Risotto con fondo de res, callo de hacha, portobello y endivia

Una exquisita opción es este risotto con fondo de res que funciona como una entrada caliente. Para disfrutarla aún más, puedes acompañarlo con pan rústico.

Porciones: 4.

Ingredientes

• 4 callos de hacha 
• 1 diente de ajo, picado finamente
• 3 ramas de perejil liso, picado finamente
• 2 cdas. de Salsa Tipo Inglesa CROSSE & BLACKWELL® 1.9 L
• 1 cda. de Jugo Sazonador Maggi® 1.9 L
• 1 cda. de aceite de oliva, más 1 cdta. extra
• 2 dientes de echalote, picado finamente
• 1 taza de arroz arborio
• ½ taza de vino blanco
• 4 tazas de CHEF® Fondo Demi Glace 1 L
• 3 hojas de salvia
• Sal, al gusto
• Pimienta negra molida, al gusto
• 2 cdas. de vinagre balsámico 
• 2 cdas. de mantequilla fría, cortada en cubos  
• Queso parmesano rallado, al gusto

Para las guarniciones

• 1 hongo portobello, cortado en láminas de 5 mm de grosor 
• 1 endivia, cortada en cuartos a lo largo 
• 2 cdas. de aceite de oliva 
• Flor de sal, al gusto
• Pimienta negra molida, al gusto

Procedimiento

1. En un tazón, marinar el callo de hacha con el ajo, el perejil, la Salsa Tipo Inglesa CROSSE & BLACKWELL® 1.9 L, el Jugo Sazonador Maggi® 1.9 L y la 1 cdta. de aceite de oliva durante una hora. Reservar.
2. En una olla o sartén medianamente profunda, agregar el aceite de oliva y el echalote y saltear a fuego medio hasta que quede transparente. Agregar el arroz arborio y mezclar hasta que brille, cuidando de no dorar. Añadir el vino blanco y dejar reducir casi a seco. Rellenar con una tercera parte de CHEF® Fondo Demi Glace 1 L y dejar que se evapore a fuego medio. Repetir tres veces para incorporar todo el CHEF® Fondo Demi Glace 1 L.
3. Aromatizar con las hojas de salvia y sazonar con sal y pimienta pero ligeramente. A ¾ de cocción del arroz, agregar el vinagre balsámico, la mantequilla y el queso parmesano. Dejar que termine la cocción del arroz, apagar y dejar reposar de 3 a 5 minutos antes de servir; la consistencia debe ser ligeramente líquida.
4. Para las guarniciones, colocar en una charola con papel encerado las láminas de portobello y la endivia. Rociar con el aceite de oliva, sazonar y meter al horno a 200 °C por 7 minutos aproximadamente.
5. En una sartén caliente, sellar el callo de hacha previamente marinado por 2 minutos cada lado. 
6. Para emplatar, servir el risotto, colocar 3 láminas de portobello, ¼ de endivia y 1 callo de hacha por porción. Terminar con más queso parmesano rallado. 

Esta receta se recomienda para chefs y profesionales de la cocina en la industria restaurantera, debido a que los productos de Nestlé Professional no se consiguen en supermercados.

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