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Los aromas del té

En el mundo del té, los aromas revelan origen, procesos de manufactura, estilos e incluso niveles cualitativos. Como en el vino y las bebidas espirituosas, la variedad de matices olfativos-retrolfativos que pueden hallarse en la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis (la planta del té) es realmente sorprendente. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Quienes son nuevos en la materia se encuentran a menudo buscando la manera correcta de expresar los aromas que perciben en taza: frutales, especiados, florales, vegetales… Esos, querido lector, son sólo descriptores genéricos en un microcosmos de sensaciones olfativas.

Ya le hemos platicado que el té se cata en un proceso de tres fases: 1. Previo a la infusión, examinando las hebras en seco; 2. Haciendo un análisis sensorial del líquido infundido; 3. Observando y olfateando las hojas húmedas para descubrir sus características. En cada etapa, los aromas son distintos.

De forma genérica, los estudiosos del tema apuntan a 10 categorías aromáticas que pueden hallarse en tés puros: vegetales y herbáceos, terrosos, minerales, marinos, frutales, especiados, animales y torrefactos, de nueces y lácteos, azucarados y, por último, florales. Los blends de té y las tisanas son imposibles de categorizar, debido a que su perfil olfativo dependerá absolutamente de la combinación de ingredientes utilizados para su confección; el Earl Grey, por ejemplo, ofrecerá aromas de bergamota y té negro; el Genmaicha, matices de arroz tostado y té verde, y una tisana de moras, claras notas de frambuesas, zarzamoras, moras azules…

Dentro de cada categoría, es necesario apuntar a descriptores específicos. Hierbas de olor, pasto recién cortado, espinacas crudas o cocidas, en el caso de aromas vegetales y herbáceos; frutas frescas o confitadas, tropicales, de hueso o cítricos, en el caso de aromas frutales. Asociaciones dedicadas a la enseñanza de la cultura de la camellia, así como algunas de las marcas de té más influyentes del mundo, han desarrollado “Ruedas de Aromas del Té” para ir de lo general a lo particular de forma sencilla.

¿Sabores o aromas?” ¡Ojo!, no debemos confundirlos… la lengua humana percibe los sabores dulce, salado, amargo y ácido; sí, también el umami, descrito generalmente como el quinto sabor básico.

Vayamos a tipos de té. En los tés blancos, por ejemplo, podemos hallar descriptores como frutas de hueso y flores blancas, matices de hierbas silvestres y de azúcar cruda (almíbar o jarabe natural); por el contrario, los tés verdes pueden ofrecer notas marinas, de algas secas, de nueces tostadas, vegetales cocidos y humo. De forma genérica, los tés negros guardan características aromáticas frutales, ahumadas y de azúcar cocida (melaza de caña, piloncillo, caramelo); los oolong son altamente melosos y florales, con recuerdos de orquídeas, mientras que los pu-erh reúnen complejos aromas animales, de maderas, paja húmeda, hongos y hojarasca.

Ahora, vayamos a procedencias. En Japón, los tés verdes suelen ser predominantemente marinos, mientras que en China pueden adoptar perfiles vegetales, ahumados y hasta tostados. Claramente, la influencia del Pacífico en territorio nipón puede percibirse en sus hebras.

Concluiremos diciendo que el té es y debe disfrutarse como una bebida de placer, apapachando sus sentidos sin complicaciones. Ahora que, si en el proceso puede hallar perfiles aromáticos particulares, la experiencia será notablemente superior. escueladete.mx

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