Al pedir un trago, nada mejor que un experto tras la barra. Jeff Berry, la estrella de los cocteles tiki, ha plasmado su conocimiento en libros, una app y un bar
Desde hace más de 20 años, Jeff Beachbum Berry se ha dedicado a recopilar y regresar a la vida algunas de las recetas más famosas de los bares tiki, que se popularizaron durante los años 30 en Estados Unidos y se caracterizaban por su decoración inspirada en las islas Polinesias y sus tragos con ingredientes caribeños.
Escritor e historiador de profesión, pero apasionado de la mixología, ha puesto todos sus conocimientos sobre el tema en seis libros, una aplicación para iPhone y, desde hace menos de un año, en su nuevo bar: Beachbum Berry’s Latitude 29, en la ciudad de Nueva Orleans.
¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería tiki?
Tenía ocho años, todavía no bebía pero iba con mi familia a restaurantes estilo polinesio. A esa edad, lo que me gustaba de esos lugares era la decoración: tenían cascadas en el interior y estatuas por doquier. Años más tarde regresé, cuando ya tenía edad para beber, pero esta clase de bares estaban desapareciendo.
Ahí me di cuenta de que si quería seguir tomando este tipo de tragos, iba a tener que aprender a prepararlos. Eso me llevó en esta odisea de buscar recetas, comprar libros viejos de los bares y rastrear a los bartenders que hacían los tragos.
¿Qué te atrajo de estos cocteles?
Me gusta cómo saben. Comencé a tomar justo en la época oscura de la coctelería, donde a nadie le importaba la calidad del trago y siempre buscaban una manera fácil de elaborarlos.
En ese tiempo, los únicos cocteles decentes que se bebían estaban en los bares tikis. Habían mantenido su calidad: jugo de limón recién exprimido, jarabes elaborados en casa y, a veces, sus propios licores y bíters.
¿En tu bar elaboran jarabes y bíters?
Sí, pero sólo si nos vemos obligados. Jim Meehan, dueño del bar PDT (Please Don’t Tell), en Nueva York, siempre dice que si puedes conseguir algo de calidad en el mercado, es una pérdida de tiempo y dinero fabricar tus propios productos. Y tiene toda la razón, porque uno debería gastar ese tiempo y dinero en mejorar la experiencia que va a vivir el cliente.
¿Cómo conociste a Steven Yamada, el jefe de bartenders de tu bar?
Hace tres años me mude con mi esposa a Nueva Orleans y fuimos a varios lugares buscando a las mejores personas que no tuvieran problema con dejar su empleo. Un día llegué al bar donde solía trabajar Steve y me preguntó qué se me antojaba. Le respondí que me gustaba el ron y él me dijo que seguramente nunca había probado un hurricane como debía ser. Luego se dio cuenta de quién era yo y se disculpó explicando que él tenía todos mis libros. Lo genial de Steve es que tiene una gran personalidad, y un bartender es nada sin ella.
¿Qué hace que ese oficio sea único?
Además de la personalidad, son capaces de estar preparando cocteles al mismo tiempo que hablan contigo, se aseguran de que todo el mundo en el bar esté bien atendido, vigilan que nadie esté molestando a otro cliente, manejan la caja registradora y recuerdan las bebidas de por lo menos 10 personas. Por eso yo no siento que pueda serlo, aunque me considero un cliente experto. beachbumberry.com
Fotos de Sam Hanna y Will Crocker