Lomo de cerdo en amarillito con mango, jengibre y verduras

“Los mexicanos valiosos no tienen sangre, sino mole en las venas”, dice esta apasionada de las salsas más mexicanas. Solo ha ido evolucionado en su estética, porque lo prepara como debe ser: con chile chilcostle y carne de cerdo. Su amor profundo por difundir la cocina nacional y su deseo por hipnotizar con una versión seductora de ésta, lo celebra hoy en día con el ingreso de Dulce Patria a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants en la posición 49.r.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

• 2 lomos de cerdo, de 160 g cada uno
• 1 hoja santa, cortada en cuatro
• 10 ml de aceite de ajo
• ½ chayote, en láminas, ligeramente cocidas
• ½ chilacayote, en medias lunas, ligeramente cocidas
• 4 piezas de ejotes, sin puntas, cortados en porciones de tres centímetros de largo, ligeramente cocidos
• 15 ml de aceite de hoja santa
• 5 g de ajonjolí negro y blanco, tostados
• 5 ml de aceite de hierbabuena
• 1 hoja santa, frita
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Para los chochoyotes de maíz

• 2 l de aceite
• 200 g de masa de maíz blanca
• 50 g de manteca de cerdo
• 30 g de queso panela, finamente rallado
• 5 g de sal

Para el mole amarillito

• ½ kg de cebolla blanca, asada
• 70 g de ajo, asado
• 150 g de manteca de cerdo
• 75 g de chile chilhuacle amarillo, desvenado y asado
• 50 g de chile guajillo, desvenado y asado
• 5 g de comino, tostado
• 5 g de clavo, tostado
• 10 g de pimienta gorda, tostada
• 10 g de canela, tostada
• 10 g de jengibre, cortado en cubos
• 4 kg de jitomate, asado
• 3 kg de tomatillo, asado
• 50 g de sal
• 50 g de azúcar, o al gusto
• 2 ½ l de pulpa de mango Frutalia sin azúcar
• 100 g de hoja de aguacate, tostada

Procedimiento:

1. Para los chochoyotes, calentar el aceite a 160°C en una cacerola.
2. Integrar la masa de maíz con la manteca de cerdo, el queso y la sal hasta obtener una masa uniforme. Formar bolitas de 5 gramos y presionar el centro de cada una para formar una especie de ombligo. Freír cada pieza en el aceite precalentado a 160°C. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
3. Para el mole amarillito, freír la cebolla y el ajo en una cacerola con la manteca caliente. Incorporar los chiles, removiendo constantemente hasta que se frían. Añadir las especias y el jengibre sin dejar de mover, para evitar que se quemen. Enseguida agregar el jitomate y el tomatillo; sazonar con sal y azúcar. Retirar del fuego, licuar y colar.
4. Regresar la preparación al fuego y dejarla hervir a fuego bajo durante 15 minutos. Añadir la pulpa de mango y mezclar perfectamente. Incorporar la hoja de aguacate, para aromatizar. Rectificar la sazón (la cantidad de azúcar puede variar de acuerdo con la acidez del tomatillo).
5. Limpiar el lomo de cerdo, retirando cualquier nervio, y salpimentar perfectamente. Colocar dos trozos de hoja santa en cada porción de lomo e introducirlas en una bolsa de vacío. Añadir el aceite de ajo y sellar. Cocer la carne al vapor a 64°C durante 30 minutos. Cortar la cocción con un baño de agua con hielo.
6. Acomodar la carne en una charola junto con los chochoyotes. Verter 100 ml del mole amarillito y calentar en un horno durante
7. 5 minutos a 180ºC.
8. Formar un espejo de mole amarillito de aproximadamente ocho centímetros de diámetro en el plato. Encima disponer cuidadosamente las piezas de lomo, y añadir al centro los chochoyotes. Verter un poco del aceite de hoja santa sobre estos ingredientes. Acomodar alrededor del lomo las láminas de chayote en forma de rollitos, el chilacayote y los ejotes.
9. Posteriormente, espolvorear ajonjolí sobre el lomo. Formar un círculo de aceite de hoja santa alrededor del plato, creando un efecto de lágrimas, y con el aceite de hierbabuena trazar una línea de lado a lado. Para terminar, colocar la hoja santa frita sobre el lomo.

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