Awards food and travel
¡Nomina a tus favoritos!

Javier Plascencia

Javier Plascencia

Uno de los grandes implicados en la vibrante escena gastronómica de Tijuana comparte con Cecilia Núñez su manera de cocinar, de ver y de saborear esta ciudad fronteriza.
 

Identidad culinaria

Cuando comprendimos la riqueza de los productos que tenemos, fue cuando se definió nuestra cocina. Siempre hemos disfrutado de muy buena gastronomía, pero sin una personalidad definida. Teníamos muy buenas tortas, tacos, mariscos, burritos de langosta y machaca, pero no había una bandera. Hasta se decía de broma que la comida típica era la china… Por ejemplo, los restaurantes de mi familia que empezaron hace más de 40 años, estaban enfocados al turista que venía de Estados Unidos y Canadá. En todos lados, el menú se daba en inglés y se cobraba en dólares. Se ofrecían mariscos, comida mexicana o italiana muy buena, pero en San Diego había mucha competencia.
 

Honrar al producto

Todos los que estábamos haciendo algo en la cocina nos unimos a través del producto. Nos dejamos arropar por vinos, aceites de oliva, cervezas, verduras y productos del mar de la Baja. Para entonces, una nueva generación de chefs muy apasionados, que salían de las escuelas de alta cocina, empezaron a tomar mucha fuerza, poniendo food trucks y restaurantes. La Culinary Art School, que lleva más de 10 años, es una parte muy importante de la faceta gastronómica de la ciudad. Este nuevo boom coincidió con el movimiento ya fortalecido de Benito Molina, en Ensenada; de Jair Téllez, en Valle de Guadalupe, y de todos los productores de vino del Valle…
 


 

Tras la frustración

Mientras las ganas de armar una propuesta fuerte iban tomando forma, la ola de violencia de principios de los 2000 y la recesión de los norteamericanos nos dejó muy jodidos. Muchos sitios cerraron y mucha gente se fue. Eso me causó tristeza, pero teníamos que continuar. Pusimos el restaurante Romesco, en San Diego, con productos que teníamos acá. “Cajueleábamos” aceite de oliva, mezcal, vinos, quesos, mariscos… Así fue como empezamos a mostrar la riqueza que teníamos. Cuando regresé, abrí Erizo, y decidí apartarme un poquito de lo que hacía mi familia para vivir lo propio. Obviamente, todavía falta mucho, pero lo que hay tiene carácter y es muy honesto. Estamos súper orgullosos de todo lo que está pasando en Tijuana, de ver que la gente ya no pasa de largo para irse a Ensenada y al Valle, que esto está convirtiéndose en el sitio al que la gente viene a probar lo que está sirviéndose.
 

Cocina norteña

Misión 19 es un restaurante de producto de estación. Es un concepto muy espontáneo, atrevido y rebelde. Tenemos una carta impresa, pero la gente siempre pide el menú de degustación, que va creándose del producto que llega y de lo que da el huerto de Finca Altozano, en Valle de Guadalupe. Mi cocina es “muy norteñota”, con sabores, productos y texturas del norte. También tengo mucho guiños a la cocina callejera; todo está pasado por leña o por carbón.