Lula Bistro, arte al plato
Desde una perspectiva estética, la propuesta de Darren Walsh es un ejemplo brillante de la cocina de vanguardia. En Lula Bistro crece con cada platillo que crea, con el fin de generar sensaciones únicas en sus comensales.
Producción: Elsa Navarrete/ Fotos: Charly Ramos/Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
El chef irlandés Darren Walsh deconstruye y experimenta sin sacrificar el sabor como si de un arquitecto orgánico se tratara. Imitando visualmente a una obra, el propietario de Lula Bistro crea platos arquitectónicos que deleitan el gusto, pero también la vista. Aunque sus logros van más allá, al ser uno de los primeros chefs que se aventuró a ofrecer una cocina distinta en Guadalajara.
Lula Bistro
Su fascinación por la gastronomía se remonta al oficio de su abuelo. Desde los cinco años le emocionaba la idea de que con solo juntar algunos ingredientes, jugar con ellos y hornear, se obtenía un alimento tan básico como el pan. Verlo trabajar en las mañanas se convirtió en el sustento de su amor por los fogones. Por otro lado, su papá, que era arquitecto, le heredó un gusto artístico y su experiencia en restaurantes con estrellas Michelin le implantó el ADN de la perfección.
“Cada día es diferente, pero los platillos tienen que salir y saber igual. Son 24 horas de excelencia”, comenta Darren mientras recuerda lo que aprendió a lado de Gordon Ramsay en L’Aubergine (Londres) y otras valiosas enseñanzas con Daniel Boulud en Daniel (Nueva York). “La mejor escuela que debe tener un cocinero para ejercer el oficio profesionalmente, es un restaurante con disciplina, casi de corte militar”, prosigue.
Papillon
En la Gran Manzana a los 25 años no solo abrió Papillon, su primer restaurante, sino que también conoció a la tapatía Clara Lozano, quien hoy en día es su socia. “No sabía nada de México, nunca lo había visitado. Bastó escuchar cómo hablaba de su país para enamorarme de la gente, de sus colores, comida y productos”, afirma este chef quien, al pisar tierras mexicanas, se sintió como en una tienda de dulces. Fue tal su inspiración que decidió emprender un nuevo proyecto en la Perla de Occidente.
En 2011, levantó la cortina de Lula Bistro, y rápidamente —tomando en cuenta el reservado panorama culinario de la ciudad— se convirtió en un lugar asediado por comensales curiosos. Aun así, al principio le fue difícil: casi nadie sabía qué eran las estrellas Michelin, y encontrar cocineros fue todo un reto. Durante el primer año, él sacaba todo el mise en place, y para la hora del servicio entraban dos personas más. Hoy esa situación es diferente: cuenta con dos cocineros de Guadalajara y los demás vienen de diferentes partes del país. “Esto es lo que más me entusiasma, que recién egresados o practicantes quieran aprender lo que se hace aquí”, dice orgullosamente.
Distinción Bohemia
No solo se jacta de ser el primero en Guadalajara donde sucedió este fenómeno, sino que también su propuesta arriesgada le valió la Distinción Bohemia como mejor restaurante y chef de la capital jalisciense, tras seis meses de haber abierto. En esos años, apenas Latina aparecía con un estilo más innovador, pero Darren cuenta que estuvo prácticamente solo en una ciudad donde los restaurantes no ostentaban el nombre de su chef.
No obstante, ahora bulle una movida culinaria encabezada junto con él por Antonio de Livier, Paco Ruano, Nico Mejía y Poncho Cadena, entre otros.
En sintonía con su personalidad rigurosa y minuciosa, uno de sus mandamientos se resume en: “Cocina, cocina y cocina. Y cuando pienses que ya sabes, sigue cocinando”. En aras de una evolución constante, no le gusta definir su estilo ni darle origen; más bien, lo que busca es transmitir la pasión que vive a diario y romper paradigmas. “En el momento en que esté conforme, puedo perderlo todo. En un mundo tan lleno de oportunidades, necesitas seguir moviéndote”.
Dentro de un amplio loft, con una decoración neutra y sencilla para evitar distracciones innecesarias, se sirve un menú de degustación a cada uno de los comensales. En todos ellos, desde cinco hasta 22 tiempos, se cuida hasta el mínimo detalle: sabores, aromas, textura, altura y composición. “Se conciben como si fueran un plato en diferentes bocados, por lo que debe tener armonía de principio a fin”.
La vida diaria, las estaciones, los ingredientes locales y el arte son su fuente de inspiración, mientras que la sal de mar y el aceite de oliva son imprescindibles en su cocina, así como la pasión y la paciencia. Buscando la perfección, sabiendo que nadie es impecable, basa su filosofía en el cuidado de los pequeños detalles durante todo el proceso creativo, en el cual primero piensa, luego dibuja y por último cocina.