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Lo que no sabías de la mantequilla

Según se cree, la mantequilla fue descubierta accidentalmente hace 10 mil años por un grupo nómada que transportaba leche dentro de la víscera de un animal. Mientras viajaban, el líquido se agitó tanto que la grasa se separó, así que cuando abrieron el saco, se encontraron con una cremosa sustancia de exquisito sabor. Recetas y fotografías tomadas del libro Bread and Butter de Richard Snapes, Grant Harrington y Eve Hemingway. Fotografía de Patricia Niven ($20 USD en amazon.com).

En aquel momento fue un hecho fortuito, pero hoy podemos darle una explicación razonable: la leche se compone de agua, carbohidratos, proteínas y lípidos; de estos últimos se conforma la mantequilla. Las partículas de grasa están recubiertas por fosfolípidos y otras sustancias emulsionantes que las mantienen dispersas y en suspensión. Sin embargo, separarlas del resto de los componentes es sencillo: solo hace falta mover con suficiente fuerza. Así, el recubrimiento se rompe y las partículas pueden unirse y flotar en la superficie. De esta manera se forma la crema, que aún conserva agua, pero cuando este líquido se elimina: ¡tenemos mantequilla!

Aunque puede ser elaborada a partir de la leche de oveja, cabra o yak, la de vaca es la más común. Idealmente proviene de la raza Jersey, conocidas por su capacidad para producir una leche rica en grasa y en betacarotenos (un tipo de pigmento presente en el pasto, que aporta a la leche un suave color amarillo). Mientras más pasto come una vaca, más amarilla es la leche. Por eso, los quesos y mantequillas de verano son más coloridos que los que se hacen en invierno.

 

Alrededor del mundo

 

En Europa, la opinión acerca de la mantequilla estuvo dividida durante la antigüedad: al norte gozaba de gran popularidad (debido a que el clima frío favorecía su conservación), pero en el Mediterráneo, el uso de aceite de oliva no pudo ser desarraigado y fue considerada como un alimento de bárbaros. No obstante, logró ganarse un lugar en las mesas, debido al delicado sabor que aportaba a la carne y los vegetales.

Para poder conservarla durante bastante tiempo, la clarificación se volvió una práctica común en Medio Oriente. Este proceso consiste en fundirla y dejarla reposar. Luego, por medio de decantación, se desechan las proteínas de la leche que quedan, preservando solo los lípidos.

La mantequilla clarificada cuenta con variaciones regionales, como el smen o semneh que se elabora a partir de leche de cordero en Marruecos y otros países del norte de África. A ésta se le adicionan especias antes de introducirla en un recipiente para madurarla bajo tierra. Por su parte, los judíos tienen su propia versión de este producto, el cual dejan ahumar, y en la India se produce el famoso ghee, cuyo consumo está relacionado con algunas disciplinas espirituales como el ayurveda.

 

Para ser auténtica

 

Por regulación internacional, para que la mantequilla pueda ostentar este apelativo, en la etiqueta debe contener al menos 80% de grasa proveniente de la leche y máximo el 16% de agua. De esta forma, solo hace falta revisar el envase para identificar si se trata de un producto de buena calidad. Por ejemplo, la margarina no se trata de un tipo de mantequilla, sino de un ingrediente producido a partir de aceites vegetales en cuya estructura química son introducidas moléculas de hidrógeno para conseguir una consistencia sólida.

Al igual que los vinos y los quesos, existen las que cuentan con denominaciones de origen. Éstas indican su procedencia geográfica, así como ciertas características. Algunas de las más famosas son Beurre d’Ardenne AOP que se produce con leche de vaca en Bélgica; Beurre d’Isigny AOP que proviene de Francia y presenta marcadas notas minerales, y Beurre Rose PDO, tradicional de Luxemburgo, y llamada así debido a su tenue coloración rosada.

 

Protagonista discreta

 

Se trata de un aliado muy versátil, ya que se puede usar tanto en recetas dulces como saladas. En la cocina clásica es un ingrediente irremplazable, con el que se elaboran preparaciones que perduran hasta nuestros días, como la salsa holandesa hecha también con huevo y jugo de limón, o la crema mousseline (crema pastelera con mantequilla).

Por su parte, la beurre composé o mantequilla compuesta es otra receta tradicional que se usa para cocinar o aderezar un platillo. Para hacerla solo se deben adicionar especias o condimentos y dejar infundir.

Fiel a su formación en cocina francesa, el chef Eduardo García de Máximo Bistrot confiesa que su secreto está en usar mucha mantequilla. Según él, nada podría salir mal con conocimiento del producto, técnicas adecuadas y mantequilla. Emplea 40 kilogramos a la semana, y para un puré de papa nos comparte una receta sencilla: 50% de papa y 50% de esta grasa.

Más allá de untarla sobre pan tostado o emplearla en un platillo con pescado, la mantequilla promete acompañar maravillosamente casi cualquier receta. ¿Estás listo para comprobarlo?

 

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