En el pueblo michoacano de San Francisco Uricho, un grupo de agricultores y cocineras lucha por la conservación del maíz criollo. Armados con metates y cocinas ahorradoras de leña, los integrantes de Red Tsiri ponen sobre la mesa tortillas revolucionarias. Fotos: Marck Gutt.
Decimos que cuesta trabajo hablar de las culturas, las historias y las cocinas mexicanas sin maíz. Estamos equivocados. No es el maíz, son los maíces.
En el país existen más de 50 variedades nativas, pero muchas están en peligro de extinción. La agricultura intensiva y la falta de mercados para los maíces criollos ponen en riesgo la biodiversidad de los campos mexicanos.
En la ribera del lago de Pátzcuaro, una organización con participación comunitaria combate el problema. Red Tsiri se fundó en 2009 con el fin de proteger al maíz criollo y a sus productores. ¿Cómo? Sumando fuerzas para establecer mercados interesados en maíz dulce, mushito, purépecha y uarote. Si hay gente dispuesta a comprar maíces nativos, habrá gente dispuesta a sembrarlo.
Carmen Pérez, Concepción Cortés, Elodia Cortés y Marta Rodríguez son cuatro de las mujeres que forman parte del grupo en Uricho. Sus tortillas de maíz criollo, molido en metate, son gloriosas. Eso sí, la docena cuesta $25 pesos. Junto con la conservación del maíz criollo, Red Tsiri busca la revalorización del trabajo. No se trata solo de generar fuentes de ingreso para las comunidades, sino de crear fuentes de ingreso justamente remunerado.
La organización ofrece derivados artesanales del maíz como harinas, tortillas, pinole y gorditas. Una vez a la semana, los productos se distribuyen a restaurantes solidarios como Lu Cocina Michoacana y Chango, ambos en Morelia. Los compradores particulares también pueden sumarse a la causa y hacer sus pedidos. Por supuesto, sin intermediarios ni conservadores.
Red Tsiri ha crecido de forma lenta, pero también sostenida. Contando cocineras, agricultores y personal administrativo, el grupo ofrece fuentes de empleo directo a 14 personas en Aranza, Paracho y Uricho. Tan solo el año pasado, la red vendió más de siete toneladas de maíz criollo. Y así, poco a poco, las variedades nativas ganan terreno y resisten la invasión de la agricultura intensiva.
A los esfuerzos de conservación de maíz criollo y de apertura de mercados, Red Tsiri suma un tercer frente. En aras de implementar prácticas sostenibles, la red trabaja con Patsari, un proyecto hermano que construye estufas rurales doblemente eficientes. Por un lado, ahorran hasta un 50% de leña. Por otro, cuentan con una chimenea de extracción que evita la inhalación de humo.
El futuro del maíz criollo en la ribera de Pátzcuaro, como en buena parte del país, está en juego. Para librar la extinción de las variedades nativas mexicanas, son necesarios proyectos como Red Tsiri, capaces de poner la tecnología al servicio de la tradición.
Después de todo, maíz sabe el diablo por viejo que por comer tortillas de Maseca.
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Escritor, fotógrafo y bloguero especializado en turismo sostenible. Tiene más de 10 años de experiencia como generador de contenido y cerca de mil historias publicadas en diferentes medios nacionales y extranjeros. Cree que los mayores placeres de la vida tienen que ver con las bondades de la naturaleza, la calidez de la gente y el tino de la espontaneidad.
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