Awards food and travel
¡Nomina a tus favoritos!

José Burela

José Burela

Apasionado de los productos y platillos de Veracruz, José Burela ha recorrido su estado de norte a sur investigando su diversidad.Para José Burela la cocina jarocha comenzó hace 500 años con el encuentro de los mundos.

Pero como la vida misma, ésta requiere propuestas novedosas que involucren a la juventud, la cual comprenderá que es posible crear platillos maravillosos partiendo de la cocina tradicional, sin tecnología muy sofisticada ni ingredientes difíciles de conseguir, caros o de importación.

 

Ulúa Fish

Como chef del restaurante Ulúa Fish y docente fundador de Le Chef College, José Burela ha emprendido una aventura, al establecer un Taller de Investigación Culinaria; junto a sus estudiantes, retoma ingredientes y recetas de toda la región para adecuarlos al gusto general.

Entre los resultados están los concentrados laminados, que pueden ser de cualquier platillo: “Hacemos una masa con el producto y la combinamos con pectina; esta mezcla se trabaja hasta obtener láminas que se llevan al horno para secarlas y que queden flexibles”.

Sus estudiantes han reaccionado con sorpresa y satisfacción, al darse cuenta que surgen grandes platillos de la cocina tradicional, siempre manejando y respetando la autenticidad y el sabor del ingrediente, pero dándole una nueva arquitectura. Además, José Burela ve en esta técnica una manera fácil de difundir cualquier receta.

 

¿Quién está en tu mesa?

Cada paso que José Burela da por Veracruz sirve para enriquecer su  conocimiento sobre los productos que ofrecen las diversas regiones.

En Misantla se maravilló con los cachichines: frutos de sabor ligeramente amargo y parecidos a las avellanas o los cacahuates. A decir del chef, “es un producto que abunda y prácticamente lo regalan. Tenemos un producto maravilloso que no hemos sabido explotar de manera adecuada.”

 

Joya veracruzana

Otra joya veracruzana que ha incorporado en la cocina del Ulúa Fish es la sal de pozo de Soconusco. Cada año, en la primera semana de mayo, por debajo de un pozo pasa un venero salino que lo inunda; esto ha generado una tradición centenaria que conlleva trabajo artesanal.

La gente de la comunidad acampa en el lugar mientras el pozo tiene agua; ahí la extraen y la hierven en vasijas con leña, hasta que se evapora. Entonces obtienen capas de sal, “pero es una sal rosada, que ponen sobre costales de yute que ahí mismo venden. Yo voy cada año y compro un costal, pues sala menos que la común. Me sorprendí porque he visto sales gourmet a precios carísimos, y aquí tenemos la sal rosa de Soconusco”.

Sin duda, Burela irradia la pasión de quien ha investigado a profundidad sus raíces, reflejándolo con sencillez y claridad en la mesa.