El chef tijuanense Javier Plascencia se lanza a la conquista de una nueva ciudad. Puso su mirada en San Diego para exportar el sello mar y tierra que lo caracteriza en una propuesta relajada de gastronomía mexicana. Texto y Producción: Elsa Navarrete / fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

        Evocando el programa Bracero que llevó a cinco millones de mexicanos a los campos de Estados Unidos de 1942 a 1964, el chef Javier Plascencia abre su más reciente proyecto con el mismo nombre en San Diego, su segunda casa. Este movimiento de trabajadores agrícolas inspiró a Javier para dar vida a Bracero: Cocina de Raíz, en el barrio de Little Italy. “La agricultura norteamericana siempre ha dependido de la mano de obra mexicana. No hay que olvidarlo”, apunta Javier, quien quiso conmemorar este pasaje de la historia entre cubiertos y platos de diseño, comensales con apetito y comandas cantadas.

        De mamá estadounidense y papá mexicano, Javier nació en Tijuana, donde recibió como herencia un estilo de vida fronterizo. Su carrera como cocinero comenzó cuando tenía 10 años, en la pizzería familiar, para después forjarse en diversos restaurantes en San Diego, tras estudiar Artes Culinarias ahí mismo. “Me enseñaron a trabajar desde muy chico y no sé hacer otra cosa más que cocinar”, cuenta. Del negocio familiar, con 14 restaurantes, todos abiertos, y 47 años de historia, aprendió que la disciplina y la perseverancia son esenciales en la industria; cualidades que ha puesto en práctica desde que se independizó para hacer lo suyo y abrir Misión 19, Erizo y Finca Altozano.

       Si no se le encuentra en Baja California, se le hallará en San Diego. “No puedo estar lejos del mar”, dice este cocinero a quien también le gusta estar cazando olas sobre su tabla de surf. “Es una ciudad ordenada, alivianada. La gente de aquí le gusta estar en el mar, y eso me encanta”. Lee el texto completo en la edición impresa o digital de septiembre. 

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Tostada de Albacora con erizoAguachile de camarón y coco

Pargo horneado con hoja de plátano      Donitas de requesón con azúcar de café   Albóndigas norteñas de costilla con chochoyones y calabacita fermentada

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