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México a la carta

¿Cómo ha cambiado el panorama gastronómico en el país después de dos ediciones de Millesime?, pregunta Marco Payán.

A diferencia de la edición de Sao Paulo, Millesime en México se consolida. Manuel Quintanero padre lo dijo de manera muy sencilla: “Ahora ya es negocio, pero la primera edición salimos break-even”. Así que, en una ciudad como el D.F., donde sobran altos ejecutivos que pueden comprar una mesa en este encuentro del buen comer y beber, la satisfacción es evidente. No solo porque los lugares se vendieron (en miles de dólares), sino que las marcas de bebidas y alimentos, así como otras de lujo, apostaron de nuevo por relacionar su marca con la exclusividad del evento de los Quintanero y Nicolás Vale.

El mercado de las marcas de lujo en México es sui generis. No es como China, que quieren comprar todo, sobre todo de las marcas europeas y del estilo de vida norteamericano, por no decir Occidental. Mientras que allá se abren nuevos establecimientos, en México, el crecimiento del mercado es constante sin ser espectacular. No se escucha que cierren tiendas y hasta se abren nuevas, pero el caso de la gastronomía es un tema aparte.

“¿Cuál es la diferencia entre Millesime del año pasado y éste?”, repite mi pregunta el chef Ricardo Muñoz Zurita, como buscando la palabra que tiene en la punta de la lengua. “Continuidad. Eso es lo que distingue a este nuevo Millesime y a la labor de los chefs mexicanos”, explica quien dirige las cocinas del Azul Histórico, Azul y Oro, y Azul Condesa. Esa continuidad no es algo fortuito. Gracias a la iniciativa de Enrique Olvera, chef y propietario de Pujol, se creó el Colectivo Mexicano de Cocina A.C., que no es otra cosa que ponerse de acuerdo en el rumbo y la exigencia que deben tener los mismos chefs, y que involucra lineamientos hacia los productores y proveedores, entre otras cosas. Fue una manera de darle rumbo a la cocina mexicana, por lo menos a la que concierne a los manteles largos.

Así que la nueva edición de Millesime, donde estuvieron de invitados varios chefs mexicanos, los toma mejor parados, más seguros de sí mismos y con la convicción de hacer del boom de la cocina mexicana un hecho. De paso, aquí mismo se crean nuevos lazos con algunas marcas que buscan un chef para promocionar sus utensilios, ser su embajador o salir en alguna de sus campañas. Es decir, el negocio no solo es para los invitados y patrocinadores, sino para los mismos chefs.

Premios en Millesime 2012

Mejor chef de México: Guillermo González Beristain (Pangea, Monterrey)

Mejor restaurante de México: Laja (Valle de Guadalupe)

Mejor jefe de sala: Miguel Ángel González (Pujol)

Mejor sommelier: Gerardo Téllez (Brasserie Lipp)

Mejor joven maestro: Adolfo Galnares (Bresca)

Reconocimiento a la cocina tradicional: Carmen “Titita” Ramírez (El Bajío)

Reconocimiento a un proveedor: Pablo Ferrer (El Sargazo)