fbpx Guelaguetza 2014, mosaico de sabores

Mosaico de sabores: La Guelaguetza

Las tradiciones mestizas y vascas, así como la riqueza cultural y gastronómica de Oaxaca convergen en el Asador Vasco.

Flor de piña by Carla Danieli

La palabra zapoteca que nombra a esta festividad significa compartir en español; pero, más que un acto, la Guelaguetza es una filosofía que desde tiempos inmemoriales está arraigada a las comunidades indígenas y mestizas de Oaxaca. Se basa en la generosidad, la solidaridad y, de paso, saborear la personalidad de los siete moles icónicos del estado.

Tehuana by Carla DanieliCada vez que pensaba en Oaxaca, se despertaba en mí el deseo de vivir la Guelaguetza. Y lo hice de la mejor manera: durante el Festival de los Siete Moles. El Asador Vasco fue el anfitrión, donde se degustaron cada una de estas preparaciones. Fundado en 1978, sus creadores fueron pioneros en ofrecer un servicio de alimentos a la carta en Oaxaca. Sin olvidar la herencia de la cocina vasca —como el besugo getaria, los calamares en su tinta o el filete de solomillo a la guerniquesa—, este recinto se suma con gusto a la preparación de los moles emblemáticos de Oaxaca.

Juanita Hernández e Irene Cruz son las mayoras al frente de la cocina. De su conocimiento y experiencia emanan los siete moles: amarillo, verde, almendrado, manchamanteles, coloradito, chichilo y mole negro. Juanita, que ha trabajado en el Asador Vasco desde sus inicios, presentó los moles como quien habla de un ser amado. Tras la degustación de cada uno, surgieron favoritos: la delicadeza y tersura del mole amarillo, aromatizado con pitiona y servido con carne de conejo; la suavidad y contundencia del mole verde con espinazo; el equilibrio del coloradito servido con pierna y costilla de puerco, y la complejidad y originalidad del mole negro con zarzamora y guajolote, cuya receta obtuvo el primer lugar en el Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo, organizado por el Instituto Universitario de Oaxaca en 2009.

Con los sabores de Oaxaca aún presentes, llegó la fiesta del Lunes del Cerro de la Guelaguetza. La festividad se remonta a tiempos coloniales, y se consolidó en los albores del siglo XX. Los protagonistas desfilaron uno a uno: los imponentes trajes de tehuanas de Santo Domingo Tehuantepec y San Blas Atempa, el jolgorio de las chinas oaxaqueñas, la algarabía suscitada por la Flor de Piña de Tuxtepec, el júbilo ante los jarabes de Ejutla de Crespo, o la emoción que eriza la piel al oír el canto unísono de los casi 10 mil asistentes que corearon la “Canción mixteca”.

Oaxaca es el lugar donde la cantera verde enmarca la tradición, los textiles multicolores visten los sueños y donde sitios como El Asador Vasco logran reunir en la mesa dos mundos: el de la cocina del norte de España y el de los moles oaxaqueños, con la armonía de quien sabe que habita un sitio donde comer bien no es una promesa, sino una realidad contundente. asadorvasco.com Monte Albán by Carla Danieli Vista de Monte Albán by Carla Danieli Tehuanas by Carla Danieli Rostros de la Guelaguetza 2014 by Carla Danieli Presentación de tehuanas by Carla Danieli Plato de entradas en Tr3s 3istro by Carla Danieli Plato de botanas oaxaqueñas by Carla Danieli Pirotecnia en la clausura de la Guelaguetza by Carla Danieli Pieza de barro by Carla Danieli Panes recién horneados en Tr3s 3istro by Carla Danieli Niña tehuana by Carla Danieli Mezcal de la casa en Tr3s 3istro by Carla Danieli Juanita Hernández, mayora en El Asador Vasco by Carla Danieli Irene Cruz, mayora en el Asador Vasco by Carla Danieli Interior del Tr3s 3istro by Carla Danieli Guelaguetza 2014 by Carla Danieli Calles del Centro Histórico de Oaxaca by Carla Danieli Baile durante la Guelaguetza 2014 by Carla Danieli Cierre de la Guelaguetza by Carla Danieli Clausura de la Guelaguetza by Carla Danieli El chef Fermín del Asador Vasco montando un platillo by Carla Danieli Fiesta de colores by Carla Danieli

 

TEXTO: Alejandro Mendoza

FOTOS: Carla Danieli

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