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Ingredientes mesoamericanos que han traspasado fronteras

En 1943, el antropólogo alemán Paul Kirchhoff acuñó el término Mesoamérica, con el objetivo de facilitar el estudio de las civilizaciones prehispánicas que se ubicaron entre la zona meridional del lo que hoy es México y abarcando hasta los actuales Honduras, Nicaragua y Costa Rica. El clima de esta región, favoreció la domesticación de animales y plantas, lo que derivó en el florecimiento de pueblos sedentarios, que desarrollaron características culturales similares entre sí. Ejemplo de ello es la alimentación, pues de esta zona son originarios un sinfín de ingredientes que marcaron la dieta de los indígenas, y que son muy valorados aún en nuestros días.

Más allá del chile y el cacao, aquí te dejamos 5 ingredientes mesoamericanos que han derribado las barreras geográficas y temporales, posicionándose como insumos irremplazables para la gastronomía mexicana y extranjera:

Jitomate

 

¿Qué sería de la pasta boloñesa o de la lasaña sin la suculenta salsa pomodoro? Y ni hablar de la pizza. Sin duda, este clásico de la cocina, creación del gran Marie Antoine Carême, no habría sido posible sin el ingrediente principal, originario de nuestro continente. Conocido como xiltómatl en la época prehispánica, este fruto es la base de la cocina mestiza, predominando en recetas tradicionales de moles, salsas y guisos. Actualmente, México se ubica como el principal país exportador de jitomate en el mundo, con alrededor del 25% de la producción anual, según datos de SAGARPA.

Frijol

Integrante de la “triada mesoaméricana”, junto con el maíz y la calabaza, conformó la base de la alimentación de los pueblos prehispánicos. Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, cómo se comerciaba esta leguminosa en los mercados: “El que vende frijoles, (…) los aprecia según su valor y sin engaño; y los frijoles que vende son nuevos, limpios gordos y no están dañados” así mismo, enumera las distintas variedades que encontró: “amarillos, colorados, blancos, menuditos, y los que están como jaspeados, y de otros diversos colores, y los que son muy gordos que son como habas, que se dicen el la lengua ayecotli”.

En aquella época se consumía de manera muy similar a cómo se hace hoy, como relleno de tamales, en caldo o como harina (que se utiliza para hacer guisos como la tlatlapa, típica de algunos estados como Hidalgo y Puebla). También se acostumbraba comer en vaina tierna. El frijol americano, del género Phaseolus, ya era cultivado en América hace 3500 años; mientras que en Europa y Asia apareció el género Vigna, al que pertenecen las alubias y las judías.

Aguacate

Es difícil imaginar una mesa mexicana en donde no se encuentre. Ya sea que se consuma en rebanadas, relleno o en guacamole, este fruto forma parte de nuestro día con día. Y es tan delicioso, que en otros países ha ganado gran aceptación y popularidad. No es de sorprender, que tan solo el año pasado, se produjeran en México 997 mil toneladas de aguacate, posicionándose como el principal exportador de este fruto en el mundo, siendo el estado de Michoacán, el principal estado en cultivarlo.

De esta fruta se aprovecha no solo la pulpa, pues de las semillas se extrae un aceite muy valorado por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, mientras que las hojas aromáticas se ocupan para dar sabor a frijoles, salsas, moles y guisos a base de carne como la barbacoa o los mixiotes. Fray Toribio de Benavente, documenta en Historia de los indios de la Nueva España, que encuentra el ahuacatl “colgando como grandes brevas”, y describe su sabor como similar al de los piñones. Perteneciente al género Persea, (del que derivan más de 90 especies), se cree que su domesticación tuvo lugar alrededor del año 7000 a.C. El investigador Héctor Bourges explica que las variedades actuales, surgieron a partir de tres “razas originales”: mexicana, guatemalteca y antillana, que fueron adaptándose a distintas zonas geográficas.

Guayaba

Presente en gran cantidad de postres típicos mexicanos, desde mermeladas, hasta empanadas, esta fruta es un manjar. Aunque actualmente se produzca en cerca de 50 países de clima tropical, se cree que su origen es mesoamericano, y que fueron los españoles y los portugueses quienes difundieron su cultivo por otros continentes. Heriberto García Rivas, relata en su libro Cocina Prehispánica Mexicana, que los antiguos indígenas ya elaboraban ates, pues la guayaba, al igual que otros frutos nativos (como el tejocote y el membrillo) son ricos en pectina, un polisacárido que favorece la gelificación. Como endulzante, se añadía alguna miel natural, ya fuera de abeja, de maíz o de maguey.

Vainilla

Nadie puede resistir a un helado de este sabor; sin embargo, pocos saben que su origen se remonta a hace alrededor de 70 millones de años. En el marco del ciclo de conferencias sobre la vainilla, que fue llevado a cabo por Fundación Herdez, la Maestra Aída Téllez explicó que en el mundo existen alrededor de 110 especies de orquídea vainilloidea, de donde crecen las vainas de este fruto. “Se cree que se originó en la región del Golfo de México, donde se estableció la cultura Totonaca. Cuando los aztecas dominaron la región, la exigieron como tributo y los españoles la exportaron a través de Veracruz a Inglaterra de donde se fue al resto de Europa y a España de donde llegaron a Filipinas (donde nunca se dio) luego se fue a Tahití”, declaró la Maestra Téllez.

La vainilla cuenta con cerca de 169 compuestos aromáticos, algunos de los cuales, como la vainillina, se producen de manera sintética, para dar sabor y aroma a gran cantidad de productos industrializados. La Maestra Carmen Santillán indicó que “en un principio la vainilla se utilizaba con fines ceremoniales”, pero actualmente se adiciona a algunos alimentos pues “aumenta la percepción de dulzura y cremosidad”. De las 9 variedades que se producen en nuestro país, quizá la más apreciada se la Vainilla de Papantla, conocida como vainilla “Quintse”, que en la lengua totonaca quiere decir “la madre de todas las vainillas”, por ello, con el fin de protegerla; desde el 2009 cuenta con Denominación de Origen.