El bacalao se ha convertido en los últimos 500 años en un platillo estrella durante las fechas decembrinas. Pero antes de protagonizar tu mesa navideña, es importante recordar que este pez ha hecho un gran recorrido a través del mar báltico, la historia y cultura para formar parte de las tradiciones mexicanas. Continúa leyendo para descubrir la ruta del bacalao y la presencia que tiene durante las festividades. Texto: Blanca Campollo / Fotos: Cortesía, Pixabay y Adobe Stock. 

El arduo camino del bacalao

A pesar de haberse introducido el bacalao con la llegada de los españoles al Nuevo Mundo, la conexión entre este pez noruego y nuestro país inicia en el mar. El agua cálida del Golfo de México se traslada a través de las corrientes pasando por el océano Atlántico, las costas de Noruega hasta llegar a uno de los lugares más recónditos del planeta, el Ártico.

Aquí las condiciones son óptimas para le desarrollo del bacalao. Durante los meses de invierno las temperaturas son bajo cero, no hay rayos de sol y las circunstancias son extremas en alta mar; fuertes nevadas, tormentas y vientos helados.

Esto da como resultado en que el bacalao haga un gran esfuerzo físico para realizar las largas migraciones que se determinan por la salinidad y temperatura del agua. Como efecto, en la cosecha se puede admirar un producto de mar de alta calidad; carne blanca, magra, firme y brillante. Por lo general después se sala como método de conservación para poder ser distribuido.

Herencia de los vikingos

Esta tradición marinera de pesca inicia con los vikingos hace más de 11 mil años. Conforme los años pasaron se fue heredando hasta convertirse en la joya de la corona, un producto que fue vital para el desarrollo económico del país y el recurso más importante para la industria pesquera de acuerdo al Norwegain Seafood Council.

Manjar codiciado

La introducción del bacalao a México se remonta al Virreinato de acuerdo con la Colección Nacional de Peces del Instituto de Biología de la UNAM. Las recetas se adaptaron con el fin de preservar la tradición, así que ingredientes como jitomates y chiles sin picante se introdujeron y nacieron deliciosas preparaciones como el bacalao a la vizcaína. Además, fue un producto que se consumió mucho durante la abstinencia de carne durante la Semana Santa.