Jorge Vallejo y James Kent: ¿qué cocinan dos de los mejores chefs del mundo?

Dos cocineros cuyos restaurantes han sido distinguidos dentro de los mejores del mundo se dieron cita en una cena memorable, en la que plato a plato demostraron su maestría al crear sabores contundentes e inesperados. Se trata de Jorge Vallejo, chef propietario de Quintonil, que ocupó en 2017 el sitio 22 en la lista de The World`s 50 Best Restaurants; y James Kent, quien fuera chef du cuisine en Eleven Madison Park, distinguido en la primera posición del mismo listado.

El enclave para esta cena celebrada en el marco de Exquisite Culinary Series, organizado por Wine And Food Festival, fue un sitio de altura en todos los aspectos: el Piso 51, por cuyos ventanales fue posible dominar una de las postales más emblemáticas de la Ciudad de México.

En medio de una noche festiva, en la que todos esperábamos ansiosos el desfile de delicias, iniciamos con el tartar de langostino con bisque de erizo de mar y caviar, de James Kent. Un plato fresco con ingredientes marinos que excitaron las papilas gustativas para las creaciones venideras.

Vallejo, quien este mes celebra los seis años de Quintonil, mezcló magistralmente el mar y la tierra en un vuelve a la vida de callo de hacha, lengua de res, especias, hinojo y cilantro criollo. Todos en la mesa comentamos los sabores ahumados y contrastantes de esta creación, que armonizados con el Montefiori Rosato 2013, un vino rosado de sangiovese, nos regaló nuevos matices al paladar. Miguel Ángel Cooley, el sommelier de la cena, nos platicó que por lo regular está uva italiana fuera de su país natal puede no ser tan reveladora, pero en las manos de Paolo Paoli, enólogo de Montefiori, y en el Valle de Guadalupe, se transforma en un vino expresivo y redondo.

Sin embargo, aún faltaban los platos con mayor complejidad de la noche. James Kent presentó su marlín pochado en tuétano con rabo de res y colinabo, cuyo maridaje con Stag`s leap, un petite syrah de Napa Valley, fue el mejor de la velada al explotar las notas marinas y vegetales del plato. Mientras Jorge nos deleitó con un cerdo pelón suave y jugoso, acompañado de un recado elaborado con diversos chiles, retomando la sabiduría maya y la herencia española en la Península de Yucatán.

El remate de la noche llegó con la panna cotta de kéfir con cítricos y haba tonka, creación de James Kent, y el anuncio del ganador de un viaje doble a Nueva York, que sorteó Club Premier, marca que presentó esta memorable cena que reunió a dos grandes de la gastronomía.

Como despedida, David Amar, organizador de Exquisite Culinary Series, invitó a los amantes de gastronomía para disfrutar de sus siguientes cenas maridaje: Legends of French Cuisine, donde cocinarán chefs con estrellas Michelin, el 19 y 20 de abril en el restaurante Metissage, en Isla Mujeres ($7,500 MXN por persona). Y Tulum Greets the World, con las creaciones de las distinguidas Dominique Crenn y Martha Ortiz, el 4 y 5 de mayo en el Hotel Ana y José, en la Riviera Maya ($7,500 MXN por persona). wineandfoodfest.com

 

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