La gastronomía yucateca es una de las más reconocidas en nuestro país. Sus especias y sabores encantan a los miles de visitantes que llegan a la península. Uno de los representantes más fieles de la cocina tradicional del estado es el chef David Cetina. Hace un año, de la mano de Ramón Orraca, su socio, decidió emprender una aventura en el Parián Condesa. Visitamos La Tradición para degustar su cocina yucateca de altura y celebrar su primer año en la Ciudad de México.
Uno de los factores especiales de La Tradición es que todos los platillos son preparados en Yucatán. Posteriormente son empacados al vacío y congelados, este proceso garantiza la calidad de los alimentos. Para David Cetina es importante preservar las técnicas ancestrales utilizadas en la preparación de los platillos, así como los ingredientes locales. El único ingrediente que no traen de la península es el maíz.
Sabores a fuego lento
Cuando visites La Tradición, no te puedes perder su cochinita pibil. «Nosotros preparamos todo, empezando por el recado rojo que es la mezcla de especias y achiote. Después le agregamos el cerdo y jugo de naranja agria para marinarlo por 5 horas. Utilizamos tres maderas endémicas de Yucatán: katzín, dzidzilché y jabín. La cochinita se introduce en el pib y se cubre con tierra, la cocción toma 14 horas”, nos platicó el chef. Aquí la sirven acompañada de cebolla morada encurtida y salsa de habanero tatemado con naranja agria. Pruébala sobre un tradicional panucho relleno de frijoles negros o en torta.
Otro platillo clásico que podrás encontrar aquí es el bud de cerdo con recado negro. Para su preparación se utilizan diferentes tipos de chiles que son asados hasta adquirir el color característico. La mezcla con huevo cocido resulta en una explosión de sabor que tomará tu paladar por sorpresa.
Si te gusta el cerdo, puedes optar también por el jugoso lechón. Acompáñalo con xnipec, jitomate y cebolla con habanero, y déjate atrapar por el crocante chicharrón que lo decora. Otra opción es el poc chuc, carne marinada en naranja agria y cocinada a la plancha o la parrilla. Para terminar prueba los sorbetes de la famosa heladería Colón. No existe mejor forma de probar un pedacito de Yucatán que una visita a la Tradición. Dónde. Mercado el Parián Condesa, Nuevo León #107 Cheque Promedio: $200 pesos @LaTradiciónCDMX