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Juan Cabrera: siguiendo su instinto

Al frente de Fonda Fina y con la energía focalizada en convertirse en un referente de la cocina mexicana en la Ciudad de México, el chef Juan Cabrera dio pelea hasta el último momento en la competencia de Top Chef México.

El lugar y el momento adecuado

Fonda Fina es el fruto de haber cocinado en el lugar indicado con los maestros indicados. Fonda Fina empezó bastante bien, se ha mantenido y tiene mucho futuro. Lo puedo moldear a mi gusto, lo conozco bien y aún así a mí me sorprende, siendo el creador.

Objetivos claros

Quiero ser el nuevo referente de la cocina mexicana, al menos en la Ciudad de México. Se logra con mucho trabajo, pero ahora me doy cuenta que también hay que disfrutar, salir, viajar, seguir conociendo, sorprendiéndote. Eso le da otra vida a tu restaurante, ahora me dedico mucho a ver conceptos y a mejorar el que tengo.

Reivindicar la profesión

En Top Chef te das cuenta que todos los días es una batalla diferente. Me importa mucho la imagen de los cocineros que se proyecta. Ahora hay una lucha por reivindicar la profesión, pese a que sea un show de televisión, creo que un cocinero es una persona sensible, trabajadora, sencilla, humilde… Yo he visto eso en mí y en mis compañeros, y eso es lo que hace que uno siga creyendo que existe la profesión del cocinero. 

El verdadero ser

Como no se sabe mucho de mí, se habla mucho. Tengo fama de ser muy impulsivo, muy enojón, muy perfeccionista, muy clavado… Yo creo que me eligieron dentro de la competencia porque pensaron que mi personalidad haría ruido. Pero cuando me veían entendían que no soy el monstruo que decían. Top Chef me hizo demostrar que soy de una manera muy diferente de la que se habla.

Fiel al instinto

Un cocinero no puede dar pasos en falso, y yo ya no doy pasos en falso en mi vida. He aprendido a seguir mi instinto, y creo que eso fue lo que di en Top Chef: seguir el instinto con una muy buena preparación, te ayuda a llegar a tu objetivo.

Demostrar de qué estás hecho

Los retos que me permitieron demostrar mi astucia y mi técnica fue el de cocinar un cerdo completo, durante 5 horas, con todas las preparaciones que pudieras hacer. Yo venía muy cabizbajo de otros retos anteriores, de quedar en medio, en la rayita; y decía: ¿En qué momento me van a poner un reto en el que yo pueda demostrar lo que tengo? Este fue el más difícil para mí, y lo ganamos.

El reto que hizo llorar

Con el reto de la ofrenda, me tocaron una fibra muy sensible. Nadie de mi familia ha estado cerca de la muerte, más que mi abuelo, pero nunca conviví con él. Entonces cuando me ponen la imagen de mi mejor amigo, cuando ni los jueces, ni mis amigos, ni exparejas o parejas saben que lo único que me duele en esta vida es que mi amigo se haya suicidado… Volteé a la cámara y les dije “no mamen”. Me hizo explotar por dentro y sacar recuerdos. Y realmente cuando dicen que un cocinero cocina con sentimientos es cierto. Cociné con todo y es cuando siento que arrasé.

La envidia, del pecado a virtud

En el reto de los siete pecados me tocó la envidia, en el que tenía chance de robarles el ingrediente que yo quisiera, de darles en la torre si quería, de robarles el platillo, tenía oportunidad de cocinar hasta el último, no necesitaba grandes esfuerzos para poder ganar, pero me dije: Juan, toda tu vida has tenido ventajas y nunca has aplastado a alguien con eso. Y en lugar de eso, me puse a ayudar a Claudette, que le había tocado la gula, tenía muchas elaboraciones, en la cocina donde le tocó hacía mucho calor, faltaban instrumentos, se descontroló un poquito… Yo sentía que con esos actos sanaba mi relación con ellos, no solamente en un concurso sino en la vida.

Top Chef, nueva generación

No podría decir que es una temporada de cocineros con tanto reflector, con tanto tema mediático… Me tocó tener 14 compañeros que desde sus trincheras están haciendo cosas muy buenas, y eso es muy halagador para mí porque en algunos me veo como yo me vi o como ahora me veo. Hubo mucha enjundia, mucha juventud, mucha pasión y eso me gustó.

Semillero de amistades

Mario Peralta se convirtió en uno de esos amigos entrañables. En el segundo reto nos volteamos a ver con cara de “sí, contigo”, y desde ahí nos hicimos roomies y hemos planeado hacer muchas cosas juntos con restaurantes. Ixchel es una de las personas con las que disfruté estar, porque es una gran señora, una gran mamá, una gran mujer… Ver a Gabriel que le ha batallado tanto es increíble.

Sobre los jueces

Juantxo, para mí, es una de las personas en el medio con más valores y con más enseñanza; Martha me encanta, ve la esencia de las cosas; cuando Mikel dice “me gustó”, es como cuando eres pintor y te dice Pollock, “oye, están padres tus manchas”, o sea es algo; Guillermo es un gran mentor, cree en mí y eso es una gran responsabilidad, y Aquiles te da piso, te lo da de una manera que a lo mejor no te gusta, pero te lo da.

Partir de Top Chef

Yo entré como un ganador y me voy como un ganador; siempre. Yo me lamo mis heridas solo.