mesoamérica era común encontrar bebidas a base de cacao que aligeraban su sabor con hoja santa e incluso hoy en día podemos encontrar chocolates que incluyen dicho ingrediente o bien algunos tés infucionados con la planta. Inclusive existen quesos frescos que se aromatizan con el ingrediente.

La gran mayoría de los platillos estrellas que se visten con estas hojas aparecen en el centro y sur del país. Para muchas personas, esta planta es la hierba ideal para envolver pescados, pues aporta delicadas notas refrescantes a las preparaciones. Podemos encontrar tamales envueltos en esta hoja o el tradicional tapixte de Papaloapan, Veracruz. Preparación que incluye pescado bañado en salsa verde con acuyo y horneado al vapor, envuelto en hojas de plátano.

Existen también distintos mixiotes, sopas y guisados que incluyen dicho ingrediente. En Oaxaca podemos ver como el tradicional mole verde, las bolitas de masa en caldillo de jitomate con acuyo, frijoles aromatizados con la planta o inclusive, sesos de cerdo, son envueltos con hoja santa, asados con leña en la sierra del estado.

Los usos parecen nunca terminar, desde barbacoas y platillos con iguana en Chiapas, pipianes de Puebla, hasta preparaciones con huevo y pozole, la hoja santa se encarga de darle ese último toque aromático a las presentaciones culinarias.