Confit de faisán con hongos y salsa de pimienta de enebro y vainilla

Este confit de faisán es ideal para una cena memorable. También puede funcionar perfecto para la cena de Día de Acción de Gracias o Navidad. Se puede acompañar con un vino tinto pinot noir o merlot. Como primer plato puede ir muy bien una crema de calabaza o de elote.

Porciones: 3.

Ingredientes

• ½ faisán
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• 3 cdas. de aceite de oliva 
• 3 cdas. de mantequilla 
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de tomillo fresco
• 5 cerezas frescas, en reposo de mínimo una semana en coñac
• 2 ramas de laurel fresco
• 2 cdas. de CHEF® Fondo Demi Glace 1 L

Para el marinado

• 2 tazas de jugo de naranja 
• ½ cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 pizca de pimienta 
• ½ cda. de sal

Para el relleno del faisán

• ¼ de taza de zanahoria, cortada en pequeños dados
• ¼ de taza de cebolla, cortada en pequeños dados 
• 1 pizca de pimienta
• ¼ de taza de poro, cortado en pequeños dados
• ¼ de taza de apio, cortada en pequeños dados 
• ½ cda. de sal
• 1 cda. de aceite de oliva

Para el caldo de pollo

• 2 tazas de agua
• 1 cda. de Maggi® Consomé de Pollo 1 kg

Para los hongos 

• 100 g de hongos diversos deshidratados, porcini y morcillas 
• 1 cda. de mantequilla
• 1 cda. de frutos deshidratados 
• 2 cdas. de kale, picada finamente 
• 4 cdas. de pan rústico, cortado en cubos de medio centímetro 
• 3 rebanadas de tocino, cortadas en bastones  
• ½ taza de leche entera 

Para la salsa de enebro y vainilla

• 1 cda. de harina 
• 3 cdas. de mantequilla
• 1 cda. de echalote, picado finamente 
• 1 cda. de bayas de enebro, quebrada 
• Brandy o cognac, al gusto
• ½ vaina de vainilla, las semillas

Procedimiento

1. Para el marinado, licuar el jugo de naranja, la cebolla, los dientes de ajo, la pimienta y la sal. Pasar por un colador y reservar.
2. Poner a marinar el faisán por 12 horas en la mezcla anterior, en un recipiente o bolsa para este fin. Pasado este tiempo, sacar el faisán de la marinación y salpimentar al gusto.
3. En una sartén a fuego medio, verter dos cucharadas de aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla y colocar el faisán. Sellarlo hasta dorar por el lado de la piel. Con la ayuda de una cuchara, bañar el ave de manera constante con el aceite y la mantequilla calientes. Una vez dorado, dejar enfriar.
4. Para el relleno, en un tazón mezclar todas las verduras cortadas en cubos junto con sal, pimienta y aceite de oliva. Rellenar el faisán con la mezcla de verduras. Comprimirlos para evitar que se salgan de su interior.
5. Colocar el faisán en una bolsa de vacío o bolsa de cierre hermético (según la cocción elegida: si es en sous vide o al vapor), junto con los ajos, el tomillo y el laurel, una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla.
6. Cocer el vacío con el sistema sous vide, a una temperatura de 70 ºC por un lapso de 8 horas sumergido en el agua. Si se hace la cocción al vapor, debe ser por 10 horas. Reservar.
7. Para el caldo de pollo, en una cacerola pequeña a fuego medio, calentar el agua e incorporar bien Maggi® Consomé de Pollo 1 kg. Cuando empiece a hervir, apagar y reservar.
8. Precalentar el horno a 250 °C. Sacar el faisán de la bolsa y colocarlo en una charola para hornear junto con el líquido remanente de la bolsa, el CHEF® Fondo Demi Glace 1 L y el caldo de pollo elaborado con el Maggi® Consomé de Pollo 1 kg. Los líquidos no deben cubrir el faisán, sino solo la mitad de éste. 
9. Introducir la charola al horno precalentado. Cocinar por alrededor de 20 a 40 minutos a 250 ºC; bañar el faisán de manera constante con el líquido de la charola. 
10. Para la guarnición de hongos, hidratarlos en agua caliente a punto de hervor por alrededor de 20 minutos. Escurrirlos con ayuda de una coladera y reservar. En una sartén a fuego medio bajo, poner los hongos junto con la mantequilla. Agregar los frutos deshidratados, la kale, el pan rústico, el tocino y la sal y pimienta al gusto. Con la ayuda de una cuchara de madera y en forma envolvente, sofreír por 2 minutos. Añadir la leche e incorporar. Apagar el fuego y dejar reposar. 
11. Para la salsa de enebro y vainilla, en una sartén a fuego medio elaborar un poco de roux con la harina y dos cucharadas de mantequilla; éste brindará a la salsa el grosor deseado. Mezclar con la ayuda de un batidor globo, hasta que adquiera un ligero color dorado; reservar. 
12. En una sartén a fuego medio, agregar la última cucharada de mantequilla, echalote y las bayas de enebro quebradas al gusto. Flamear esta mezcla con un poco de brandy o coñac, dejando evaporar el alcohol por alrededor de medio minuto. 
13. Añadir a esta sartén parte del líquido remanente del horneado y el roux, poco a poco, para darle a la salsa el espesor deseado. Pasar por un colador y regresar a la sartén. Por último, agregar las semillas de la vainilla y reservar caliente.
14. Para el montaje, en un platón extendido y ovalado, colocar por un lado el faisán y por el otro, la guarnición de hongos. Bañar todo con la salsa de enebro y vainilla, y decorar con las cerezas frescas. 

Esta receta se recomienda para chefs y profesionales de la cocina en la industria restaurantera, debido a que los productos de Nestlé Professional no se consiguen en supermercados. 
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