Si de comer pescado de la mejor calidad se trata, los japoneses son expertos. Pero eso solo se consigue con un proceso integral, que contempla el cuidado de la materia prima antes y durante su preparación. Así, tienen en el método ikejime una forma de sacrificio que les brinda la carne perfecta, pero que también disminuye el sufrimiento del animal. Conoce todo sobre esta técnica que dignifica la muerte de los peces y a la vez nos regala un mejor sabor. Fotos: Pixabay.

¿Qué es el ikejime?

Se trata de una técnica japonesa para sacrificio de los pescados, en la que se busca darles una muerte súbita para evitarles estrés. En métodos tradicionales, los pescados mueren asfixiados al ser retirados del agua, debido a que tienen branquias y no pueden obtener oxígeno del aire. Este proceso no solo trae consigo una agonía, sino que también les provoca una acumulación de ácido láctico que repercute en la calidad de la carne.

Cuando se adopta este procedimiento, se logra que los niveles de ácido láctico sean bajos y que el pescado conserve sus características organolépticas de frescura por un mayor tiempo. Esto tiene un impacto positivo en el producto, que es perceptible cuando se compara contra otros métodos, sobre todo con el paso de los días. También se le atribuyen otros beneficios, como el desarrollo del sabor umami cuando la carne es añejada.

Puntos clave

Durante este proceso se distinguen cuatro pasos que son cruciales para lograr un proceso exitoso del ikejime o ikijime. El primero consiste en sacar al pez del agua y realizar una punción en su cabeza para causar una muerte cerebral y desconectarlo de cualquier sensación de estrés. Luego debe provocarse un desangrado rápido, que permite que la descomposición sea más lenta. Para ello se hacen cortes, que pueden ser en las agallas y en la arteria de la cola.

El punto fulminante que interrumpe cualquier comunicación entre el sistema nervioso y el muscular es la desconexión medular. Se usa una vara metálica que se introduce a lo largo de toda la espina medular. Así es como se inactivan todas las terminales nerviosas. Otro paso importante es que al término de este minucioso procedimiento, se debe sumergir el pescado en agua con hielo. De esta forma, los músculos se enfrían y la carne estará lista para darle un tratamiento o conservación.

¿Exclusivo de Japón?

La técnica del ikejime cada vez es más conocida entre quienes practican pesca deportiva y en pequeños pescadores que se especializan en brindar una mayor calidad del producto. En México, este método es usado a gran escala por Bluefiná, empresa que se enfoca en la captura, crianza y comercialización de atún aleta azul. Santiago Matus, director comercial de esta empresa, asegura que sin esta técnica no podrían tener la calidad de sashimi con la que trabajan. «Brinda un grado de pureza en el producto y es algo que hemos aprendido tras trabajar 20 años con japoneses«, nos dijo en entrevista.

Santiago Matus también nos compartió que el proceso debe ser rápido y con personal capacitado: «No debe durar más de 45 segundos, porque de lo contrario el producto pierde calidad con el acido láctico sobre la carne. Así se reduce el sufrimiento del animal y eso se refleja en la calidad», afirma. Esto confirma que, tanto desde el punto de vista ético como el de calidad del producto, el ikejime es el método de sacrificio más adecuado para los pescados. ¿Sabías de la existencia de esta técnica? Cuéntanos en nuestras redes sociales.

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