Desde hace unos años, en el estado de Guanajuato ha despertado el boom gastronómico con nuevas propuestas que están creando una nueva historia en las cocinas guanajuatenses. Entre los proyectos más importantes del estado, se encuentra Bixa, dirigido por la chef Berenice Sainz, quien fue nuestra invitada en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar y nos compartió su receta de Kampachi en fondo oscuro de pescado, arroz meloso y aceite de trufa. Aquí la receta completa, ¡a cocinar se ha dicho! Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

Kampachi en fondo oscuro de pescado, arroz meloso y aceite de trufa

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

• 4 filetes de kampachi, de 250 g cada uno
• Aceite de oliva, al gusto
• 800 ml de fondo oscuro de pescado (ver receta)
• 1 hoja santa
• 10 g de salicornia
• Aceite de trufa, al gusto
• Sal, al gusto

 Para el fondo oscuro de pescado

• 200 ml de aceite de oliva
• 500 g de espinas y cabeza de pescado
• 2 zanahorias, en cubos
• 2 calabazas, en cubos
• 1 cebolla, en cubos
• 3 ramas de apio, en cubos
• 5 dientes de ajo, pelados
• 2 jitomates, rallados
• 60 ml de Jerez
• 1 taza de vino blanco

Para el arroz meloso

• 1 taza de arroz arborio
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 50 g de mantequilla
• 200 g de champiñones, finamente picados
• 200 g de setas, finamente picadas
• Fondo oscuro de pescado, al gusto
• 500 ml de crema
• 20 g de queso parmesano
• Sal, al gusto

Procedimiento

1. Comenzar por el fondo oscuro de pescado. Colocar el aceite de oliva en una olla y calentar. Una vez listo, freír las espinas y la cabeza de pescado. Agregar a la cocción la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el apio, los dientes de ajo y el jitomate. Añadir el jerez y el vino blanco y dejar hervir a fuego medio durante 5 minutos. Verter 1.5 litros de agua y hervir durante 40 minutos, hasta que reduzca.
2. Para el arroz meloso, hervir agua en una olla, la cantidad suficiente para la cocción del arroz. Agregar el arroz y dejar cocer durante 13 minutos. Enjuagar y bañar con un poco de aceite de oliva. Reservar.
3. Colocar la mantequilla en una sartén y saltear los champiñones y setas. Agregar el arroz, un poco de fondo oscuro de pescado, crema y queso parmesano. Sazonar con sal y reservar.
4. Sellar los filetes de pescado en una sartén con un poco de aceite de oliva y agregar sal. Servir con una porción de fondo oscuro de pescado y arroz meloso. Decorar con salicornia y terminar con aceite de trufa.

Consejos de la experta

“Para esta receta usamos retazos, cualquier pescado que tengas a la mano funciona, debemos de aprovechar al máximo lo que tenemos”, nos comentó la chef Berenice Sainz, quien asegura que el mejor ingrediente para cocinar su receta es el que consigas con tu vendedor local. Además, para darle otra consistencia, puedes dejar en el horno aproximadamente 15 minutos el trozo previamente sellado. Entre otros ingredientes que puedes sustituir, se encuentra el jerez, siendo otra gran opción un brandy o vino tinto.

En caso de que no tengas arroz arborio, puedes sustituir con arroz tradicional: “Yo sugiero el arroz arborio, ya que da una textura apelmazada, pero con granos independientes que mantienen su firmeza”, compartió la chef. Para que tu fondo oscuro de pescado quede perfecto, nos explicó: “La zanahorita tiene azucares que caramelizan fácilmente, eso le va a dar mayor sabor y color a nuestro platillo, para ello, necesitamos que estén bien doraditas”.

Bixa, cocina de herencia

La evolución ha sido parte fundamental de este proyecto, en sus orígenes, ofrecía baguettes y ensaladas. Con el tiempo fue cambiando hasta que, hace 7 años, incursionó en lo que es hoy, cocina mexicana con esencia yucateca. Gracias a la herencia de su abuelo, es que la chef Berenice elige darle este toque a su proyecto, presente en La cuchara prieta, sección especial de su carta con platillos que remontan al sur del país.

Bixa orellana, mejor conocida como achiote, “es una planta muy versátil que se adapta a distintos climas y es muy resistente, caracteriza mi historia familiar, y nos recuerda que podemos pasar las adversidades y acoplarnos a todo”, nos compartió la chef Berenice Sainz, sobre el origen de este restaurante que está poniendo a Irapuato en el mapa gastronómico de Guanajuato y el país. Bixa -pronunciada bisha- se encuentra en Fco. Sarabia 596, Moderna, Irapuato, Guanajuato; con horario de martes a sábado de 13 a 22 horas y los domingos hasta las 18. Platillos desde $110 MXN en bixa.mx IG: @bixacocina

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