En Valle de Bravo, Estado de México, el verano y las lluvias significan la recolección de un alimento que adquiere diferentes colores, tamaños y formas: los maravillosos hongos. Este bello producto fue el protagonista del Primer Festival Gastronómico Valle de Bravo que se llevó a cabo el 1, 2 y 3 de septiembre, en el que algunos productores mostraron su cosecha del día: setas, azules, orejitas, escobetillas, morillas y huitlacoche, fueron algunos de los hongos que se exhibieron con orgullo en la Alameda, enamorando a los visitantes con sus colores y texturas. Complementando a la estrella del festival, se hallaba la miel y zarzamora que también son imperdibles en aquella zona mexiquense. Por: María Elizalde.
Pero los hongos no solo conquistaron a los visitantes regulares sino que dos prestigiados chefs cayeron rendidos a sus encantos. Fue así como Pablo Salas y Mikel Alonso llevaron su talento a las cocinas de Rodavento y Dipao para ofrecer dos cenas en las que los hongos intervinieron sus platillos.
Pablo Salas, un pedacito de Amaranta en Valle de Bravo
Como muchos sabemos, el estilo culinario de Pablo Salas es escudriñar los ingredientes, investigar las regiones, trabajar mano a mano con los productores y tratar al producto de tal forma que se destaquen sus propiedades. Rodavento, fue el sitio en el que Salas cocinó un menú de cinco tiempos, todos, maridados magistralmente con vinos de España, Francia y México.
En cada plato las distintas texturas se hacían presentes como en la ensalada de betabel rostizado con tocino de papada, nueces garapiñadas y queso de cabra; por otro lado, los contrastes de sabores exquisitos fueron la orden de la noche, por ejemplo, con el taco de hueva de carpa, jitomate, chile, cebolla y cilantro. Pero ¿cuál fue la sorpresa con los hongos? Para rendir homenaje al producto estrella decidió hacer unos ravioles de hongos con salsa de hongo azul. La textura cremosa contrastaba con el relleno que era más ligero en sabor y en un solo platillo ofreció a los comensales dos maneras para cocinar este maravilloso ingrediente.
Mikel Alonso y Gerard Bellver, la oda de los hongos
Con una sonrisa y el humor que lo caracteriza, Mikel Alonso se presentó en Dipao para brindar una experiencia de principio a fin con distintos tipos de hongos. Explicó que estos son como las personas, cada uno con una personalidad definida, con características especiales, y por lo mismo, el tratamiento que se les debe dar es único.
Aquí las técnicas culinarias fueron un desfile alucinante, desde las morillas parrilladas, hasta el pastel de hongo azul, pasando por el puré de hongo y papa, los hongos horneados, las escobetillas en escabeche, la combinación de hongos frescos y rehidratados, así como los mágicos hongos azules en tempura y el hongo rallado, como si fuera un delicioso parmesano en el postre, sí, así es, en el postre.
No cabe duda que la calidad y variedad de los hongos que se pudieron apreciar en este Primer Festival de Valle de Bravo, dejó una gran expectativa respecto a este maravilloso producto que las lluvias nos traen.