Una “equivocación afortunada” es como el chef Pablo San Román ha definido la serie de eventos que lo trajeron hasta México: con tan solo 28 años, dejó su natal San Sebastián por una oferta de trabajo en San Diego, California, que al final no se concretó. Trabajó en Tijuana durante 8 meses, y más tarde aterrizó en Ciudad de México, a donde llegó para quedarse. 30 años han transcurrido desde esa serendipia que nos regaló un gran chef, y para celebrarlo, nos reunimos con él en su restaurante Ajoblanco, en Lomas de Chapultepec. Fotos: Gabriel Núñez.
Los sabores de un chef vasco
Si te gusta la cocina española, es probable que conozcas bien el nombre de Pablo San Román, pues desde que llegó a México se dedicó a activar la comunidad vasca y española en nuestro territorio y a acercar a los comensales a los sabores y platillos de España en sus distintos proyectos gastronómicos. El primero de ellos fue D.O. Denominación de Origen, que inauguró en el 2003 en la colonia Polanco, y cuyos ejes rectores eran el apego a las tradiciones culinarias vascas y a la estricta calidad de los productos.
Otro de los proyectos insignia de Pablo San Román es Ekilore, en donde su natal San Sebastián —una de las ciudades con más estrellas Michelin per cápita, solo después de Kyoto— se vuelve a hacer presente. Su barra de pintxos, vigas de madera y letreros en euskera evocan un asador vasco. Aquí te puedes deleitar con un chuletón de vaca vieja, bacalao ajoarriero, sidra de manzana servida desde una enorme barrica y muchos platillos más apegados a las raíces vascas del chef. “La sencillez y el respeto al producto” son, en sus palabras, los rasgos distintivos de esta cocina.
De apertura más reciente —hace poco festejó su quinto aniversario— el restaurante Ajoblanco se distingue de otros proyectos del chef Pablo San Román pues aquí el acento está en la cocina mediterránea española. Los recetarios catalanes, valencianos y andaluces se hacen presentes a través de platillos como ajoblanco con coco, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, croquetas de pulpo en su tinta, ensalada de boquerones y anchoas, arroz de gamba roja y más, maridados con excelentes vinos españoles. Cuando visites este restaurante, déjate guiar por las recomendaciones del chef, quien sabrá trazar para ti una ruta armoniosa de principio a fin.
El éxito de Ajoblanco es resultado de la suma de dos talentos en la cocina: el chef Pablo San Román y el chef Manuel Victoria. La dupla es singular: un cocinero vasco que hace 30 años aterrizó en tierras mexicanas y se reconoce como “más de aquí que de allá” y un cocinero mexicano que “cocina más español que muchos españoles ahora, y además con una influencia mexicana que está muy rica. Es como Agustín Lara, que le dedicó canciones insignia a algunos lugares de España sin haberlos conocido”, opina el chef Pablo San Román.
Amor a México y España
Fue precisamente en la terraza de Ajoblanco, rodeados de las hortalizas, frutas, flores y hierbas de su huerto urbano, donde nos reunimos para hablar sobre las tres décadas de trayectoria de Pablo San Román en México.
Con la misma pasión con la que el chef habla de la gastronomía española y de la calidad de su materia prima, habla también de las tradiciones culinarias mexicanas. Dos palabras son recurrentes en su discurso: tradición y autenticidad. “La cocina española, igual que la mexicana, tiene una gran tradición. Cuando voy a San Sebastián, visito un par de lugares de cocina de autor pero casi todos los días voy a comer donde siempre. Voy al Mercado de la Bretxa a comprar el pescado, voy a algún asador, a alguna sidrería. Son lugares tradicionales pero con un nivel de producto increíble”.
Lo mismo le ocurre en México pues asegura que la mejor cocina mexicana la encuentras en los mercados y confiesa: “Alucino con las hermanas Mendoza en Teotitlán del Valle, Oaxaca; no creo que haya un lugar en el mundo donde sean tan fieles a la idea del kilómetro cero. Y su autenticidad es una maravilla absoluta. Lo que siempre defiendo, hablando gastronómicamente, ya sea en el país vasco, en la franja mediterránea o en cualquier región de México, es la autenticidad. Y eso es lo que busco”.
El tiempo se va volando mientras escuchamos a Pablo San Román hablar con pasión y mucho conocimiento sobre la gastronomía mexicana. Inicia hablando de cómo ha cambiado el panorama en el norte del país, ya que durante su estancia en Tijuana alrededor de 1993 y 1994, era difícil conseguir productos locales frescos que ahora son sumamente comunes, como un atún. “Ahora el panorama gastronómico es mucho más rico gracias a la labor de Benito Molina, Solange Muris, Javier Plascencia y todos los chefs que han revolucionado esa zona de Baja California. Ensenada es un vergel y fue Pablo Ferrer con el Sargazo quien empezó con esa historia”, asegura.
Después, habla de la revolución de la gastronomía mexicana a inicios del siglo XXI y de la labor de chefs como Gabriela Cámara, Edmundo Escamilla, Yuri de Gortari, José Manuel Baños, Josefina López Méndez, Jonatan Gómez Luna, Mónica Patiño, Elena Reygadas…
Muestra su pasión por las tradiciones culinarias mexicanas cuando afirma:
“La gastronomía mexicana es toda una historia y tiene muchos sustratos culturales de los que se ha ido nutriendo. Surge de las comunidades indígenas, pero también de todo un virreinato, de una tendencia francesa, de la presencia de los libaneses y de los chinos en Mexicalli. México ha sido un país muy generoso para acoger a gente de diversos lugares del mundo y es un gran archivo de la gastronomía mundial”.
Llega el momento de cerrar la conversación y le preguntamos sobre lo que más le agradece a esta tierra después de 30 años. Nos habla sobre su gente y su benevolencia, y concluye: “México es un lugar con mucha magia, en donde las peores experiencias se vuelven, al final, un gran aprendizaje. Es el mejor lugar donde hubiera podido caer en mi vida”. Sin duda, nosotros también estamos agradecidos de que la casualidad haya traído a este chef a tierras mexicanas para deleitarnos, desde hace 30 años, con lo mejor de la cocina española.
Si estás listo para consentir a tu paladar con las delicias del chef Pablo San Román, antes mira esta reseña sobre el restaurante Ekilore.