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Keiko Nagae

 

Keiko Nagae

Juan Pablo Montes conversó con esta chef pastelera japonesa, formada en las cocinas de París como la de Maison Ladurée, quien es fiel a sus raíces y apuesta por la comida saludable como la mejor opción.

 

Healthy Delicious Food

Es un movimiento que busca demostrar que algo puede ser delicioso y saludable al mismo tiempo: eso es lo más importante. Para mí es algo normal al momento de trabajar, es la forma en que cocino. Si uso azúcar refinada, principalmente para crear diseños en caramelo, es un asunto estético, y no recomiendo que se los coman. La gente nunca debería sentirse culpable de darse el placer de un dulce. Hay que cambiar la forma de pensar. Puedes dejar de usar tanta azúcar refinada y reemplazarla con miel, o cambiar la mantequilla por un poco de aceite de oliva en otra receta.

 

La incongruencia de los reposteros

A dondequiera que voy, existe la misma contradicción. Los pasteleros de todas las nacionalidades dicen: “me encantan los dulces, quisiera comer siempre postre, pero si lo hago, voy a engordar porque son demasiadas calorías”. Es una oración que odio porque ellos elaboran sus preparaciones de esa manera: con mucha azúcar, mucha mantequilla y mucho aceite. No estoy diciendo que el azúcar y la mantequilla sean malas. Antes se usaban esas cantidades para conservar los alimentos, porque no había refrigeradores; la mermelada es un buen ejemplo. Ahora se hacen así por costumbre, y es innecesario. Lo saludable puede ser delicioso Algunos cocineros han empezado a crear platillos más saludables, pero no los pasteleros. Chefs como Alain Ducasse han cambiado su manera de hacer comida, aunque él no ha modificado sus postres; bueno, no todavía.

 

 

Creaciones frutales

 

Cuando estoy diseñando un postre, me encanta trabajar con frutas. Las que están maduras son dulces y no necesito agregar más azúcar. En Francia suelen usar manzanas verdes para sus preparaciones; como no están maduras, les agregan grandes cantidades de azúcar. A mí me gusta usar piña, pero espero a que esté jugosa y dulce. Es una cuestión de paciencia. También puedes usar vainilla, pues le otorga a los platillos una sensación aromática que recuerda a la dulzura.

 

Dándole la vuelta a los franceses

Hace 17 años que vivo en Francia y, cuando tengo una cena en mi casa, cocino a mi manera. Siempre recibo a chefs franceses que se quedan sorprendidos y me felicitan. Nunca me dicen “faltó algo”, a pesar de que uso poco o nada de mantequilla. Es imprescindible que haga mis preparaciones como yo las disfruto: así sé que los demás también las van a disfrutar.

 

El sabor del mes

Me encanta cocinar según las temporadas, y las frutas son el mejor ejemplo de ello: durazno en verano, manzanas y peras en otoño, frutas exóticas durante el invierno parisino, y en primavera la opción son las moras. Las especias potencian los sabores, y uso la vainilla, el haba tonka y la pimienta para la pastelería.