Risotto con fondo de res, callo de hacha, portobello y endivia

 

Una exquisita opción es este risotto con fondo de res que funciona como una entrada caliente. Para disfrutarla aún más, puedes acompañarlo con pan rústico.

 

Porciones: 4.

 

Ingredientes

 

  • 4 callos de hacha 
  • 1 diente de ajo, picado finamente
  • 3 ramas de perejil liso, picado finamente
  • 2 cdas. de Salsa Tipo Inglesa CROSSE & BLACKWELL® 1.9 L
  • 1 cda. de Jugo Sazonador Maggi® 1.9 L
  • 1 cda. de aceite de oliva, más 1 cdta. extra
  • 2 dientes de echalote, picado finamente
  • 1 taza de arroz arborio
  • ½ taza de vino blanco
  • 4 tazas de CHEF® Fondo Demi Glace 1 L
  • 3 hojas de salvia
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra molida, al gusto
  • 2 cdas. de vinagre balsámico 
  • 2 cdas. de mantequilla fría, cortada en cubos  
  • Queso parmesano rallado, al gusto

 

Para las guarniciones

  • 1 hongo portobello, cortado en láminas de 5 mm de grosor 
  • 1 endivia, cortada en cuartos a lo largo 
  • 2 cdas. de aceite de oliva 
  • Flor de sal, al gusto
  • Pimienta negra molida, al gusto

 

Procedimiento

 

  1. En un tazón, marinar el callo de hacha con el ajo, el perejil, la Salsa Tipo Inglesa CROSSE & BLACKWELL® 1.9 L, el Jugo Sazonador Maggi® 1.9 L y la 1 cdta. de aceite de oliva durante una hora. Reservar.
  2. En una olla o sartén medianamente profunda, agregar el aceite de oliva y el echalote y saltear a fuego medio hasta que quede transparente. Agregar el arroz arborio y mezclar hasta que brille, cuidando de no dorar. Añadir el vino blanco y dejar reducir casi a seco. Rellenar con una tercera parte de CHEF® Fondo Demi Glace 1 L y dejar que se evapore a fuego medio. Repetir tres veces para incorporar todo el CHEF® Fondo Demi Glace 1 L.
  3. Aromatizar con las hojas de salvia y sazonar con sal y pimienta pero ligeramente. A ¾ de cocción del arroz, agregar el vinagre balsámico, la mantequilla y el queso parmesano. Dejar que termine la cocción del arroz, apagar y dejar reposar de 3 a 5 minutos antes de servir; la consistencia debe ser ligeramente líquida.
  4. Para las guarniciones, colocar en una charola con papel encerado las láminas de portobello y la endivia. Rociar con el aceite de oliva, sazonar y meter al horno a 200 °C por 7 minutos aproximadamente.
  5. En una sartén caliente, sellar el callo de hacha previamente marinado por 2 minutos cada lado. 
  6. Para emplatar, servir el risotto, colocar 3 láminas de portobello, ¼ de endivia y 1 callo de hacha por porción. Terminar con más queso parmesano rallado. 

 

Esta receta se recomienda para chefs y profesionales de la cocina en la industria restaurantera, debido a que los productos de Nestlé Professional no se consiguen en supermercados.

®Marcas Registradas usadas bajo licencia de su titular Societé des Produits Nestlé S.A., Case Postale 353, 1800 Vevey, Suiza.

 

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