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Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak

Creador de uno de los restaurantes más premiados del mundo, maestro de todos los que son hoy la nueva generación de chefs en España y constructor de una cocina de evolución, investigación y vanguardia.

Entrevista de Eddy Warman

 

Las dificultades de ser famoso

A mí me gustaría no serlo tanto, tener tiempo para llevar mi restaurante, pero hay situaciones buenas y malas de la fama. Puede parecer que la gente te permite mucho, mas siempre hay quien dice que uno se cree más por obtener el estatus de celebridad. Lo mío es una circunstancia que viene de la cocina, no soy así con mis amigos, aunque algunos han cambiado conmigo; antes a nadie le importaba que yo fuera un poco cascarrabias, ahora a algunos les molesta.

 

De los pecados de la cocina

El único pecado es servir un producto sabiendo que está mal hecho, ser un sinvergüenza sin moral. A mí me pone colérico llegar a un restaurante y que me traigan un platillo quemado a la mesa o echado a perder; lo mejor es admitir que se han equivocado, lo cambien y terminar la situación. Yo tengo muchos pecados, pero en mi vida personal y los cuales no puedo divulgar.

 

 

Tamices y sabores para distinguir

Nosotros en España le ponemos aceite y ajo, incluso a la merluza que es un producto muy suave, para mí el mejor pescado del mundo; si yo sirvo una merluza refrita a un europeo promedio solo le va a saber a ajo, pero los españoles distinguimos cómo está ese platillo a través del matiz del aceite con ajo. Para mí toda la comida mexicana es picosa, a mí me gusta jugar con el chile hasta conseguir un sabor equilibrado; pero vosotros, los mexicanos, distinguís el bien del mal a través del picante.

 

 

Siempre humilde y lleno de asombro

Los concursos de cocina sirven para aprender, el intercambio cultural es muy importante. Pero antes de ser chef, tienes que ser un hombre, ser dueño de cultura general, también especializada, viajar por el mundo y siempre conservar las ganas de seguir aprendiendo; cuando llegas al notable, al 8, entonces para llegar al 9 hace falta todo lo anterior y haber nacido para cocinero. Eso viene en la sangre, no se compra, se vende o se explica: debes ir por el mundo con ojos de cocinero. Lo más importante es siempre ser humilde para todo, también debes tener capacidad de asombro, dejarte maravillar por el mundo, como si fueras un niño y, como ellos, nunca hacer lo mismo dos veces, despegarte de la rutina; esas son las bases de una buena cocina de autor.

 

 

De lo tradicional a lo moderno

La cocina tradicional alguna vez fue moderna, dentro de poco la cocina moderna será tradicional, aunque solo los platillos que formen parte de lo Nobel en gastronomía, lo demás se olvidará. Siempre lleno de felicidades Si algo me pone triste es que alguien llegue a mi restaurante, coma y después me diga: esperaba más; aunque la mayor parte de las veces me dicen: esperaba menos. La nuestra es una cocina de autor, hablo de Elena y yo, somos un tándem difícil de separar: es una gastronomía Arzak. Me da mucha felicidad que mi hija sea una chef famosa y aprender de mi equipo de trabajo; mi restaurante es un lugar donde voy feliz a innovar.