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Juan Muñoz Ramos

Conversamos con Juan Muñoz Ramos, Master Sommelier español con más de 25 años de experiencia en la industria del servicio. Entre sus experiencias se encuentra haber sido el sommelier de la representación diplomática de Francia en España durante 8 años. Actualmente vive en Barcelona, pero su relación con México es cercana.

 

El inicio de una aventura

Inicié como mesero en los años 80, en Barcelona, donde actualmente vivo. Conocí el mundo de la sumillería en el restaurante y comencé a estudiarla en Toulouse y Barcelona. En España no había cursos de especialización en los años ochenta, que fueron años muy bonitos, pues estábamos en la apertura después de la dictadura. En Francia ya contaban con cursos de sumillería, pero en España empiezan en el 90 y en México en el 92. Es importante tenerlo en cuenta. Ahora hay en Argentina, en Costa Rica, en Panamá… pero los primeros que hubo en América fueron en México.
 

Una relación cercana con México

Llegué a México en 1992, donde comencé a impartir los primeros cursos de sumillería del país, en la Universidad del Tepeyac y la Universidad del Claustro de Sor Juana. De éstos egresaron personas como Pedro Poncelis y Víctor Absalón, con quienes fundé la Asociación Mexicana de Sommeliers.
 

Cerrar la brecha

Ahora, en España se han oficializado estos cursos, y aunque en México hay buenos cursos, éstos no cumplen con el número de horas. Nosotros damos 400 horas para impartir materias como aguas, destilados, whiskys, quesos, viticultura, tecnología, vinos internacionales, servicio, licores, cervezas, entre otras. Si aquí están dando los cursos de 150-190 horas, es como aprender de ayudante de sommelier máximo. Los cursos en México deberían cumplir con un estándar más amplio de horas, porque hay muy buenos profesionales, sólo se deben de poner más asignaturas y horas; porque profesores y gente capaz la hay.
 

El camino se torna difícil

Para ser sommelier hay que comprender aspectos cada vez más complejos como salud y nutrición. También hay que estudiar las cocinas y las culturas de cada país. ¿Cómo maridar un platillo de escamoles salteados con mantequilla?  Como maridaje tradicional, el mezcal me parece perfecto para estas delicias sutiles y delicadas. ¿Pero alguien que viene de otro país y quiere un vino? Con un espumoso son una delicia, como un cava rosado o un chenin colombard. Estos platillos sofisticados requieren vinos elegantes.
 

Para acercarse al mundo del vino

Debemos decirle a la gente cuatro cosas: que el vino es una bebida saludable, pero consumida con moderación. Que posee un nivel alcohólico relativamente bajo, comparado con los destilados. La variedad de tipos que existen (blancos, rosados, tintos, espumosos, de postre). Y hacerle entender a la gente que en México hay una gran variedad de vinos; en México la gente se tiene que convencer que puede pedir un vino mexicano sin ningún problema.
 

La actitud del sommelier

Nunca hay que darle clases a un cliente. Se requieren: humildad, atención y servicio. Para saber atender y vender el conocimiento es esencial. La investigación por nuestra parte debe ser diaria. Al cliente hay que darle información, no una clase. Se requiere humildad, y no como ciertos colegas que al hablar mal de un vino creen que saben más. Uno no tiene por qué hablar mal de un vino, porque detrás de éste hay muchas personas que dependen del proyecto. Hay que ser muy cuidadoso y respetuoso der eso.