Con un futuro lleno de sueños, esta chef originaria de Ciudad de México ha recorrido un camino en el mundo dulce que le ha dado la oportunidad de mostrar lo mejor de su país, aún en el extranjero. Conoce aquí la trayectoria de Isabel Coss, una enérgica chef repostera que da pasos grandes en el mundo de la gastronomía, principalmente en Nueva York.

Amor por la gastronomía

Isabel Coss tiene 29 años y nació y creció en Ciudad de México. Su primer contacto con la gastronomía fue a muy temprana edad, tal y como nos afirmó en entrevista online: «Desde chica me gustaba pasar tiempo en la cocina y admirar los coloridos puestos de dulces tradicionales. Mi abuela es de Michoacán y me encantaba pasar mis vacaciones con ella». Por ello, se enlistó al Instituto de Arte Culinario Coronado e hizo prácticas en Pujol, en donde conoció al chef Enrique Olvera.

«Estuve trabajando con Jorge Vallejo, Eduardo García y Alex Villagómez, fue una generación muy maravillosa la que me tocó y también fue el año en que Pujol entró a la lista de The World’s 50 Best Restaurants y en que sacaron su primer libro. Fue un año de mucho aprendizaje, con gente que admiro muchísimo y que me reconfirmó la idea de que era donde quería estar», recordó entusiasmada.

Formando una trayectoria

Entró a Pujol a los 17 años y empezó en la cocina salada, pero pronto se dio cuenta de que había más espacio para ella en el mundo dulce. Así, Isabel Coss encontró su verdadero camino: «Soy una persona muy enérgica y ahí encontré el punto donde todas las artes y el sabor se reunían. Me enfoqué al lado dulce y ahí encontré la independencia y los sabores que me gustaban. Además, los equipos por lo regular son mas pequeños y eso es algo que te da más libertad para cocinar lo que te hace feliz».

Después de estar en Pujol, se me mudó a Nueva York y empezó a trabajar con el chef Alex Stupak. «Creo que es el mejor pastelero y en ese momento estaba abriendo un restaurante mexicano. Le ayudé a abrir tres restaurantes en cinco años y estuve a cargo de la pastelería», recuerda. Pero en esa época la comida mexicana no era algo usual en aquella ciudad, como ya lo era en algunas otras de Estados Unidos.

«Cuando empecé a trabajar con el chef Stupak no había ni la demanda ni los ingredientes de la comida mexicana como lo hay hoy, la identidad aún no estaba formada. Eso me dio la oportunidad de conectar y conseguir ingredientes, al principio era muy difícil para nosotros incluso servir un taco, la gente creía que un platillo se devaluaba por servirlo en una tortilla. Pero hoy, 10 años después, esto es una idea totalmente diferente», recuerda la chef, quien desde su trinchera ha contribuido en llevar la cocina mexicana al fine dining del panorama internacional.

Años más tarde estuvo en Agern, un lugar que tenía un concepto de comida nórdica. Después de su paso por este restaurante, le surgió la oportunidad de entrar a Cosme. “Dani –Daniela Soto-Innes- es mi mejor amiga, nos conocemos desde que ella se mudó a Nueva York y siempre tuvimos una buena conexión. Al inicio les ayudé a consultar algunas cosas de la pastelería y ella fue quien me invitó a trabajar ahí. Teníamos duda de cómo iba a ser, por la amistad, pero el amor a nuestra carrera y el respeto que nos tenemos como familia es mayor a cualquier cosa«.

En Cosme y Atla estuvo tres años, hasta finales del 2020, los cuales Isabel Coss considera que fueron una experiencia increíble que le abrió muchas puertas. «Los premios, aunque no nos lo tomemos tan en serio, importan mucho; importa a los ojos del mundo. En Cosme hice una familia y un mundo de pastelería y reafirmé y validé todas las ideas que yo tenía de la comida mexicana en Nueva York. Fueron aventuras tras aventuras», asegura.

La chef también piensa que estar lejos de su país y los logros que han llegado a ella no fue un acto planeado: «Mis padres me decían que me iba a morir de hambre por ser cocinera, toma un poco de tiempo demostrar a la gente qué quieres, que estás en el camino correcto. No hacemos las cosas para representar, pero cuando te das cuenta de que tu amor y trabajo lo han hecho, te llenas de energía y de ganas para seguir haciéndolo».

Filosofía de trabajo

Isabel Coss forma parte de una nueva generación de mujeres talentosas que hacen brillar a México sin importar dónde se encuentren. «Ni el género, ni la edad, ni el origen puede detenerte. Las mujeres tenemos la fuerza de aterrizar las ideas y de vivir más en este mundo. Todos encontramos la belleza en todo sin importar el género, es más bien explorar y trabajar con corazón. Sin duda, uno de los valores que me representa es la frase de que si lo vamos a hacer, lo vamos a hacer bien».

Con esta fortaleza, la joven chef busca que su trabajo hable por sí solo, y cada que tiene oportunidad, no duda en mostrar la riqueza de México, principalmente la que existe en sus mercados. «Las temporadas en México nos ofrecen la posibilidad de conseguir frutas en su máximo punto y la variedad de los mercados es lo primero que más extrañas. Pese a eso, la agricultura mexicana está muy desvalorada y no refleja todo el trabajo de los agricultores«. Por ello, una de sus principales filosofías es que hay que honrar a los productores y siempre tratar de que la cadena de consumo sea mejor. «Además, ya no podemos desperdiciar, no podemos darnos el lujo de sobreconsumir, tenemos que reinventarnos más seguido», continúa.

México en la piel

Entre sus ingredientes favoritos están la canela mexicana, “todo es mejor con canela”, asegura, así como la vainilla y los chiles, el maíz, la miel y el chocolate, que siempre formaron parte de sus indispensables en Cosme. Mismos productos eran los únicos que importaba de México, de ahí en fuera, usaba productos locales para mantener un reflejo de dónde estaba.

Con ellos preparaba exquisitos platillos y bellas referencias a su cultura, como los tamales de camote con crumble de mantequilla y helado de miel de maple o los buñuelos de viento, que servía en tacha de caramelo infusionado con licor de naranja, y acompañado con membrillo y queso raclette con forma de flores.

La chef afirma que el lado dulce de México abarcan un reflejo muy bueno de lo que somos: «Aunque la comida demuestra nuestras raíces, la pastelería y panadería en México muestra cómo somos de divertidos. Desde unos borrachitos o las alegrías, hasta los nuevos dulces contemporáneos, como una cachetada, el mazapán o las paletas en forma de pollito rostizado cubiertas de chile toman el límite, no funcionarían en otro lugar», asegura.

Tras la pandemia

Isabel Coss asegura que una de las principales cualidades de los cocineros es que saben adaptarse: «Así son los servicios y todos los días puede cambiar algo, un día no llega algún ingrediente y todo tiene que cambiar, debemos estar un paso adelante. La adaptabilidad que tenemos es poco usual en otras industrias«.

Al igual que para todos, durante el año pasado viajar fue casi imposible, por lo que su enfoque principal estuvo en Cosme y Atla, en Nueva York, y así fue hasta que dejó su cargo como chef repostera de estos restaurantes el mes pasado, en diciembre del 2020. A pesar de ello, no le perderemos la pista y pronto sabremos cuáles serán sus nuevos proyectos. Síguela en Instagram en: @chabelacoss