Macarrones

“No somos famosos por ser macarroneros, pero adquirimos la tarea de hacer uno que fuera competitivo”, cuenta José Ramón, quien revela que está orgulloso del resultado, pues ya fueron nombrados como unos de los mejores macarrones del mundo por una revista española. Estas pequeñas delicias adornadas con un rehilete ya tienen tres años en sus aparadores, y el secreto del éxito radica en sus rellenos, como queso Cotija, Pulparindo, Jarrito de piña y horchata con cacao.

Ingredientes:

• 275 g de polvo de almendras
• Colorante hidrosoluble, al gusto
• 275 g de azúcar glas
• 185 g de claras
• 248 g azúcar refinada
• Ganache de tu preferencia

Procedimiento:

1. En un procesador colocar el polvo de almendras, el colorante y el azúcar glas. Revolver y añadir 95 g de claras y mezclar hasta tener una pasta. Reservar. El color que se agregue a la pasta debe ser muy intenso porque al mezclar el merengue italiano disminuye el color.
2. Para el merengue italiano, colocar en una olla 60 ml de agua y el azúcar refinada. Calentar a fuego medio hasta obtener un jarabe a 118 °C.
3. Mientras se está cocinando el jarabe, en un tazón colocar el resto de las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve.
4. Verter el jarabe sobre el resto de las claras y mezclar envolventemente, hasta llegar a 40 °C.
5. Incorporar a la pasta de almendras. Mezclar para obtener una pasta suave. Verter en una duya. Hacer los macarrones sobre un tapete de silicona. Hornear a 180 ºC durante 13 minutos. Una vez listos encontrar piezas de tamaño similar y hacer una especie de sándwich con la ganache. Servir fríos.

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