Alejandro Ruiz propone desde la tradición y el producto local. Su deseo de innovar lo ha impulsado a crear una cocina ligera, de vanguardia, pero en la que se siga comiendo oaxaqueño. Este chef empírico nos cuenta cómo lo ha logrado. Producción: Elsa Navarrete/Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Chile de agua relleno de ceviche de dorado con salsa agridulce de maracuyá

Partiendo de la propuesta culinaria del estado, diseñó este chile de agua (endémico del valle de Oaxaca) relleno de ceviche. “Al pescado mientras menos le hagas, mejor”, dice al presumir que 40% de sus clientes van a comer productos del mar. Este platillo, imposible de quitar de la carta, refleja la esencia contemporánea de Casa Oaxaca y de Guzina Oaxaca, su reciente restaurante en la Ciudad de México.

Taquitos de jícama con quesillo, chapulines y huitlacoche

Se trata nada más y nada menos que de su plato más icónico. Hace 15 años, cuando abrió Casa Oaxaca y estaba en busca de una identidad culinaria, utilizó la jícama como nadie lo había hecho: la incorporó a la cocina para combinarla con la mexicanidad del taco y el arraigo de los ingredientes oaxaqueños.

Taquitos de hoja santa rellenos de pasta de frijol, quesillo y chapulines

“No creo nada, todo ya existe, solo lo junto”, dijo alguna vez el  maestro Francisco Toledo. Evocándolo, Alex interpreta su cocina de la misma forma. Con la influencia del sushi y el aroma y las bondades de la hoja santa en la cabeza, logra darle a los locales sus sabores y a los turistas la oportunidad de seguir comiendo oaxaqueño desde otra perspectiva.

Pescado del día con mermelada de jitomate y salsa de limón y alcaparras

En esta receta conjuga dos pasajes a lo largo de 30 años de carrera. Por un lado, sus prácticas en Berlín donde, además de aprender a hacer esta mermelada de jitomate, se dio cuenta de que ahí hacían mucho con poco, lo que hizo que revalorara la riqueza de su tierra motivándolo a regresar para innovar. Y por el otro, sus 10 años de residencia en Puerto Escondido donde descubrió la cocina de la costa, a la cual le rinde tributo cada vez que puede.

Rollitos de chocolate oaxaqueño con mousse de chocolate y crema de guanábana

“Aunque en Oaxaca no haya una gran cultura del postre, tenemos buen chocolate y mucha fruta, como guanábana, mango y piña”, comenta este chef, quien siempre se pregunta durante el proceso creativo: para quién voy a cocinar, quién soy, dónde estoy y cuál es mi pasado. Se trata de un juego divertido de texturas de chocolate (mousse, rollo y cacao garapiñado), que tiene como misión mostrar la calidad del producto y revelar lo estilizada que puede ser la tradición.