Versatilidad al paladar | chef chocolatero Luis Robledo

Las recetas que nos comparte el  chef chocolatero Luis Robledo demuestran que, con algunos toques, el cacao y el chocolate pueden ser ingredientes valiosos en la cocina salada contemporánea. Claro, sin olvidar que por algo reinan en el mundo dulce.

Ante la interrogante de por qué incorporar cacao y chocolate en platillos salados, Luis Robledo responde: “¿Y por qué no usarlos? Son dos ingredientes más, y hay que aprovecharlos: la diversidad es primordial en la cocina. Quedan bien en cocciones lentas, confits, braseados y pastas”.

 

El mundo dulce

Como en muchas otras historias, Luis descubrió su pasión por el arte de la chocolatería por casualidad. Su objetivo al llegar a Nueva York era continuar sus estudios de Economía. Sólo que, para solventarlos, tuvo que trabajar en la cocina, donde se encontró con su vocación.

“El sabor del cacao y del chocolate son diferentes. El primero es más frutal y herbáceo, brinda notas distintas a las del chocolate, que tiene azúcar y manteca de cacao”, agrega este aficionado del placer oscuro que, después de enrolarse en lugares como el restaurante Daniel, junto al maestro François Payard, y La Maison du Chocolat, regresó a México con el deseo de reivindicar la cocina dulce en su tienda Tout Chocolat desde hace ocho años.

 

El sabor del cacao y del chocolate

En esta lucha por rebasar las fronteras del espectro dulce, recomienda infusionar el cacao en líquidos y salsas para aromatizarlos, tal como lo hizo con el consomé de los ravioles de confit de pato. También usa el chocolate para dar toques ligeros pero complejos.

Lo utiliza en recetas que contengan grasa, así como el risotto y la masa de brioche, donde sugiere sustituir la mantequilla por chocolate con leche y manteca de cacao, respectivamente. “No es que los platillos sean de chocolate”, puntualiza.

 

En el lado dulce

Para seguir estremeciendo las papilas gustativas ya en el lado dulce, sugiere cinco familias de ingredientes para lograr combinaciones infalibles: los cítricos y los frutos rojos, que contrarrestan el poder del chocolate con su acidez; los destilados añejados en barrica; las infusiones de especias y hierbas, y el grupo más tradicional, que es el de los frutos secos.

En sus tiendas, ubicadas en la Condesa, San Ángel y próximamente en Polanco, Luis Robledo innova y muestra lo que sabe hacer. A la par, ahora preside la Chocolate Academy de Cacao Barry, donde ha encontrado en la difusión y enseñanza una gran oportunidad para seguir dignificando al gremio. “Recomiendo el curso ‘Descubriendo el chocolate’ para valorar su esencia y aprender las bases para trabajarlo. En este centro nos enfocamos más en técnicas que en recetas”.

 

Chocolate Academy de Cacao Barry

Y a pesar de que es una especialización, considera que para identificar un buen chocolate, hay que utilizar los cinco sentidos: el color debe ser brillante; la textura, firme, es decir, que no se derrita enseguida en la mano; al romperlo se tiene que escuchar el típico “clac”; las notas en nariz deben ser de cacao, amaderadas y afrutadas, y el sabor no tiene que ser necesariamente amargo, como se cree.

“Al paladar, lo más característico es la tersura, que se percibe cuando se derrite poco a poco”, agrega Luis, quien ya ha participado en dos ocasiones en el World Chocolate Masters, el concurso más competitivo.

Encabezando una nueva generación de maestros chocolateros que también está en busca de un chocolate bien hecho en el país, Luis platica que sus preferidos son los que ofrecen un sabor redondo, bien equilibrado.

“Me gusta que tengan azúcar, poca, 65 a 70% de cacao y los que son originarios de América”, confiesa al explicar que los grandes productores de cacao del continente (Ecuador, Venezuela, Costa Rica y México) crean un ingrediente aromático y afrutado, características que no tienen los africanos, que son más robustos. “Creo que en unos años va a florecer el cacao en México. Si crecen las marcas grandes, el consumo aumenta, y por lo tanto, los pequeños productores. Es un pequeño ecosistema”, concluye.

Ver recetas aquí:

http://foodandtravel.mx/panque-de-chocolate/

http://foodandtravel.mx/ravioles-de-confit-de-pato/

http://foodandtravel.mx/pudin-de-chocolate/

http://foodandtravel.mx/brioche-perdu/

http://foodandtravel.mx/arroz-cremoso-con-chocolate-tocino-y-jitomate/

 

 

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