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Múnich: la capital secreta

Si bien sigue siendo uno de los mejores lugares para gozar de los clásicos bávaros, Múnich tiene un enorme apetito por la innovación culinaria, dice Clarissa Hyman. Fotos: Gary Latham. 

Casi todas las mañanas, un distinguido cirujano plástico se traslada por la autopista de Múnich, desde su casa en Núremberg, para tomar un espresso en el pequeño Italianate Bar Centrale, cerca de la icónica Columna de Santa María. Después de beber el que, según él, es el mejor café de la ciudad, se prepara para comenzar su día de trabajo. Eso es a lo que llamo estilo, y a juzgar por la multitud de clientes habituales que incluye a la mitad del equipo de futbol del Bayern de Múnich, es posible que no esté equivocado.

Otros habitantes prefieren iniciar sus días bebiendo jugos energéticos en uno de los puestos del mercado Viktualienmarkt. Mientras, el Hotel Louis sirve un desayuno buffet vegano en sus refinados espacios de estilo japonés. Hay quienes optan por comer Schmalznudel (pan plano y dulce) del venerable Café Frischhut, acompañado por un buen café de filtro alemán, o jamón, quesos y pan artesanal en Marais, la curiosa cafetería de estilo vintage. También es una gran alternativa el pastéis de nata portugueses para los hipsters en Stereo Café, y algunas almas valientes que aún ordenan un plato de las famosas salchichas blancas locales con mostaza dulce, cerveza de trigo y Brezeln, aunque nunca antes de que las campanas del Ayuntamiento marquen el mediodía.

Ah, el Brezeln, en México mejor conocido como pretzel, es uno de los emblemas de Baviera y su capital. Podría decirse que aquí es donde se hacen los mejores del mundo, y entre ellos están los de la elegante tienda gourmet Dallmayr, un santuario donde la plata da forma a bandejas de pulpos que ofrecen deliciosas ostras, y hay jarrones de porcelana que contienen tés y cafés exóticos. Sin embargo, para mí, fueron sus icónicos anillos de pan, milagrosamente crujientes y suaves al mismo tiempo y espolvoreados con sal, servidos en una bolsa de papel, los que permanecerán por siempre en mi memoria.

Múnich

Deliciosa urbe

Múnich es rica, culta, exigente y perspicaz; tiene una notable colección de restaurantes de alta calidad que combinan con sus tiendas, museos, galerías, salas de conciertos, parques, plazas y bulevares. El centro de la ciudad suena con las campanas de las iglesias y de las bicicletas que se abren paso; a la par, sus calles son atravesadas por tranvías, y está lleno de torres. Incluso hay un lugar de surf en el río Isar. Aunque muchos edificios resultaron gravemente dañados durante la Segunda Guerra Mundial, la habilidad y la atención al detalle que caracteriza a la ingeniería bávara, personificada por el deslumbrante complejo BMW World, han recreado una ciudad que integra elegantemente lo antiguo y lo nuevo.

A menudo se compara y contrasta a Múnich con Berlín. En el hermoso Goldene Bar, revestido de mosaicos de hoja de oro de los años 30, el mago de los cocteles, Klaus St. Rainer, señala que en Berlín las tendencias son más ruidosas y superficiales. “En Múnich llegan las mismas corrientes culinarias, pero nuestra perspectiva es más exigente y lo hacemos mejor. En Berlín, las mesas parecen de madera; en Múnich, son de madera”.

Niels Jäger, copropietario de Stereo Cafe, con su jardín secreto en la azotea y su mural de 1950, describe su ciudad natal como “pequeña pero cosmopolita, cerca de la naturaleza y el bosque, pero donde hay una concentración de energía creativa”. Dice que en comparación con Berlín, las nuevas empresas de Múnich tienen que trabajar muy duro para asegurarse el éxito en una ciudad tan cara. “Los muniqueses nunca van a perder sus tradiciones y son conservadores en muchos sentidos. Eso es bueno y malo, pero en términos de calidad, solo es bueno”.

