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Lorea: experiencias por tiempos

Con Lorea, primero habría que poner las reglas del juego bien claras. Es necesario reservar previamente, de martes a sábado, en un horario de 19:30 a 21:30 horas. Llegas al domicilio conocido en la colonia Roma, tocas el timbre y pasas a sentarte en una de las 12 mesas. Con una cocina abierta vigilante, los 40 comensales, que puede albergar este restaurante con un año y medio de vida, podrán disfrutar solamente de un menú degustación de 14 tiempos. El responsable de deleitar a los curiosos: el joven chef Oswaldo Oliva.

Ocurrente e inconformista, Oswaldo diario le hace alguna modificación al menú con base en la materia prima de temporada que abunda en el mercado. Cada creación refleja la fidelidad a su historia, pues llegó a ser Director del Taller Creativo de Mugaritz, uno de los 10 mejores restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants 2017. Por ello, cada bocado que ofrece su cocina experimental busca estimular los sentidos a través de las texturas, los sabores y las sensaciones.

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Una decoración de líneas simples, acogedora a la vez gracias a la madera del mobiliario, es el escenario de una experiencia creativa, la cual empieza con una carta dirigida al querido extraño que llega hasta ese espacio para cumplir el papel de comensal, dispuesto a sorprenderse. Así, llegan los primeros tiempos agrupados como snacks: un mochi (pasta de arroz) de pistache, rollo de queso relleno de aguacate y hierbas, ovillo de chicharrón marino y un trozo de chilacayote con un encurtido de carne encima. La idea es que los huelas, los toques, los mires y los saborees, y que descubras de qué tratan. El servicio, el cual cabe mencionar que es jovial y notable, te recomienda que no veas el menú impreso para realmente dejarte llevar por el gusto.

Luego, el festín cobra vida poco a poco y llegan a la mesa combinaciones inusuales. Tal es el caso del betabel rostizado con maracuyá y echalote, el huitlacoche acompañado de cebada y pipicha (tipo de quelite) o los hongos duraznillo con arroz salvaje crujiente y queso mozzarella fresco. Por otro lado, hay platos sencillos que brillan por su excelente ejecución como la pieza de vacuno asada a la parrilla con espárragos tiernos y migas de pan, y la lubina en salsa pil pil, es decir, a base de aceite y caldo de la misma cocción. Los postres son para venerar: chabacanos en almíbar con merengue servidos con jugo de fresa y cerezas frescas con crema helada de soya y almendra amarga. Para finalizar el desfile de tiempos, te llevan a la barra de la cocina donde el chef Oliva te explica cómo comer un tempura de flor de calabaza para llenar el paladar de un sabor dulce y frescura.

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En materia de maridaje, hay diversos aciertos y sorpresas: la mayoría de los vinos son mexicanos para que los extranjeros (su clientela más usual) los conozcan, té verde con arroz y, para los bocados dulces, hidromiel. Se trata de una bebida que hacen en casa a base de miel y agua, la cual se fermenta por medio de levaduras. Estas bebidas, junto a cervezas y cocteles, empatan a la perfección con la osada cocina experimental de Oswaldo y su equipo. Menú Degustación: $1,500; Maridaje: $890. Dónde: Sinaloa 141, Roma Norte. Tel. 55 91 30 77 86. @LoreaMx  lorea.mx 

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