Para el chef Jesse Perez, la experiencia que se vive en su restaurante en San Antonio es lo más importante, y siempre busca formas de sorprender a quien se sienta a su mesa
Jesse usa ingredientes locales y tiene una buena relación con los productores; lo esencial para él es la historia detrás de cada insumo.
Los nombres banano, cambur, plátano, topocho y guineo hacen referencia a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, que es difícil de clasificar. El banano no es un árbol, sino una megaforbia (hierba perenne de gran tamaño). Todo el género Musa carece de tronco y se sostienen gracias a un conjunto de vainas foliares que actúan de pseudotallos, normalmente de 30 centímetros de diámetro y que alcanzan los siete metros de altura.
Cuando el chef Jesse Perez conoció por primera vez el concepto de The Pearl, una antigua cervecería abandonada ubicada en San Antonio, supo que tenía que ser parte del proyecto. Por ello abrió ahí su restaurante Arcade Midtown Kitchen, del que es chef propietario.
Llamó Americana a su tipo de cocina, agregándole una “a” al final porque eso les da más libertad. “Aquí, ya teníamos cocinas catalogadas como contemporary american o modern american, y todas son geniales; hay mucha carne dentro de esos conceptos.
Pero mis antepasados son mexicanos, así que jugamos y elaboramos platillos más accesibles, haciendo un homenaje a las delicias de mi tierra, como los tacos, chiles y sabores con los que crecí y que me encanta comer”, explica Jesse.
Para este chef es tan importante la comida como el ambiente, y The Pearl le dio la oportunidad de poder jugar con detalles que van desde un viejo pizarrón de anuncios hasta las puertas de los refrigeradores antiguos tras las cuales se ocultan los baños. La flexibilidad también es importante, cuestión que resalta en lo arriesgado de sus platillos para el paladar local.
Para Jesse un receta debe tener sabores dulces, salados, amargos, ácidos y umami, el llamado quinto sabor, para así volverse multidimensional.
Lo logra con un menú espontáneo, elaborado con ingredientes del mercado vecino. “Podemos salir y pasearnos para ver cuál es el botín; así le digo a mi equipo: ‘Vamos a ver el botín, veamos qué trajeron hoy’. A lo mejor tenemos el humor de trabajar con vegetales o queremos probar los hongos”.
Jesse gusta de usar ingredientes locales y tiene una buena relación con los productores. Así lo explica: “Lo especial de la carne texana es la historia que tiene detrás, y que la puedes contar a los clientes. Como el cordero que compramos a 150 kilómetros de aquí, en Lebanon, Texas. No se congeló, no lo mandaron por barco ni estuvo en un refrigerador mucho tiempo”. El chef insiste en tomar en cuenta al comensal. Así creó el napoleón de plátano asado, uno de los postres más solicitados. Las razones: el plátano es una fruta que siempre está disponible y son pocas las personas a quienes no les gusta.
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