Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak

Creador de uno de los restaurantes más premiados del mundo, maestro de todos los que son hoy la nueva generación de chefs en España y constructor de una cocina de evolución, investigación y vanguardia.

Entrevista de Eddy Warman

 

Las dificultades de ser famoso

A mí me gustaría no serlo tanto, tener tiempo para llevar mi restaurante, pero hay situaciones buenas y malas de la fama. Puede parecer que la gente te permite mucho, mas siempre hay quien dice que uno se cree más por obtener el estatus de celebridad. Lo mío es una circunstancia que viene de la cocina, no soy así con mis amigos, aunque algunos han cambiado conmigo; antes a nadie le importaba que yo fuera un poco cascarrabias, ahora a algunos les molesta.

 

De los pecados de la cocina

El único pecado es servir un producto sabiendo que está mal hecho, ser un sinvergüenza sin moral. A mí me pone colérico llegar a un restaurante y que me traigan un platillo quemado a la mesa o echado a perder; lo mejor es admitir que se han equivocado, lo cambien y terminar la situación. Yo tengo muchos pecados, pero en mi vida personal y los cuales no puedo divulgar.

 

 

Tamices y sabores para distinguir

Nosotros en España le ponemos aceite y ajo, incluso a la merluza que es un producto muy suave, para mí el mejor pescado del mundo; si yo sirvo una merluza refrita a un europeo promedio solo le va a saber a ajo, pero los españoles distinguimos cómo está ese platillo a través del matiz del aceite con ajo. Para mí toda la comida mexicana es picosa, a mí me gusta jugar con el chile hasta conseguir un sabor equilibrado; pero vosotros, los mexicanos, distinguís el bien del mal a través del picante.

 

 

Siempre humilde y lleno de asombro

Los concursos de cocina sirven para aprender, el intercambio cultural es muy importante. Pero antes de ser chef, tienes que ser un hombre, ser dueño de cultura general, también especializada, viajar por el mundo y siempre conservar las ganas de seguir aprendiendo; cuando llegas al notable, al 8, entonces para llegar al 9 hace falta todo lo anterior y haber nacido para cocinero. Eso viene en la sangre, no se compra, se vende o se explica: debes ir por el mundo con ojos de cocinero. Lo más importante es siempre ser humilde para todo, también debes tener capacidad de asombro, dejarte maravillar por el mundo, como si fueras un niño y, como ellos, nunca hacer lo mismo dos veces, despegarte de la rutina; esas son las bases de una buena cocina de autor.

 

 

De lo tradicional a lo moderno

La cocina tradicional alguna vez fue moderna, dentro de poco la cocina moderna será tradicional, aunque solo los platillos que formen parte de lo Nobel en gastronomía, lo demás se olvidará. Siempre lleno de felicidades Si algo me pone triste es que alguien llegue a mi restaurante, coma y después me diga: esperaba más; aunque la mayor parte de las veces me dicen: esperaba menos. La nuestra es una cocina de autor, hablo de Elena y yo, somos un tándem difícil de separar: es una gastronomía Arzak. Me da mucha felicidad que mi hija sea una chef famosa y aprender de mi equipo de trabajo; mi restaurante es un lugar donde voy feliz a innovar.

