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Iñaki Aizpitarte

Con Le Chateaubriand, bistró parisino que ocupa el número 27 de la lista de San Pellegrino, el chef Iñaki Aizpitarte demuestra que la mejor escuela gastronómica es la vida misma: los viajes y los grandes chefs.

 

¿Cuándo fue tu primer acercamiento a la cocina?

Empecé desde muy pequeño con mi madre. Íbamos mucho al mercado, y luego regresábamos para hacer la comida. Después, como a los 14 o 15 años, les cocinaba a mis amigos cuando me quedaba solo, porque mi mamá vivía en otro lugar los fines de semana, y los invitaba a comer.
 

¿Cómo supiste que te querías dedicar a la cocina de manera profesional?

Fue una revelación a los 27 años, un poco tarde. Cuando estaba más joven, quería cocinar, pero la idea de las escuelas de Gastronomía me daba miedo. Me parecía una educación militar, de jerarquía. Durante un viaje a Israel necesitaba dinero, y empecé a trabajar en un restaurante. Me di cuenta de que eso era realmente lo que quería, que había un camino distinto al escolar.
 


¿Qué atesoras de esa experiencia en Israel?

Uno siempre se acuerda de sus primeras lecciones… técnicas para cortar, para moverte en una cocina, para organizarte: es un baile. Son cuestiones que parecen muy sencillas, como servir bien la pimienta o como alzar la mesa.
 

Otro de tus maestros fue el chef Andoni Luis Aduriz. ¿Cómo fue esa experiencia?

Es el chef que más he seguido, y su restaurante Mugaritz está cerca de donde vive mi familia. Él es increíble, ha hecho muchos avances y no los presume. Es uno de los más fuertes e innovadores en la actualidad.
 

¿Consideras tu cocina innovadora o tradicional?

Al conocer a Aduriz, es difícil considerarse innovador. Intento tocar temas propios, hacerlo personal, que sea mía. La creación viene de lo que hay de temporada, combinándolo con influencias de todo el mundo. Al final, Le Chateaubriand es un bistró parisino, pero con distintas influencias.
 

¿Cómo te relajas después del servicio en el restaurante?

Con un vaso de vino, hablando con amigos o nadando en la piscina.
 

¿Qué es lo más importante en la cocina?

El sabor… realmente es una combinación: el equipo, los productos, el ambiente: todo. Pero lo más importante son los ingredientes, al final todo surge de éstos.
 

¿Qué está prohibido hacer en una cocina?

Tratar de esconder sabores o texturas. Tienes siempre que ser muy honesto.