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NOM, cocina en la clandestinidad

Inspirado en las barras clandestinas de Nueva York y Barcelona, NOM Cocina Expuesta es una nueva propuesta del chef Alejandro Daboub Bosh, al cual sólo podrás acceder si realizas una reservación para ser su cómplice junto con un selecto grupo de 15 personas. Fotos: Mariana Mendoza. 

El menú cambia cada semana y no cumple con ninguna línea temática: podrás probar deliciosas creaciones de diferentes cocinas del mundo, en una comida de cinco tiempos o en una cena de nueve a 11 tiempos.

En NOM no hay área de mesas y sillas; la barra donde disfrutas los platillos está dentro de la cocina, así que eres testigo de la preparación de los platillos al momento, del vaivén de los cocineros, de los sonidos, olores y sensaciones de los platos creándose.

El festín de esa noche comenzó con un chupito de mojito de maracuyá, de sabor fresco y dulce, que contrastaba con su acompañante: un salpicón de cangrejo de Alaska, servido en su propia piel. Siguió un tiradito de hamashi y callo garra de león; la frescura de los ingredientes se nota en el primer bocado, lo cual es una característica de la cocina de NOM: todo se compra el mismo día.

Dos esferas con explosiones gustativas fueron la de aguacate con tartar de salmón y la de langosta con puré de aguacate con wasabi, sobre oblea de arroz. Y para cerrar la parte salada, un lechón a baja temperatura con puré de piña rostizado en una cama de col.

Como un prepostre, degustamos un wafle con foie gras, trufa negra y miel de agave. La consistencia mantequillosa del hígado de pato le iba perfecto a la masa del wafle. Finalizamos con una tarta de chocolate con crema de almendra, helado de queso de cabra con higo y helado de caro.

Alejandro Daboub, egresado de Les Roches Escuela Internacional de Alta Dirección Hotelera campus Marbella, platicó a sus invitados que esta es una cocina basada en el producto. Cada lunes se sienta con su equipo para decidir cuál será el menú de la semana. Dónde. Alejandro Dumas 125, Polanco. Tel. (55) 8434-3888; Cheque promedio por persona: $580 comidas; $980 cenas. restaurantenom.com

Texto: Mariana Mendoza.