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Mesamérica: Alex Atala

Alex Atala

Cuando el chef Alex Atala comenzó a trabajar tras los fogones en Europa, se dio cuenta de una premisa que lo llevaría años después a hacer de D.O.M., su restaurante, el sexto mejor del mundo según la lista de S. Pellegrino: “Nunca prepararía comida francesa tan bien como un francés, porque eran sabores nuevos con los que no crecí, pero por eso también entendí que sólo los brasileños podían hacer buena cocina brasileña”.

Con esta idea regresó a su país y estableció su restaurante con base en los sabores típicos del Amazonas, como el tucupí (fermento de mandioca) y el copoazú (fruta parecida al cacao).

Amazonas

Sin planearlo, esto dio paso para que creciera en él el interés de conocer y favorecer a los productores locales. “Esta relación se volvió tan importante en mi vida, que decidí hacer un instituto con el fin de que cuando yo ofrezca al cliente un nuevo sabor, quien más disfrute sea el agricultor, con lo que creamos un círculo virtuoso. Toda cadena de valor fortalece los territorios”.

Sin embargo, también aprendió que ayudar a la gente incluye preparación: “Hubo un poblado en el Amazonas al que quise ayudar mandando abasto de alimentos, ya que muchos niños sufrían desnutrición. Después de seis meses, regresé a la región y me di cuenta de que había muchas latas, plástico y basura por todos lados. Por supuesto, me molesté y lo comenté con los dirigentes del pueblo.

La respuesta fue súper agresiva, al punto de que se creó una situación incómoda, hasta que uno de ellos me dijo: “El embalaje del pescado son las escamas y el embalaje de la fruta son las cáscaras”. Ahí comprendí que yo estaba imponiendo algo que les afectaba. Ayudar es muy complejo, por eso ahora pido asesoría a antropólogos, sociólogos, etcétera, y estamos logrando muchos éxitos de esta forma”.