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Noches Barrocas para celebrar Barroco

Abierto hace dos años, el Museo Internacional Barroco contrasta con el esplendor de las calles virreinales de la ciudad de Puebla. En este edificio de singular belleza moderna, entre una interesante colección de arte barroca y exhibiciones temporales, se encuentra el restaurante Barroco que durante este mes también celebra su segundo aniversario. Y para festejar en grande, agasajando a paladares nuevos y asiduos, el restaurante al mando del chef Alan Sánchez organizó Noches Barrocas, una serie de cenas a cuatro manos. Fotos: Elsa Navarrete. 

La primera de las tres cenas tuvo como invitado al chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos de la Ciudad de México, quien diseñó tres de los seis tiempos a servir. Uno de sus objetivos fue revalorar el pulque como ingrediente, por lo que lo incluyó en todas sus creaciones. Una de ellas fue el bagre con clemole, en el cual también retomó un capítulo de los moles un tanto olvidado. Preparado con pulque y tamarindo armonizó perfectamente con la sutileza de este pescado de agua dulce.

 

Como plato fuerte envió a los asistentes un cordero en salsa de chile pasilla y pulque. Con este plato reforzó una de las labores del cocinero: aprovechar y sacarle provecho a todos los cortes. Así, cocinó el pescuezo del borrego con gran maestría. Y para endulzar el paladar, lo hizo a través de un postre sencillo pero grandioso. Se trató de frutas de temporada, como durazno, pera, manzana y guayaba, preparadas en almíbar con diferentes especias y acompañadas de un garapiñado de piñón y un semisorbete de aceite de oliva y pulque. Una delicia de principio a fin.

El chef Alan Sánchez, ganador de la categoría Mejor Chef Revelación de nuestros premios Reader Awards 2017, abrió el menú con la ensalada del huerto, platillo que tiene en la carta pero que siempre cambia gracias a lo que le provee su huerto de 200 metros cuadrados, con más de 100 variedades de plantas. Los productos seleccionados los trabaja con diferentes técnicas (máximo 12) como conservación, fermentación e infusión. En esta ocasión, sorprendieron las setas rosas en tempura negra.

 

También preparó su versión de fideo seco, incluyendo en este platillo una pasta de frijoles nativos de Tepetlixpa y lácteos de Tochtepec, ambas de esta localidad en el estado de Puebla. Por último, llegó a la mesa un cremoso de aguacate sobre un bizcocho de chocolate, sin harina, acompañados de un sorbete de chocolate y tomillo y otro de cítricos con ginebra: un sublime final.

El festejo de estos dos años de servir cocina poblana contemporánea, con el 90% de productos del estado, sigue con Josefina López, del restaurante Chapulín, como chef invitada para el 23 y 24 de febrero, y con Aquiles Chávez, de Sotero, quien estará el 23 y 24 de marzo. El costo de cada cena ($1,500 pesos) incluye recorrido privado a la exhibición (aproximadamente una hora), un coctel con tequila Casa Dragones y el mezcal Lágrima de Jaguar en la terraza y la cena de seis tiempos con maridaje. Dónde Vía Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla. Tel. (222) 326 72 00. barrocorestaurante.mx