    • Este tiradito de pescado con mezcal y naranja es el mejor representante de la fusión japonesa con toques latinos que hace @pubbellysushimx, restaurante que acabamos de visitar porque recién cumplió un año. ¿Eres amante de los tiraditos? 📷: @letrasdesabores
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #food #yum #sashimi #tiradito #restaurants #mexico #cool #new #fresh #foodporn #foodphotography #foodie #foods #foodography #foodgasm #foody #plate #aesthetic #pretty #colors #mezcal #japanesefood #mexicanfood #cdmx #recomendaciones
    • Nadie sabe qué fue de los marineros del San Agustín III, una embarcación que languidece sobre la bonita playa de Puerto Don Juan, Bahía de Los Ángeles. Esta es solo una de las curiosidades con la que te puedes topar al viajar por este increíble país. ¿Qué lugar misterioso es tu favorito? @bajanorteoficial 📷: @charlyramos
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #travel #mexico #BajaCalifornia #trip #amazing #boat #old #cool #relax #ocean #water #mountains #view #photo #photooftheday #photography #photoshoot #photographer #nature
    • Fundada por Androclos, hijo de Codros, Éfeso es más que solo ruinas de su antigua grandeza. Todavía se siente al caminar el conocimiento que alguna vez hubo ahí. Estas ruinas en Turquía son testigo de la transformación en el tiempo de un delicioso e intrigante país. ¿Qué sitio histórico mueren por conocer? @mega_travel @turkishairlines @turkey_home 📷: @jupamontes
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #travel #trip #expedition #ruins #europe #turkey #asia #world #MarcámosElDestino #TKMoments #middleeast #cool #want #family #destination #romantic
    • En Paris, hay un sitio que es dueño de una de nuestras recetas de profiteroles favorita. Grand Café des Capucines, rellena estos del perfecto helado de vainilla y la mejor salsa de chocolate. ¿Que fue lo más rico que comieron este puente? 📷: @patosayrols.
.
.
#foodandtravelmx #foodandtravel #food #weekend #excelent #yum #icecream #postre #paris #france #europe #profiteroles #explore #explora #viaja #chocolate #vanilla #perfect #foodporn #foodphotography #foodie #foods
    • No es casualidad que La Paz sea un destino codiciado para cualquier viajero. La impresionante variedad de actividades y belleza natural lo hace el sitio perfecto. ¿Dónde pasarán ustedes el fin de semana largo? @visitbajasur 📷: @charlyramos
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #lapaz #visitbaja #bajacalifornia #travel #trip #weekend #chill #want #beach #pool #ocean #mexico #relax #increible #family #romantic
    • Los impresionantes colores del amanecer hacen que aquellos que madruguen se queden atónitos con la belleza de la naturaleza. Todos Santos en Baja California Sur, es un consentido destino por artistas y entendemos perfectamente por qué. ¿Dónde has visto el amanecer más impresionante? @visitbajasur 📷: @charlyramos
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #sunrise #morning #chill #wow #beach #mexico #baja #colors #nofilter #nature #todossantos #cool #want #romantic #amazing #photography #photo #photographer #photooftheday #naturephotography #travel #trip #family #couplegoals
    • Nada se puede comparar a la delicia de disfrutar un fondue de chocolate, propio del Ajax Tavern, dentro del @thelittlenell. Es el perfecto sitio para un “apres-ski” después de haber conquistado la montaña y los maravillosos paisajes de Aspen @aspenco 📷: @aspensnowmass
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #aspen #ski #fondue #mountain #view #chill #vacation #trip #fondue #food #foodporn #foodphotography #foodies #littlenell #luxury #amazing #want #relax #mountain #sport #chill #fotofanatics_nature_ #photo
    • Una zona que fue azotada por el terrorismo en el 2001 ahora es un sitio de diseño e impresionantes estructuras. El Oculus, diseñado por Santiago Calatrava, es una bienvenida al moderno y recuperado barrio. Detrás, One World Trade Center, rápidamente ganó su estatus de icono neoyorquino. ¿Qué vista es tu preferida de la Gran Manzana? 📷: @ana_lebasi .
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #usa #ny #nyc #manhattan #travel #trip #travelphoto #explore #city #architecture #photographer #photooftheday #photo #pic #amazing #view #chill #want #bigapple #cool #morning
    • ¿Ya tienes planes para la siguiente temporada de esquí? Obtén el acceso a 38 destinos de ski con Ikon Pass. Adquiere el tuyo desde $ 649 usd por pase de adulto. Copia el link  bit.ly/OnSale1920 y asegura tu diversión durante la temporada 2019-2020. 📷: @ikonpass
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #photographer #photooftheday #travel #travelphotography #travelblogger #travelguide #travelling #travelholic #ski #winter #view #sky #hotel #cold #snow #pass #ikon #usa #resort #want
    • ¿Qué tal unos chilaquiles verdes con pechuga de pollo y plátano macho frito? Si estás en @visitmeridamx, entonces date una vuelta por @kiiwikrestaurante, de los chefs @pepyuc y @erukos para desayunar exquisito. 📷: @jupamontes
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #food #foodporn #foodphotography #foodie #foods #foodstagram #foody #foodblogger #merida #mexico #desayuno #breakfast #yum #chilaquiles #amazing #yes #want #epic #cool #fork #knife
    • Exploramos los deliciosos rincones de Guanajuato junto al chef @juanemiliovillasenor. El genio detrás de @lacocinoteca nos lleva de la mano a través de un delicioso viaje gastronómico y cultural por el rico estado de @guanajuato_mx. 📽: @restauranteriamx
.
.
#foodandtravelmx #foodandtravel #food #travel #tour #amazing #delicious #photooftheday #photographer #foto #photography #photo #video #explore #guanajuato #mexico #cool #want #amazing #chill #chef #foodie #foodphotography #video #videoedits #roadtrip #restaurant
    • Navega en globo aerostático sobre el Pueblo Mágico de Jerez y disfruta de una vista como ésta desde lo alto, en las corrientes de aire de @zacatecas_travel ¿Dónde crees que sea el mejor sitio para un paso en globo? 📷: @mateos_arturo
.
.
#foodandtravel #foodandtravelmx #photooftheday #photographer #foto #photography #photo #cool #view #amazing #sky #balloons #globo #mexico #morning #cool #want #travel #trip #explore #family #romantic #plans #llevame #zacatecasdeslumbrante