Múnich

La calidad de la comida y el servicio es evidente en restaurantes clásicos como Brenner Grill. Atiende a unos dos mil clientes diariamente y la carne y el pescado se cocinan con precisión “a ojo y experiencia, y no con temporizador” sobre una gran parrilla de carbón. Las ensaladas son populares entre las damas bien vestidas, pero mi recomendación es el pescado samlet del río Isar, con su delicado color rosa, carne dulce y piel crujiente.

Los ingredientes son tan importantes como la elección de las estrellas para la temporada de la Ópera Estatal o los cambios en el equipo del Bayern de Múnich. Westend Factory, por ejemplo, tiene un menú corto pero bien estructurado que usa ingredientes regionales como el venado de Garmisch y el queso de Bad Tölz.

La ciudad también es poseedora de una lista envidiable de restaurantes con estrellas Michelin. Aquí, la gastronomía de manteles largos es de clase mundial, con brigadas entrenadas y encabezadas por grandes chefs como Bobby Bräuer, en su restaurante EssZimmer, y Hans Haas, quien hace magia francesa clásica en el escenario teatral, con toques orientales, de Tantris. Estos personajes no solo atraen a una clientela sofisticada gracias a sus creaciones exquisitamente elaboradas, sino también por sus productos internacionales. No escatiman en gastos cuando se trata de adquirir carne de res piamontesa, langosta y trufas.

La influencia italiana es notable en la que es llamada la “ciudad más septentrional de Italia”. En un día claro, los Alpes son visibles desde puntos estratégicos como la parte superior de la iglesia de San Pedro, que data del siglo XI. El vasto delicatessen Eataly, una insignia gourmet para la península, es un monumento a la historia de amor que Alemania ha tenido con Italia por muchos años.

Ciudad de las mil salchichas y cerveza

Sin embargo, la “cocina bávara moderna” de Kleinschmecker y Schwarzreiter, galardonado con una estrella Michelin, ofrece un punto medio entre la alta cocina y la comida tradicional. Sus interpretaciones más ligeras de platos típicos incluyen un filete de buey con tuétano, perifollo y salsa de Oporto o un pato con chirivía y arándanos, respectivamente.

Para esta generación dinámica de cocineros en una ciudad próspera, las influencias de la vieja escuela son cosa del pasado. La fusión germano-japonesa podría sonar como improbable, pero no si está en manos del chef Tohru Nakamura, de Werneckhof. Su herencia y talento alientan a disfrutar de platos emocionantes como el hígado de pato con hongos negros chanterelle y umeboshi, o la lucioperca con zanahorias Duwicker, espino cerval de mar y anguila ahumada.

En una ciudad de mil salchichas y a pesar de (o tal vez debido a) que el jamón sigue siendo uno de los ingredientes tradicionales, los estilos de vida vegetarianos son cada vez más omnipresentes. Esto refleja una preocupación generalizada por la alimentación saludable, y lugares como Tian podría convencer a cualquiera de las virtudes de una dieta libre de carne.

Por supuesto, no faltan los tradicionales Bierkellers (cervecerías), que reciben a los comensales ávidos de comer chucrut, una guarnición de col cortada en finas rebanadas y fermentada con vinagre y especias. Las famosas cervezas de Múnich, preparadas de acuerdo con estrictas leyes de pureza, acompañan la comida tradicional. La cerveza Augustiner-Bräu, patrocinadora del fascinante Museo de la Cerveza y el Oktoberfest de la ciudad, es la bebida favorita del lugar. La fascinación otoñal por este festival inspira sentimientos encontrados: para muchos, es una fuente de ingresos importante; para algunos, una institución muy querida y una excusa para salir de fiesta, pero para otros es un carnaval gigante que se ha salido de control. Se dice que es mejor visitar Múnich cuando los vestidos tradicionales Lederhosen y Dirndl vuelven al clóset y los valiosos tarros de cerveza de las familias han regresado a sus estanterías con candado.

La cerveza es poder en Múnich; incluso es considerada como un alimento por derecho propio, pero la ciudad no sería la misma sin sus Strudels, que se sirven en largas mesas y crean un ambiente jovial. Y el Kaiserschmarrn, una especie de hot cakes desmenuzados, es imprescindible para quienes buscan unas cuantas calorías adicionales para reforzar sus caderas.

