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Las recetas secretas de las mamás de los chefs

Las reliquias familiares pueden vivir en muchas formas, desde fotos y recuerdos que almacenamos, hasta canciones y poemas que inspiran y recuerdan un momento especial de la infancia. Fotos: Cortesía Monogram. 

En la gastronomía, nuestros antepasados y familiares reviven su herencia entre los ingredientes y las recetas que nos dejaron nuestras mamás de generación en generación. Entre ellas, podemos evocar esos olores que nos llevan a saborear nuestros platillos favoritos, y las memorias de compartir sobre una mesa familiar, liderada por la sazón de mamá.

Para honrar ese legado familiar, Monogram nos compartió las recetas secretas de las mamás de dos de sus chefs embajadores: Mikel Alonso, de los restaurantes Koma y LUR, y Eduardo Morali, de Pangea.

Ellas son “La Conchi” y “Gloria”, quienes nos invitan de alguna forma, a saborear parte de su tradición casera, con la creación de estos platos complementarios. ¡Toma nota y disfruta de estas recetas secretas de las mamás de estos extraordinarios chefs!

 

Tarta de Manzana de “La Conchi” – Madre de Mikel Alonso

 

La tarta de manzana de La Conchi (mi santa madre) me remite, como en la mayoría de los casos maternos, a mi infancia”, compartió el chef Mikel Alonso.

«Las tartas caseras empiezan a fijarse en los recuerdos por el olor. Ese maravilloso olor que impregna la casa y que despierta la ganas de comer y la alegría del dulce. Más, cuando eres pequeño. Y consecuente al olor, viene el momento de formalizar la ingesta de la tarta en cuestión, a sabiendas de que las matemáticas y la edad juegan a tu favor, ya que muy probablemente los adultos cederán parte de su porción a los amados niños”. 

 

 

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No hay técnica mejor que el guiso, ni postre mejor que las tartas porque de forma obligada reúnen a la familia. Y esos son los recuerdos que perduran en la mente mas adulta. El saber que al rededor de una tarta siempre va a haber una familia contenta”. 

 

Ingredientes

 

  • 400 g de manzanas
  • 2 huevos
  • 120 g de azúcar
  • 80 g de mantequilla
  • 150 g de harina de repostería
  • 2 tapones de brandy
  • 1 sobre de levadura 4 g
  • Mermelada de melocotón

 

Preparación

 

Horno: MONOGRAM Trivection

 

Se baten los huevos. Se añade el azúcar y se vuelve a batir. Y la mantequilla y se trabaja otro poco más. A continuación, la harina de repostería, el brandy, la levadura y las manzanas bien picadas, reservando 20 rodajas para adornar. Según se va echando todo se va trabajando.

Tomamos un molde, lo forramos de papel aluminio, en él ponemos toda la mezcla y lo metemos al horno, precalentado, durante 30 min., hasta que la aguja salga limpia. En este momento se le pone mermelada por encima, se apaga el horno y se deja 5 minutos más.

 

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Sobre el chef Mikel Alonso

 

Originario de Biarritz, Francia, los inicios profesionales de Mikel se remontan a la Ingeniería Industrial Química, carrera que abandonó para estudiar lo que era su vocación en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, donde obtuvo su matrícula de honor en Cocina.

En 2006 fundó y aún hoy dirige el restaurante Biko, un referente en la gastronomía contemporánea de nuestro país, y reconocido en varias ocasiones por la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Restaurant Magazine.

Actualmente es copropietario de dos nuevos restaurantes en Ciudad de México: Koma y LUR. En 2019, el chef Mikel está diseñando la carta para KLM, la aerolínea principal de los Países Bajos.

 

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Pollo poblano almendrado de Gloria Celis Colín – Madre de Eduardo Morali

 

Este siempre ha sido de mis platos favoritos de los que cocinaba mi mamá. El punto del pollo era siempre perfecto, y la salsa untuosa que se mezclaba con el queso era irresistible. Siempre quería regresar por más”, compartió el chef Eduardo Morali.

 

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Ingredientes

 

  • 4 pechugas de pollo, enteras con piel y hueso, partidas a la mitad
  • 8 chiles poblanos grandes, asados, pelados, desvenados
  • 1 taza almendra entera, remojada y pelada
  • 1/4 l crema
  • 1/2 taza leche
  • 250 g  queso crema
  • 1 pizca de consomé en polvo
  • sal y pimienta al gusto
  • 300 g de queso Chihuahua

 

Estufa: MONOGRAM

Horno: MONOGRAM ADVANTIUM

 

Preparación

 

Para cocer el pollo

 

  1. Poner a cocer las pechugas con cebolla, ajo, apio, cilantro, consomé y sal, alrededor de 1 hora, tapadas y a fuego lento.
  2. Dejar enfriar ligeramente en el caldo.
  3. Retirar del caldo (guardar para otro uso), quitar el pellejo y deshuesar.
  4. Reservar.

 

Para la salsa

 

  1. Asar los chiles sobre la flama. Sudar en una bolsa, pelar y limpiar de semillas y piel.
  2. Remojar las almendras en agua caliente 1 hora para que se puedan pelar.
  3. Poner en la licuadora la crema, chiles, queso crema, almendras y leche.
  4. Moler y sazonar con el consomé en polvo, sal y pimienta. Si esta demasiado espesa, aligerar con un poquito del consomé de las pechugas.

 

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Para el armado final

 

  1. Colocar las pechugas en un refractario untado con un poco de mantequilla.
  2. Cubrir con la salsa de poblano.
  3. Espolvorear todo el queso rallado por encima.
  4. Hornear a 180 grados, destapado, unos 20-30 minutos, a que se caliente y gratine el queso.
  5. Servir acompañado de un arroz blanco.

 

Sobre el Chef Eduardo Morali

 

Nacido en la Ciudad de México, Eduardo estudió en The Culinary Institue of America en Nueva York, una de las escuelas más prestigiosas de gastronomía de Estados Unidos y el mundo (Enrique Olvera, Grant Achatz). Regresando a México, trabajaba de la mano del chef Abel Hernández en los restaurantes: Eloise y Loretta Bistrot, en los que eventualmente se convirtió en socio antes que ser finalista en la primera edición de Top Chef México.

En 2018, Eduardo dio un giro en su carrera, y se mudó a Monterrey para formar parte de Grupo Pangea, donde es actualmente el chef de Desarrollo Culinario del grupo, que cuenta con un portafolio de nueve restaurantes, incluyendo a Pangea, uno de los más icónicos del país.

 

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¡Así que ya lo sabes! Disfruta de este día preparando las recetas de las mamás de estos extraordinarios chefs, y descubre cuáles son las recetas de tu familia, y saborea en grande este Día de las Madres.

 

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