Vuelve el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca
Con el objetivo de preservar el patrimonio gastronómico y cultural, se celebrará la cuarta edición de este evento donde 50 mujeres darán a conocer 150 platillos tradicionales diferentes.
Alejandro Ruiz propone desde la tradición y el producto local. Su deseo de innovar lo ha impulsado a crear una cocina ligera, de vanguardia, pero en la que se siga comiendo oaxaqueño. Este chef empírico nos cuenta cómo lo ha logrado. Producción: Elsa Navarrete/Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Chile de agua relleno de ceviche de dorado con salsa agridulce de maracuyá
Partiendo de la propuesta culinaria del estado, diseñó este chile de agua (endémico del valle de Oaxaca) relleno de ceviche. “Al pescado mientras menos le hagas, mejor”, dice al presumir que 40% de sus clientes van a comer productos del mar. Este platillo, imposible de quitar de la carta, refleja la esencia contemporánea de Casa Oaxaca y de Guzina Oaxaca, su reciente restaurante en la Ciudad de México.
Taquitos de jícama con quesillo, chapulines y huitlacoche
Se trata nada más y nada menos que de su plato más icónico. Hace 15 años, cuando abrió Casa Oaxaca y estaba en busca de una identidad culinaria, utilizó la jícama como nadie lo había hecho: la incorporó a la cocina para combinarla con la mexicanidad del taco y el arraigo de los ingredientes oaxaqueños.
Taquitos de hoja santa rellenos de pasta de frijol, quesillo y chapulines
“No creo nada, todo ya existe, solo lo junto”, dijo alguna vez el maestro Francisco Toledo. Evocándolo, Alex interpreta su cocina de la misma forma. Con la influencia del sushi y el aroma y las bondades de la hoja santa en la cabeza, logra darle a los locales sus sabores y a los turistas la oportunidad de seguir comiendo oaxaqueño desde otra perspectiva.
Pescado del día con mermelada de jitomate y salsa de limón y alcaparras
En esta receta conjuga dos pasajes a lo largo de 30 años de carrera. Por un lado, sus prácticas en Berlín donde, además de aprender a hacer esta mermelada de jitomate, se dio cuenta de que ahí hacían mucho con poco, lo que hizo que revalorara la riqueza de su tierra motivándolo a regresar para innovar. Y por el otro, sus 10 años de residencia en Puerto Escondido donde descubrió la cocina de la costa, a la cual le rinde tributo cada vez que puede.
Rollitos de chocolate oaxaqueño con mousse de chocolate y crema de guanábana
“Aunque en Oaxaca no haya una gran cultura del postre, tenemos buen chocolate y mucha fruta, como guanábana, mango y piña”, comenta este chef, quien siempre se pregunta durante el proceso creativo: para quién voy a cocinar, quién soy, dónde estoy y cuál es mi pasado. Se trata de un juego divertido de texturas de chocolate (mousse, rollo y cacao garapiñado), que tiene como misión mostrar la calidad del producto y revelar lo estilizada que puede ser la tradición.
Con el objetivo de preservar el patrimonio gastronómico y cultural, se celebrará la cuarta edición de este evento donde 50 mujeres darán a conocer 150 platillos tradicionales diferentes.
Festeja con nosotros el aniversario número 28 de Las Quince Letras, ubicado en la ciudad de Oaxaca, con esta nota que te cuenta algunos de sus secretos, revelados por su creadora, la chef Celia Florián.
Te contamos de qué va el galardón que ésta reconocida chef colombiana, enfocada en revivir las tradiciones culinarias y culturales de su país, acaba de recibir a través del voto de los chefs de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2020.
Platicamos con la chef Xrysw Ruelas, quien representará a México en la final de Young Chef, y nos compartió su historia en la gastronomía.