Andechser am Dom se especializa en salchichas de lechón y carne Wagyu; en Schneider Bräuhaus, los animales son sacrificados en casa y su menú incluye hígado, pulmones, ganso y buey de corral cocinado por 10 horas. Por su parte, Der Pschorr también se distingue de muchos otros lugares. El restaurante guarda su propia manada de ganado bávaro y utiliza carne de cerdo Chiemgau orgánica. Tienen una filosofía de cero desperdicios, así como un compromiso con recetas casi olvidadas, como el brisket hervido y el corazón de ternera. Como explica el gerente, Jürgen Lochbihler: “La gente tiene vidas ocupadas y cocina muy rápido en la actualidad. Aquí, todo se cocina desde cero, sin importar el tiempo que esto tarde. Realmente, no vendemos comida, vendemos recuerdos”. Otra práctica consagrada es el uso de bloques de hielo formados a mano para enfriar los barriles de cerveza antes de verterlos con una magnífica capa de espuma en vasos helados.

Mientras, lugares como Donisl, con 300 años de antigüedad, están llevando sus menús a la nueva era. Además de ofrecer las especialidades al estilo de Múnich, como el delicioso cerdo con salsa de cerveza oscura y el gulash con dumplings de Bretzel y en crema ácida con arándanos, también puedes encontrar una nutritiva y original ensalada vegetariana, aunque con tiras de pollo como un extra opcional.

Cualquiera que haya amado la historia de Heidi durante su infancia (confieso: lloré a mares) ya estará predispuesto para visitar Servus Heidi, una animada cervecería posmoderna. Servus significa hola en alemán, y la clave es compartir: mesas comunes, cervezas Augustiner y excelente comida. Los propietarios han logrado la difícil tarea de mezclar lo antiguo y lo nuevo con una ironía afectuosa: la película original de 1952 de Heidi se reproduce en el fondo del lugar y hay muebles de diseño. Pero lo más importante es que la cocina trae de vuelta platillos de antaño: el magnífico Wiener Schnitzel (muy parecida a la milanesa, pero de ternera) tiene una capa de mostaza dulce y rábano picante, mientras que el pollo frito se sirve en una canasta de heno.

Hasta aquí ha llegado la influencia de Slow Food, nacido en Italia, un movimiento internacional que promueve una agricultura y pesca responsable y sana. La primera granja de camarón orgánico en la región abrió sus puertas en 2015, por ejemplo, y Múnich ahora tiene microcervecerías y una destilería de ginebra artesanal. Aunque esto ha sido atenuado por la disposición bávara de garantizar una buena relación calidad-precio y por la agricultura industrial de la región.

Hay un dicho en el dialecto de Baviera que dice: “Nada es mejor que algo bueno”. Es un buen lema para una ciudad que combina lo antiguo y lo nuevo, lo tradicional y lo progresivo, lo clásico y lo avant-garde. Por eso volveré pronto para probar más de esta modernidad que avanza a un paso cautivador.

 

Información de viaje

Múnich es la capital de Baviera, Alemania. Los vuelos desde la Ciudad de México duran aproximadamente 14 horas y el huso horario es GMT + 1. La moneda es el euro (1 EUR = 22.93 MXN). Julio y agosto son los mejores meses para visitarla, ya que la temperatura promedio más alta es de 23 ºC y la mínima de 12 ºC.

 

CÓMO LLEGAR

Lufthansa (lufthansa.com) tiene vuelos directos de la Ciudad de México a Múnich. Viaje redondo desde $1,499 USD.

American Airlines (aa.com) vuela desde la Ciudad de México a Múnich, vía Filadelfia. Viaje redondo desde $1,474 USD.

RECURSOS

Turismo de Múnich (simply-munich.com) es la oficina de turismo de la ciudad. Proporciona información actualizada de eventos y festivales, y ofrece ideas de recorridos y mapas.

MÁS INFORMACIÓN

The Traitor’s Emblem de JG Jurado ($11 USD, amazon.com) cuenta la historia de un niño de 15 años de Múnich que sueña con conocer a su heroico padre que murió durante la
Primera Guerra Mundial.

Clarissa Hyman y Gary Latham viajaron al destino con apoyo de Turismo de Múnich. simply-munich.com

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