Originario de Asturias, el chef Marcos Morán dirige junto con su padre Casa Gerardo. Laura Otero platicó con el poseedor de una estrella Michelin y tres Soles Repsol, reconocimientos importantes en España.
Hace 15 años no tenía idea de cómo picar perejil ni cocer una papa; solo tenía ganas de hacer bien las cosas y de que mi padre me diera la oportunidad de operar nuestro restaurante para darle un nuevo giro, manteniendo la técnica de la manera más fidedigna posible.
En una cocina donde 133 años de historia te respaldan, tienes que cocinar para todos los paladares, además de convencer a tu padre y de abrirte las puertas por ti mismo. Tener un padre famoso no te da el éxito: es necesario trabajar las 24 horas para conseguir la excelencia, dar servicio, amar el producto.
Durante seis años me formé en las cocinas de Jordi Roca y Juan Mari Arzak. Me levantaba todas las mañanas, tomaba mi bicicleta, iba a la universidad y adquiría todos los conocimientos necesarios para tomar las riendas de Casa Gerardo de la mano de mi padre. Juntos gestionamos el restaurante a cuatro manos y dos cabezas.
Los platos asturianos típicos de Casa Gerardo son parte de cinco generaciones; sin embargo, hemos tratado de encontrar el equilibrio entre la cocina asturiana de mi abuela y la modernidad. Nuestra fabada y nuestro arroz ya no son tradicionales, ahora cocinamos con menos grasa y trabajamos para no destrozar el sabor que buscan nuestros clientes.
La innovación en nuestros fogones plantea una cocina “tradicional renovada”. Utilizamos ingredientes de productores locales, preparamos los platos clásicos que reúnen los sabores ancestrales de la familia, pero sin impurezas, con producto fresco. Sería una locura utilizar en nuestros platillos fabes de la edad de Nefertiti cuando podemos cocinar con las recogidas el mismo día, en la misma tierra.
Tener una estrella Michelin y tres Soles Repsol es algo que me enorgullece y por lo cual hemos trabajado, pero lo que me interesa realmente es tener a mis clientes satisfechos, ofrecerles una explosión de sabor cuando se sientan a la mesa, que se vayan contentos con lo que probaron para que vuelvan.
Mi hijo es aún muy pequeño para decidir lo que quiere. Si quiere ser cocinero, que lo sea; si quiere pintar, que pinte. No espero que ame la cocina ni que continúe la tradición centenaria de la familia. Tampoco sé si será la sexta generación de Casa Gerardo. Lo que quiero es tener un hijo que ame lo que hace. Si ama la cocina, qué bien; si no, también. Las nuevas generaciones tienen que hacer lo que les gusta, para transformarlo en una forma de vida.
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