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Jonatan Gómez Luna

 

Jonatan Gómez Luna

Como un prestidigitador, el chef Jonatan Gómez Luna sorprende con cocina mexicana retratada en esferificaciones, espumas, tierras y gasificaciones colmadas de sabor.

Una cena en Le Chique significa ir de la intriga al asombro y de la risa a la satisfacción, gracias a sus ingeniosas creaciones, que algunas veces simulan bosques encantados o postales del mar, mientras en otras deconstruye platos típicos colmados de magia y sabor.

 

Le Chique

Para lograrlo, el chef Jonatan Gómez Luna despliega las técnicas culinarias más vanguardistas con el fin de ofrecer verdaderos paseos por la gastronomía nacional. Esto le ha valido tener uno de los restaurantes más aplaudidos de Cancún y la Riviera Maya.

Hoy, este joven chef presenta un nuevo menú de 28 tiempos con una propuesta cimentada en la investigación. “Antes poníamos especial énfasis en la sorpresa, y ahora queremos asombrar pero de otra forma: a través de los sabores, del estudio que llevan atrás los platos, y del diseño. Al final del día, el que triunfa es el sabor”.

 

Exploramos el mundo

Ejemplo de ello es su aguachile. “Exploramos el mundo de las suculentas y retomamos la hoja de sal, la salicornia, la cristalina y la uva de mar, para conformar un plato que es como un bocado de mar. Después incluimos toques frutales para dar un elemento inesperado”.

La langosta es uno de los crustáceos más apreciados en el mundo, por su carne jugosa y sabor peculiar. En Le Chique, Jonatan la confecciona en miel, y para elaborarla, hace un caldo concentrado de langosta.

 

 

¿Quién está en tu mesa?

Jonatan es quizás uno de los chefs mexicanos que incluyen más técnicas de vanguardia en sus fogones. Para él, las esferificaciones, tierras, gasificaciones y espumas son algunas vías para expresarse. “Lo tradicional no está peleado con lo moderno. Cuando logras unir todo, haces un círculo perfecto para lograr platos únicos”.

“En los últimos cinco años no ha habido un avance en cuestión de técnicas, pero se están buscando nuevos usos para las herramientas culinarias que ya existen. En el sifón ya no sólo se hacen espumas; también se gasifica. La máquina de vacío ya no sólo empaca; también impregna, y con la técnica CRU, puedes hacer de la manteca de cacao una especie de piedra pómez”.

Lejos de lo que se podría imaginar, Jonatan asegura que un elemento indispensable de la cocina de vanguardia, es tener buenas bases culinarias. “Si quieres usar unos frijoles de olla, primero debes saber elaborarlos bien, para después preguntarte: ¿qué quiero hacer con ellos? Hicimos una infladita de maíz, con una espuma de frijol colado con hoja de aguacate, y arriba agregamos un polvo de chapulines”.